Berlin und ein geplatzter Hoden

Diejenigen, die mir auf den sozialen Medien folgen, wissen, dass mich Hendrik Haase, Mitgründer der Berliner Metzgerei Kumpel & Keule, im Frühling besucht hat. Zusammen haben wir meine liebsten Schweizer Foodies besucht. Leute zu finden, die meine Passion für Tiere und gutes Fleisch teilen, inspiriert mich sehr. Also bin ich dann auch Hendriks Einladung gefolgt und für einige Tage nach Berlin gefahren, um den Fleischpuls seiner Stadt zu fühlen.

Mittelpunkt meiner Reise war natürlich die berüchtigte, gläserne Handwerksmetzgerei Kumpel & Keule in der Markthalle Neun. Wie in der Schweiz haben auch in Deutschland die Supermärkte den Fleischabsatz fest im Griff. Innerhalb einer Generation sind die traditionellen Metzgereien fast ganz verschwunden. Dass nun ein kleines Geschäft dem Strukturwandel die Stirn bietet, ist bemerkenswert und war für mich eine Reise wert. Auf wenigen Quadratmetern wird hier gewurstet, entbeint und Burger gebrutzelt.

Aubrac-Herde mit wütendem Stier

Dass bei Kumpel & Keule Fleisch nicht zu einem gesichtlosen Alltagsprodukt verkommt, verriet auch ein Besuch bei einem ihrer Lieferanten. Nur eine Stunde vom Stadtzentrum entfernt, weidet eine Herde mit stattlichen Aubrac-Rindern. Ich bin seit geraumer Zeit in diese Rasse vernarrt.  Als ich das erste Mal ein Foto eines französischen Aubrac gesehen habe, war es um mich geschehen: die schön geschwungenen Hörner, die markante Färbung im Gesicht und der elegante Körperbau machen sie für mich zu einer der schönsten Rassen überhaupt (Aubrac waren übrigens auch das Vorbild für das Rind auf meinem Fleischposter). Es handelt sich um eine sehr robuste Zweinutzungsrasse, die sich bei extensiver Haltung wohlfühlt. Und genau so trifft man die Aubrac-Herde auch in der Märkischen Schweiz an: auf einer grossen, weiten Weide. Eine Dimension, wie man es sich als Schweizerin kaum gewohnt ist. Ausser Gras wachse hier nicht viel, erklärte Ben, dem die Herde zusammen mit seiner Frau gehört. Beide sind keine Landwirte, sondern Gourmets, die sich bei einer kulinarischen Reise ins französische Zentralmassiv in die stolzen Rinder verliebt haben. Einen Schlachthof werden ihre Tiere nie sehen. Als passionierter Jäger erlegt Ben die Tiere direkt auf der Weide. Geschlachtet wird im Nachbardorf.

Aubrac-Herde in der Märkischen Schweiz

Da die Rinder weder an Stall, noch an Menschen gewöhnt sind, konnten wir uns ihnen nur im Jeep nähern. Dem Stier Jean-Paul war die Sache allerdings nicht geheuer, und er stellte sich schützend vor Ladies und Jungtiere.

Berliner Blutwurst

Jean-Paul konnte ja nicht ahnen, dass während meines Besuchs keine Aubracs gegessen wurden. Andere Delikatessen hatten Vorrang. Allen voran habe ich verschiedene Blutwürste der Region probiert; besonders gespannt war ich auf diejenigen von Marcus Bensers Blutwurstmanufaktur. Neben den traditionellen deutschen Würsten mit Einschlüssen von Fettstückchen ist für mich die Berliner Blutwurst ein echter Höhenflug. Die Berliner Wurst ist ausgewogen gewürzt und weniger deftig. Ich kann sie mir durchaus auch für die gehobene Gastronomie vorstellen – für mich bis jetzt eine der besten deutschen Blutwürste, die ich essen durfte.

Blutwurst-Tasting in der Blutwurstmanufaktur

Essen wie daheim

Samstags war die kleine Theke von Kumpel & Keule gefüllt mit allerlei Delikatessen wie Kotelett, Presa (mmmmhhh!) und Speck vom Schwäbisch Hällischen Landschwein. In der Tiefkühltrühe fanden die Jungs auch ein paar Lammhoden, die sie mir mit breitem Grinsen überreichten. Es lag nahe, selber einzukaufen und zu kochen. In einem Restaurant verwöhnt zu werden, ist schön; doch die Zutaten selber auszuwählen, daran zu riechen, sich mit den Verkäufern zu unterhalten, das Stück Fleisch selber in der Pfanne zu sehen – das alles hat für mich in den letzten Jahren an Stellenwert gewonnen. Für mich ist das Luxus. Auf einem kleinen Wochenmarkt erstanden wir bei einem polnischen Händler alte Randensorten, neue Kartoffeln, Wachsbohnen und bunte Tomaten.

Geplatzer Lammhoden, ein Tatar

Hendrik lud ein paar Freunde ein, die den Berg von Essen bewältigen sollten. Als Amuse Bouche pochierte ich die zwei Lammhoden. Leider war ich bzw. der eine Hoden der schnellen Hitze von Hendriks Gasherd nicht gewachsen. Die Haut des Lammhodens riss. In anderen Rezepten ist das sogar erwünscht. Für mich ist es ein Missgeschick, weil so die Feuchtigkeit entweicht und das Organ gummig oder gar zäh zu werden droht. Also hob ich es halbgar aus dem Kochwasser. Not macht erfinderisch! Glücklicherweise ist bei dieser Aktion ein neues Rezept entstanden, das ich bei der Gelegenheit auch gleich mit euch teilen möchte:

Zubereitung: Lammhoden in einem Sud mit Salz und Lorbeer pochieren ca. 8 Minuten und die äussere Haut entfernen. Das innere Fleisch in feine Würfelchen schneiden mit Olivenöl, etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.

Hoden werden in den meisten traditionellen Rezepten paniert oder in einer dicken Sauce ertränkt. Wenn man aber wie ich den feinen Geschmack schätzt, dann ist das eigentlich schade. Wie schmecken denn Hoden? Das ist sehr schwierig zu beschreiben. Es ist dezent, keinesfalls aufdringlich. Das Aroma kann man mit dem der Milken (Kalbsbries) vergleichen, doch die Textur ist eine ganz andere. Am besten probiert ihr es selber aus! Wo ihr neben Kumpel & Keule sonst noch Hoden einkaufen könnt, seht ihr auf meiner Metzger-Liste.

Lammhoden-Tatar

Ich hatte eine wundervolle Zeit in Berlin. Die Stadt sprüht vor Energie und ist ein Mekka für kreative Köpfe. Ich werde sicher wieder hinfahren. Und euch rate ich es auch. Dafür habe ich euch einen kleinen Reiseführer zusammengestellt:

 

Nose to Tail in Berlin

Einkaufen oder für einen schnellen Happen auf die Hand:

Restaurants:

 

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