Flank Steak vom Schwein mit Salat von Tropea

Ich habe letzten Sommer ein Metzgerpraktikum absolviert. Ich wollte noch genauer wissen, wovon ich spreche. Ich war nun bei mehreren Schlachtungen dabei: ob industriell, auf dem Hof oder im kleinen Handwerksbetrieb. Ich habe oft versucht mitanzupacken, aber den Alltag in einem Produktionsbetrieb mit seinen langen Arbeitszeiten, den konnte ich natürlich noch lange nicht nachempfinden. Ich wollte wissen, wie es sich anfühlt, ich wollte riechen, schmecken, im Kühlraum frieren und die Metzger beobachten.

Schweine im kleinen Schlachthaus

Auch wenn ich es nicht geplant hatte, so durfte ich doch auch ein Schwein selber stechen. Ich habe mir danach überlegt an dieser Stelle eine lange Abhandlung zu schreiben, wie ich mich dabei gefühlt habe – habe mich dann aber bewusst dagegen entschieden. Das war nicht der Grund, weshalb ich das Praktikum gemacht habe. Die Geschichten rund um das Töten sind wichtig, aber sie verursachen viel Lärm. Das haben wir sehr deutlich bei der öffentlichen Schlachtung in Sissach letzten Herbst miterlebt. Bei allem nötigen Respekt für das Engagement der Organisatoren frage ich mich, ob es wirklich einen nachhaltig konstruktiven Dialog zum Thema Fleisch ausgelöst hat…

Metzgerei Goldener in Salez

Mein Ziel ist es, mich dem Handwerk zu widmen. Die Erfahrungen der letzten Jahre haben mich sehr geprägt. Ich dachte, dass ich angesichts der vielen Schlachtungen irgendwann abstumpfen würde. Das ist nicht geschehen. Im Gegenteil, ich mache mir noch viel mehr Gedanken. Ich bin zwar nahe dran, aber behalte trotzdem eine gewisse Aussenperspektive. Das Leben der Tiere, die Menschen in diesem Geschäft und eben auch die unterschiedlichen Lebensmittel, die daraus entstehen – es gibt noch so viele Geschichten zu erzählen, die vielleicht nicht ganz so viel Pressewirbel verursachen, aber genau so wichtig und auch interessant sind.

Einer davon widme ich diesen Blogbeitrag.

Ausgangspunkt ist eine kurze Unterhaltung mit einem Taxifahrer, der mich vor ein paar Wochen frühmorgens an den Bahnhof gefahren hat (Ich war auf dem Weg zu einem industriellen Schweineschlachthof und Grossmetzgerei). Ich spreche gerne mit den unterschiedlichsten Personen über ihre Essgewohnheiten. Es ist spannend zu erfahren, welche Themen sie weshalb beschäftigen und welche eher nicht. Der Taxifahrer fragte mich nach den Trichinen im Schweinefleisch und ob man heute noch darauf aufpassen soll.

Was sind Trichinen?
Eine Art winziger Fadenwürmer. Vögel und Säugetiere (inklusive Menschen) dienen als Zwischen- und Endwirt. Das durch Trichinen hervorgerufene Krankheitsbild heisst Trichinellose. Es handelt sich um eine parasitäre Infektionskrankheit mit Symptomen wie Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Später treten Fieber, Muskelschmerzen und Ödeme im Augenbereich auf. Im Extremfall kann es den Herzmuskel befallen und gar tödlich enden. Hauptüberträger ist rohes oder ungenügend gegartes Schweinefleisch. Durch Kochen oder Gefrieren können Trichinen abgetötet werden.

Vor diesem Hintergrund darf ich behaupten: ich gehöre schon seit längerem zu der eher mutigen Sorte, die nach und nach begonnen hat, Schweinefleisch nicht mehr durchzubraten. Aus einer kulinarischen Perspektive lohnt sich diese Kühnheit allemal. Es ist vielleicht auch die Glück von uns Quereinsteigern. Wir sind unvoreingenommen und auch ein klein wenig mutiger. Ich vermutete, dass die Angst vor Trichinen nicht mehr so berechtigt war. Nach der Unterhaltung mit dem Taxifahrer habe ich aber doch bei einigen Schlachthöfen in der Schweiz wie auch in Deutschland nachgefragt und erhielt Entwarnung: Heute wird jeder Schlachtkörper auf Trichinen getestet. Die Gefahr ist dadurch deutlich eingehemmt. Trotzdem rät man bei kleinen Kindern oder Schwangeren vom Verzehr von rohem (Schweine-)Fleisch ab.

Ich habe aus dem Metzgerpraktikum ein Fleischstück, beim Rind nennt man es Flank Steak, also den vorderen Bauchlappen mit nach Hause genommen. Es ist natürlich viel kleiner als dasjenige vom Rind und reicht gerade für eine Person.

Lempen am Schlachtkörper

Ich habe das zimmertemperatur warme Stück mit Öl eingerieben, dann links und rechts scharf angebraten. Eine Seite blieb bei dieser Aktion sogar „bleu“. Mir war das zu fortgeschritten, doch dem Mitbewohner mundete es sehr. Geschmack wie auch Textur des Lempens waren exzellent. Ich lasse es so lange in der Pfanne, damit es trotzdem eine schöne Färbung erhält. Röstaromen bei Fleisch, aber auch bei Gemüse sind mir inzwischen heilig.

Dazu habe ich einen Salat mit Tropea Zwiebeln serviert. Das ist ein Süditalienischer Winterklassiker. Die roten Frühlingszwiebeln sind mild und harmonieren wunderbar mit einer fruchtigen Orange, etwas Olivenöl, Weissweinessig und Pul Biber (Aleppo Chili). Achtung: die Orangen dieses Mal unbedingt nicht filettieren, sondern in grössere Stücke schneiden und etwas vom Weiss am Fruchtfleisch lassen. Das verbessert die Konsistenz des Salates.

unverkennbar ein Flank Steak
Bleu oder à point?

Ich mag es, gebratenes Fleisch mit einem leichten Salat zu kombinieren. Die Säure und die Röstaromen sind für mich ein tolles Umami-Spiel im Mund. Ein bisschen Zitronensaft würde sicherlich auch passen.

Das Praktikum durfte ich bei der Metzgerfamilie Goldener in Salez absolvieren. Die geschlachteten Schweine stammen aus einem Mastbetrieb im Rheintal.

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