Daube à la provençale – Ochsenbacken mit Orange

Ich weiss nicht, wie es euch geht, aber an Weihnachten kommt mir nur das Allerbeste auf den Tisch. Die Festtage sind allerdings auch eine Zeit, die mir viel abverlangt. Das Zusammentreffen der ganzen Sippschaft führt bei uns allen in der Familie zu leichter Unruhe. Ich erinnere mich an einen Weihnachtsmorgen, als meine Mutter so aus dem Häuschen war, dass sie ihre berühmte Mousse au Chocolat effektiv drei Mal neu beginnen musste. Es ist jedes Jahr dasselbe: Zerbrochenes Geschirr, Tränen und böse Worte. Am Abend sitzen wir aber alle wieder mit grossem Ah und Oh vereint vor dem Christbaum.

Deshalb sage ich mir: keine Experimente in der Küche an Weihnachten.

Mit diesen geschmorten Ochsenbacken kann man gar nichts falsch machen. Die steckt man bei tiefer Temperatur in den Backofen, lässt sie stundenlang vor sich hin simmern, bis alle Tränen getrocknet sind. Am Ende serviert man dann ein tolles, stressfreies Essen.

Das Rezept zu Daube à la provençale habe ich in einem alten französischen Kochbuch meiner Nachbarin entdeckt. Die Kombination des provenzialischen Schmorgerichtes in Verbindung mit Orangen, Oliven und Zimt finde ich einzigartig. Traditionell würde man das Daube mit Wild oder Rindsragout zubereiten. Ich habe mich für die Ochsenbacken entschieden, weil diese viel zarter sind. Es ist schliesslich nur einmal im Jahr Weihnachten. Wichtig ist mir auch, dass ich keine künstliche Bouillon verwende, sondern lieber mit kleinen Tricks arbeite, wie etwa der Hinzugabe eines Kalbsfüesslis. Dieses entfernt man am Ende wieder, aber es verleiht der Sauce Tiefe. Dazu serviere ich eine alte rote Tessiner Polentasorte  (rosso del Ticino). Im Gegensatz zur 08/15-Polenta hat sie einfach mehr Biss. Ich war am Ende so verliebt in meine Ochsenbacke mit der perfekten Sauce (schaut euch das Foto an!), dass ich die Polenta gar nicht mehr aufs Foto nehmen wollte. Ochsenbacke mit Orangenschnitz – reduziert aufs Wesentliche.

rosso

Wie ihr unschwer erkennen könnt, widme ich jeden Gang meines Weihnachtsmenüs einer anderen Zitrusfrucht von Casa del Mas. Sie haben mir die Früchte geschenkt, und ich habe mir passende Rezepte dazu ausgedacht. Dass gerade die Orange im Hauptgang gelandet ist, kommt nicht von ungefähr. Müsste ich mich nämlich für eine Frucht aus dem Sortiment entscheiden, so wären es ihre Navel-Orangen. Sie sind richtig saftig und süss. Man schmeckt, dass sie voll am Baum ausgereift sind. Ich muss gestehen, dass ich den Grossteil meiner Probierkiste einfach so gegessen habe.

 

Boeuf en daube à la provençale
mit Ochsenbacken, Orange und roter Tessiner Polenta

Zutaten für 4 Personen:

4 Ochsenbacken* à ca. 300g
60g Speck, fein gewürfelt
Butter- oder Schweineschmalz
1 Flasche Rotwein**
2 grosse Rüebli und ¼ Sellerie, beides sehr fein würfeln
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Lorbeerblatt
2-3 kleine Zweiglein Thymian
Salz und Pfeffer
1 Kalbsfüessli
1 Prise Zucker
1 Prise Muskat
10cl Orangensaft
3-4 Orangenzesten

optional: 2 EL schwarze Oliven
30g kalte Butter
¼ TL Zimt
Orangen zur Dekoration

* Beim Metzger des Vertrauens vorbestellen. Ich gehe natürlich zu Fiechters.
** keinen Spitzenwein, aber doch was ordentliches nehmen.

für die Polenta:
250g Tessiner Polenta von Pro specie rara°
1l Wasser
½ TL Salz
1 Rinde vom Sbrinz°°
3 EL Butter

° Bei Berg und Tal im Zürcher Viadukt erhältlich.
°° Achtung: die vom Parmesan ist meistens mit Chemie behandelt!

Zubereitung:

1. Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Den Speck anbraten. Danach das Fleisch portionenweise in einem Bräter oder Dampfkochtopf entweder in Schmalz oder im restlichen Fett vom Speck rundum anbraten, bis sich es bräunt.

2. Rüebli, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Mit Wein ablöschen. Fleisch, Kräuter und Gewürze hinzugeben. Mit wenig Wasser auffüllen, falls das Fleisch nicht vollständig bedeckt ist. Würzen. Es riecht stark nach Glühwein – nicht verunsichern lassen.

3. 3-4 Stunden schmoren (z.B. Ofen bei 130 Grad) oder im Dampfkochtopf 45 Minuten auf der zweiten Stufe garen.

4. Für die Polenta das gesalzene Wasser zum Sieden bringen. Die Polenta hineinstreuen und mit einem Kochlöffel umrühren. Die Käserinde für den Geschmack beigeben. Stetig umrühren, damit nichts am Boden anbrennt. Falls nötig, noch etwas Wasser beigeben. Dies während ca. 1 Stunde, bis die Masse fertig gekocht ist. Die Käserinde entfernen. Butter unterrühren. Auf einem Backpapier rechteckig ausstreichen und abkühlen lassen.

5. Das Fleisch aus dem Bräter oder Dampfkochtopf heben und die Sauce durch ein Sieb passieren. Kräuter und Kalbsfüessli entfernen. Die Backen warmhalten und die Sauce in einem Pfännchen 15 Minuten lang reduzieren. Anschliessend die kalte Butter Stückchenweise hineingeben. Damit dickt die Sauce nochmals ein, und es verleiht ihr einen schönen Glanz.

Man kann Schritt 5 auch weglassen und die Sauce unreduziert servieren!

6. Die Sauce mit Zimt würzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Wer mag, erwärmt noch schwarze Oliven.

7. Polenta in Quadrate oder Rauten schneiden. Die Schnitten in Schmalz in einer Pfanne portionenweise beidseitig ca. 3 Minuten goldbraun braten. Mit dem Fleisch und Sauce servieren.

Dazu passt: etwas Wintergemüse wie glasierte Rüebli oder im Wok gebratene Rosenkohlblätter.

Mein Tipp: wem die Polenta zu aufwendig ist, kann auf Instantpolenta (Dauer ca. 5 Minuten) oder Kartoffelstock ausweichen.

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