Nose to Tail

Wer sich auf wenige Stücke vom Tier beschränkt, entzieht sich der Vielfalt und dem kulinarischen Reichtum des Lebensmittels Fleisch.

Nicole Hasler

rohe Innereien am Butchers Manifesto Summit 2017, Kopenhagen (Foto: H. Haase)

Hirn

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Oerliker Hirniwurst

Euter

  • Euter-Carpaccio von der Milchkuh mit Herbstsalat
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Euter Milchkuh

Spanische Nierli und andere Eier

Flauschige Hoden

Kopf bzw. Backen

Aorta

  • laotische Aorta vom Rind mit Chili-Dip

Zunge

Ohren

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knusprige Schweinsöhrli

Herz

Blut

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Boudin à la crème im Schafsdarm
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Ich wurste mit dem „Verband zur Föderung des Ansehens von Blut- und Leberwürsten“ (Foto: Charly Keiser)

Leber

Lunge

Auge

Brust

Fett

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Schwarzwurzelsalat mit Lardo

 

Im und am Knochen

Füsse

Kuhmagen

Zwerchfell

Schwanz

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Coda alla vaccinara

Geflügel

Blog45
Suppenhuhn mit ungelegten Eiern

Süsswasserfische

Kleiner Hecht aus dem Bodensee

Vorderviertel und andere verkannte Stücke

Weitere Infos rund ums Schlachten und Innereien:

Im Metzger-Praktikum bei der Familie Goldener in Salez
Aubrac-Safari bei Bauer Ben in Brandenburg

 

Stichwort: Nose to Tail, Onglet, Leistenfleisch, Skirt Steak, Second Cuts, Schweiz, vom Schörrli bis zum Schwänzli, Ochsenschwanz, Rindsbäggli, Innereien, Fleisch, Fett