Nose to Tail

Wer sich auf wenige Stücke vom Tier beschränkt, entzieht sich der Vielfalt und dem kulinarischen Reichtum des Lebensmittels Fleisch.

Nicole Hasler

Hirn

• Frittiertes Kalbshirn im Pankomantel mit Bärlauchblüten
• Oerliker Hirniwurst
• Pochiertes Schweinshirn mit Sbrinz, rohem Steinpilz und Brösmeli

Euter

• Euter-Carpaccio von der Milchkuh mit Herbstsalat

Spanische Nierli und andere Eier

• Nüsslisalat mit Stierhoden
• Güggelihoden mit Radiesligrün-Suppe
• Lammhoden-Tatar

Kopf bzw. Backen

• Daube à la provençale – geschmorte Ochsenbacken
• geschmorte Kalbsbacken mit Bier
• geschmorte Schweinsbäggli mit Apfel
• Kalbskopf mit Sauce verte
• asiatisch gewürzte Ofen-Pommes vom Schweinsschnörrli
• In Hirnibräu geschmorter Schweinskopf

Aorta

• laotische Aorta vom Rind mit Chili-Dip

Zunge

• Zungegipfeli mit Rindertalg
• Sommersalat mit Schwinszüngli und Aprikose
• Gyutan vom Schwein

Ohren

• knusprige Schweinsöhrli zum Apéro

Herz

• Cuore ai feri – grilliertes Herz mit Salsa verde
• Carpaccio vom Rindsherz mit Sbrinz
• Brochette – Spiessli mit Gitzi-Innereien
• Hackbraten mit Lammherz
• Larb – laotisches Tatar vom rohen Lammherz
• Scharfes Rindsherz-Tatar (für Ron Orp)
• Rosa gebratenes Rindsherz für Puristen
• Oerliker Herzbröckli aus Rindsherz
• Luftgetrocknetes Rindsherz

Blut

• Tagliatelle al sangue e al anice
• blutige Bratwurst
• Morcilla-Rezepte wie Bohnensalat, Quiche oder Crostini
• Morcilla – die spanische Blutwurst und hier
• Argentinische Blutwurst für den Grill
• Boudin à la crème
• Cupcakes mit Schweineblut
• Tessiner Blutglace mit Zimt
• Rehpfeffer
• Linsensalat mit Peterliwurzel und karamellisierter Schwarzwälder Blutwurst
• Kaninchenblutwurst mit Rahm

Leber

• Brochette – Spiessli mit Gitzi-Innereien
• Trüschen– oder Felchenleber

Lunge

• Lungenbrötli mit Emmentaler Whisky
• Haggis mit gelben Räben

Auge

• gekochtes Auge einer Burenziege

Brust

• Shanghai-style Pork Belly vom Alpsäuli
• knuspriger Schweinebauch mit Wok-Gemüse
• knusprig grillierter Schweinebauch mit Knoblauchstielen
• in Dinkelbier geschmorter Schweinebauch mit Kruste

Fett

• Ofenküchlein mit Wollschweinschmalz
• Zungegipfeli mit Rindertalg
• Würste wie die Oerliker Randenwürstli
• Pizza mit Wollsauschmalz
• Tagliatelle fresche con strutto (Pastateig mit Wollsauschmalz)
• Schwarzwurzelsalat mit Cicorino, Orangen und Lardo
• Kochen, Grillieren und Backen mit Nierenfett
• Bretzeli mit Zigerklee

 

Im und am Knochen

• Markbein mit Fleur de Sel
• Markbutter mit Apfel und Thymian
• Geräuchtertes Markbein vom Grill (vom Evolèner Rind)
• Brustspitz vom Säuli
• Spare Ribs vom Wildsäuli

Füsse

• Bouillon aus Hühnerfüssen
• Kartoffelstock mit Hühnerfuss-Bouillon und Thymian
• Kalbsfüessli im Boeuf Bourguignon

Kuhmagen

• Insalata di trippa – Pansenmagen mit Olivenöl und Zitrone
• Lampredotto – Florentiner Labmagen im Panino

Zwerchfell

• Nierenzapfen (Onglet) mit Pfirsichsalsa
• Kalbs-Onglet mit Frühlingskräuter-Bulgur
• Skirt Steak vom Grill
• Skirt Steak vom Kalb als Saftplätzli mit Zitronen-Sellerie
• Nierenzapfen (Onglet) im Teig mit Nüsslisalat

Schwanz

• Coda alla vaccinara – römisches Ochsenschwanzragout (sündhaft gut)
• Estofado De Rabo De Toro – spanisches Ochsenschwanzragout
• Sugo vom karamellisierten Kalbsschwanz
• Ravioli aus Kalbsschwanz-Sugo
• Persisches Schmorgericht mit Kalbsschwanz, Linsen und getrockneten Limonen

Geflügel

• Taube mit schwarzen Baumnüssen
• Suppenhuhn-Sandwich
• Mulligatawny (Suppe) mit Suppenhuhn
• Pulled Suppenhuhn Burger im Silserli (für Ron Orp)
• Bouillon mit Hühnerfüssen
• Wachtel mit Lavendel
• Schenkli von Perlhühner auf gelben Räben
• Güggelihoden mit Radiesligrün-Suppe
• Tandoori-Poulet Pfadfinder-Style
• Suppenhuhn vom Grill
• Gebratener wilder Fasan mit Gewürzen

Süsswasserfische

• Felchen mit Ratatouille-Gemüse
• Felchensuppe (aus Gräten und Flossen) mit Datteritomaten
• Felchensuppe mit Bohnen und Tomaten
• Felchenkaviar zum Apéro
• Felchenleber mit Kampot-Pfeffer
• Forelle mit Kaffirlimetten vom Grill
• Gebeizter Felchen mit Grapefruit-Wintersalat
• Hecht mit Wollschweinschinken auf Linsen
• Hecht im Wan Tan mit Wurzelgemüse
• Mit Absinth flambierte Felchen und Lauch
• Trüsche al limòn
• Trüschenleber auf Bergkartoffelstock
• Winterliches Trüschensüppchen mit Schwarzwurzel

Vorderviertel und andere verkannte Stücke

• Lammhals mit Ochsenherz-Tomate und frischen Gartenbohnen
• Ossobuco di capretto: Gitzi mit Bärlauch-Gremolata
• Saftplätzli nach Tante Lene
• Jarret de veau
• Salzbraten vom Schweinshals mit Rhabarber und Spargel
• Schweinsschulter mit Honigglasur und Koriander-Salsa
• Carpaccio vom Schweinsbraten mit Antipasti
• Pulled Pork (Schweinsschulter) aus dem Dampfkochtopf
• Marokkanische Lammhaxe mit Kichererbsen, Joghurt und Minze
• Metzgerstückchen: die Fledermaus vom Wollschwein
• Lempen oder Flank Steak vom Schwein

 

 

Weitere Infos rund ums Schlachten und Innereien:

• Ich helfe bei einer Hofschlachtung: Teil 1 und Teil 2
• Hier kaufe ich Innereien und Schlachtnebenprodukte ein
• Ich besuche den grössten Rinderschlachthof der Schweiz

 

Die Vorstellung von „Fleisch – alles andere ist Beilage“ finde ich nicht sexy und lehne ich vehement ab. Zu einer ausgewogenen und genussvollen Ernährung zählen diverse Lebensmittel. Deshalb darf dieser Blog niemals nur aus Fleischrezepten bestehen!

Verschmähtes und unterschätztes Gemüse:

• Chips aus Kohlräbligrün
• Lauwarmer Mairübli-Salat
• Radiesligrünsuppe mit Bärlauchcrostini oder mit Güggelihoden
• Wildkräuterpesto mit verlorenem Ei auf Rösti
• Alb-Leisa-Salat mit Peterliwurzel und Haselnüssen
• Bandnudeln mit Linsen und gelben Räben
• Linsencurry mit gelben Räben
• Kerbelwurzel-Rezepte
• Molkenziger-Gnocchi mit Pesto aus schwarzen Nüssen
• Räben-Wedges mit Federkohl-Tzatziki
• Selleriesalat mit Blutorangen und Schwarzkümmel
• Suppe mit gelben Räben und scharfen Haselnüssen
• Spargelsuppe aus Rüstabfällen
• Tagliatelle mit Nero di Toscana, Kürbiskernen und Ei
• Tarte tatin de légumes d’hiver (Tarte tatin mit Wintergemüse)
• Topinambursuppe mit Schnittlauchöl
• Winterspinatsuppe mit selbstgemachtem Geissenfrischkäsli
• Wirz-Crèmesuppe mit Sbrinz und Chili
• Wurzelgemüse mit Salzzitrone aus dem Ofen
• Zwiebeln aus der Glut

Stichwort: Nose to Tail, Onglet, Leistenfleisch, Skirt Steak, Second Cuts, Schweiz, vom Schörrli bis zum Schwänzli, Ochsenschwanz, Rindsbäggli, Innereien, Fleisch, Fett