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Stefan Wiesners Wurstwerkstatt

Die Geschichte der Wurst reicht weit zurück. Bereits die Menschen in der Antike füllten Blut, Fleisch oder Innereien in Därme. Heute erlebt die Wurst meines Erachtens ein kleines Revival. Immer mehr wird sie als Handwerkskunst geachtet und manch ein Hobbykoch reizt die Vorstellung selber in den eigenen vier Wänden zu werkeln. So habe …

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Genusswoche: Nose to Tail in Chur

Unter dem Stichwort Genusswoche 2016 finden zurzeit in verschiedenen Schweizer Kantonen Anlässe statt, die unsere lokalen Spezialitäten zelebrieren. Zusammen mit Emanuel Lobeck von Slow Food folgte der Einladung von Alois Schlager von der bischi Fleischtrocknerei ins Bündnerland. Während Emanuel und ich uns bemühten, den Gästen das Thema ganzheitliche Verwertung des Nutztieres mit Worten …

Fleischkonsum 2.0

Kürzlich erhielt ich eine Email von einer PR-Agentur. Die Dame beschrieb mir in schönen Worten eine neue Kampagne der Branchenorganisation für Schweizer Fleischwirtschaft …

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Laotisches Tatar vom Lammherz

Ich habe vor einem Jahr im Restaurant Karl der Grosse ein rohes Rindsherz gegessen. Es klingt exotisch und ein wenig archaisch, aber …

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Pulled Pork für Eilige

Ja, wir müssen uns mehr Zeit zum Kochen nehmen. Doch wie viele Stunden darf es sein? Duri Campbell, mein Grillmentor, zeigte wie man in 20 …

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Die Nose-to-Tail-Steaks und das BARF

Als ich mit dem Thema der ganzheitlichen Verwertung der Nutztiere begonnen habe, standen vor allem Innereien im Fokus. Heute richtet sich mein Blick …

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Shakshuka mit farbigem Krautstiel

Eines meiner liebsten Essen werden immer einfache Spaghetti an Tomatensauce sein. Oder Falafel mit Sommergemüse, Gnocchi mit Salbei-Butter, Kabissalat mit Kümmel oder ein …

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Geräuchertes Markbein vom Grill

Durì Campbell, seit Kurzem mein offizieller Grillmentor, lud mit seiner Familie zum SlowGrill-Kurs am Zürisee. An Duri schätze ich sein Faible für Second Cuts …

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Unser täglich Brot

Warum sollte man die mühsame Arbeit des Brotbackens auf sich nehmen? Tja. Meine Schwiegermutter fährt jeden zweiten oder dritten Tag quer durch …

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Zigerchugeli de ma façon

Einer der liebsten Gästen ist mir das Ehepaar Pinella. Sie essen gern, sie sind unterhaltsam und sie bringen die schönsten Gastgeschenke mit. Dieses Mal …

Lesestoff vom Schnörrli bis zu Schwänzli

In den letzten Jahren wurden die Konsumenten wählerisch. Aus Zeitmangel und Bequemlichkeit konzentriert sich der Fleischkonsum auf wenige Edelstücke. Gemäss Proviande sind gerade mal noch 37% der …

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Lungenbrötli

Es gibt einfachere und schwierigere Innereien. Bei manchen stelle ich mir gar die Frage, ob ich sie nicht lieber der Nachbarskatze überlassen …

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Wo sind die nose-to-tail-Metzger?

Die Zahl der Metzgereien in der Schweiz hat sich in den letzten 25 Jahren halbiert (siehe SFF). Und nur noch ganz wenige schlachten …

Respektvoll Tiere essen?

Vor einigen Wochen habe ich in meinem Garten zur Nose-to-tail-Grillparty geladen. Innereien-Spiessli, Onglet, Haxe und Hirniwurst wanderten zusammen auf den Grill. Das schmeckt …