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Nose to Tail ist für mich kein flüchtiger Trend, vielmehr geht es um den gesunden Menschenverstand: Wer sich nur auf wenige Stücke vom Tier beschränkt, entzieht sich der Vielfalt und dem kulinarischen Reichtum des Lebensmittels Fleisch.

Wir Schweizer essen jährlich im Schnitt 51 Kilo Fleisch und vermehrt Edelstücke. Diese Rechnung geht für mich nicht auf. Nur Muskelfleisch ist gefragt: Fleisch, ohne Knochen, ohne Sehnen und ohne Fett. Ein Lebensmittel, das nicht ans Tier erinnert und auch nicht zu intensiv danach schmecken darf. Innereien verleugnen dagegen ihre Herkunft nicht und konfrontieren mit dem Tod eines Lebewesens.

Ich bin keine ausgebildete Metzgerin und eigentlich auch keine Köchin. Im Jahr 2014 war ich bloss eine Konsumentin, die über Genuss und Liebe zu Lebensmittel schreiben wollte. Über Esskultur und über das schnörkellose Kochen Zuhause. Jeder findet Philosophie Nose-to-Tail sinnvoll. Aber selber kochen und essen? Da tun wir uns schwer. Und so erging es mir anfänglich auch. Doch nach und nach entdeckte ich die ganze kulinarische Reichtum, die Herz, Zunge oder gar Hoden offerieren. Meine Liebe zu jenen Produkten versuche ich in viele zeitgemässe Rezepte und Geschichten zu übersetzen. Ich besuche Produzenten und verarbeite die Produkte zuhause. Ich habe Blutkuchen- und Innereien-Grillparties mit Freunden veranstaltet. Ich freue mich, wie viele interessierte Leute mich auf dieser kulinarischen Reise begleiten und dass ich so vielleicht sogar eine aktive Diskussion in den Medien  über unseren gegenwärtigen Fleischkonsum und qualitativ hochwertiges Fleisch anzustossen kann. Weil man in den Regalen der Supermärkten häufig keine Innereien mehr findet, habe ich nach den verbliebenen europäischen Handwerks-Metzgereien mit eigenen Schlachthäusern gesucht (Inserat im Metzgermagazin) und diese publik gemacht.

Ich habe die vergessenen und internationale Fleischschnitte aufgearbeitet und diesen auf einem Küchen-Poster festgehalten. Ich habe grossartige Sponsoren überzeugen können, meine Social Media-Kampagne „Mehr als Fleisch“ zu finanzieren.

Ich durfte viele Bauern und ihre Tiere besuchen, genau so wie unterschiedliche Schlachthöfe und Metzgereien. Letztes Jahr durfte ich ein kurzes Praktikum in einem kleinen Schlachthof/Handwerksmetzgerei absolvieren.

Inzwischen habe ich eine kleine Agentur gegründet, um die Branche über den Blog hinaus zu unterstützen. Mein Wissen teile ich z.B. in Workshops und bei Referaten in der Schweiz und im Ausland.

 

 

Wenn nicht ausführlich als Artikel auf diesem Blog, dann halte ich die Erlebnisse und Gedanken auf meinem Instagram-Account fest.
Update: der Instagram-Account besteht seit September 2018 nicht mehr. 

(Foto: H. Haase)
Mein Nose-to-Tail-Poster – hier bestellen
Im Metzger-Praktikum bei der Familie Goldener in Salez
Testküche für die Zeitung 20 Minuten – siehe Video

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