Berlin und ein geplatzter Hoden

Diejenigen, die mir auf den sozialen Medien folgen, wissen, dass mich der Fotograf und Mitgründer der Berliner Metzgerei Kumpel & Keule, im Frühling besucht hat. Zusammen haben wir einige meiner liebsten Schweizer Foodies besucht. Natürlich fühlte ich mich auch geschmeichelt, dass jemand wegen mir extra ins Flugzeug steigt. Aber es ist für mich auch wichtig andere Leute zu finden, die meine Passion für Fleisch teilen. Also bin ich dann der Einladung gefolgt und für einige Tage nach Berlin gefahren, um auch den Fleischpuls seiner Stadt zu fühlen.

 

Fleisch in der Markthalle Neun

Mittelpunkt meiner Reise war natürlich die Markthalle Neun mit der die gläserne Handwerksmetzgerei Kumpel & Keule und anderen Fleischverarbeitern. Wie in der Schweiz haben auch in Deutschland die Supermärkte den Fleischabsatz fest im Griff. Innerhalb einer Generation sind die kleinen Metzgereien fast ganz verschwunden. Dass ein Geschäft wie z.B. Kumpel & Keule so medienwirksam dem Strukturwandel die Stirn bietet, ist bemerkenswert. Und das obwohl in der grossen deutschen Metropole auch schon lange kein Schlachthof mehr steht. Ich war überrascht: Kumpel & Keule ist ein sehr kleines Geschäft – doch auf wenigen Quadratmetern wird Fleisch verkauft und Burger gebrutzelt.

die gläserne Metzgerei Kumpel & Keule

 

Am anderen Ende der Markthalle findet man samstags den sympathischen Neuseeländer Simon Ellery mit seinen Wurstspezialitäten. Besonders erwähnenswert ist in meinen Augen sein Black Pudding handgefertigt aus Blut und Fett vom Schwäbisch-Hällischen-Landschwein. 

Mr Black Pudding aka the sausage man never sleeps: Simon Ellery
Black Pudding abfüllen – Simon prüft, dass ich alles richtig mach‘.

Zusammen mit Simon habe ich auch den traditionellen Metzger Jörg Erchinger kennengelernt. Simon nutzt dessen Werkstätte für die Herstellung seiner Würste. Ich durfte beiden Metzgern über die Schulter schauen. Jörg zerlegte kurzerhand mit mir eine Rindsschulter (2jährige Färse) und Simon verriet mir seine Black (und White) Pudding Geheimnisse.

Jörg Erchinger mit Rindsschulter – Erchinger Fleisch- und Wurstmanufaktur

 

Berliner Blutwurst

Doch ich habe in Berlin auch andere, regionale Blutwürste probieren können; besonders gespannt war ich auf diejenigen von Marcus Bensers Blutwurstmanufaktur. Neben den traditionellen deutschen Würsten mit Einschlüssen von Fettstückchen ist für mich die Berliner Blutwurst ein echter Höhenflug. Die Berliner Wurst ist ausgewogen gewürzt und weniger deftig. Ich kann sie mir durchaus auch für die gehobene Gastronomie vorstellen – für mich bis jetzt eine der besten deutschen Blutwürste, die ich essen durfte.

Blutwurst-Tasting in der Blutwurstmanufaktur

Essen wie daheim

Samstags war die kleine Theke von Kumpel & Keule gefüllt mit allerlei Delikatessen wie Kotelett, Presa und Speck vom Schwäbisch Hällischen Landschwein. In der Tiefkühltrühe fanden die Jungs auch ein paar Lammhoden, die sie mir mit breitem Grinsen überreichten. Es lag nahe, selber einzukaufen und zu kochen. In einem Restaurant verwöhnt zu werden, ist schön; doch die Zutaten selber auszuwählen, daran zu riechen, sich mit den Verkäufern zu unterhalten, das Stück Fleisch selber in der Pfanne zu sehen – das alles hat für mich in den letzten Jahren an Stellenwert gewonnen. Für mich ist das Luxus. Auf einem kleinen Wochenmarkt erstanden wir bei einem polnischen Händler alte Randensorten, neue Kartoffeln, Wachsbohnen und bunte Tomaten.

Geplatzer Lammhoden, ein Tatar

Als Amuse Bouche pochierte ich die zwei Lammhoden. Leider war ich bzw. der eine Hoden der schnellen Hitze vom Gasherd nicht gewachsen. Die Haut des Lammhodens riss. In anderen Rezepten ist das sogar erwünscht. Für mich ist es ein Missgeschick, weil so die Feuchtigkeit entweicht und das Organ gummig oder gar zäh zu werden droht. Also hob ich es halbgar aus dem Kochwasser. Not macht erfinderisch! Glücklicherweise ist bei dieser Aktion ein neues Rezept entstanden, das ich bei der Gelegenheit auch gleich mit euch teilen möchte:

Zubereitung: Lammhoden in einem Sud mit Salz und Lorbeer pochieren ca. 8 Minuten und die äussere Haut entfernen. Das innere Fleisch in feine Würfelchen schneiden mit Olivenöl, etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.

Hoden werden in den meisten traditionellen Rezepten paniert oder in einer dicken Sauce ertränkt. Wenn man aber wie ich den feinen Geschmack schätzt, dann ist das eigentlich schade. Wie schmecken denn Hoden? Das ist sehr schwierig zu beschreiben. Es ist dezent, keinesfalls aufdringlich. Das Aroma kann man mit dem der Milken (Kalbsbries) vergleichen, doch die Textur ist eine ganz andere. Am besten probiert ihr es selber aus!

Kumpel & Keule schlachten nicht selber. Grundsätzlich bekommt man Innereien am frischesten von kleineren Metzgereien mit eigenem Schlachthaus. Solche Adressen findet ihr auf meiner Metzger-Liste.

Lammhoden-Tatar

Ich hatte eine schöne Zeit in Berlin. Die Stadt sprüht vor Energie. Ich werde sicher wieder mal hinfahren. Und euch rate ich es auch. Dafür habe ich euch einen kleinen Reiseführer zusammengestellt:

 

 

 

kleiner Fleischführer BERLIN

Einkaufen oder für einen schnellen Happen auf die Hand:

Essen:

Simon Ellery aka the sausage man never sleeps und ich

 

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