Insalata di trippa

Ich glaube ganz fest daran, dass alles im Leben einem stetigen Wandel unterworfen ist. Daran, dass wir neue Wege beschreiten müssen, um uns weiterzuentwickeln. In der Schweiz tun wir uns traditionsgemäss schwer damit. Anstelle, dass wir Leute für ihren Mut und Einsatz bewundern, kritisieren wir sie. Mit dem Scheitern anderer mit einer innovativen Businessidee wird dann zum Beispiel die eigene lethargische Haltung gerechtfertigt. Lieber immer auf Nummer sicher gehen und bloss nichts riskieren.

So ist es auch nicht verwunderlich, dass eine neue Art der Schlachtung für grosses Furore in unserem kleinen Land gesorgt hat. Der Biobauer Nils Müller hat nach jahrelangem Kampf mit den Behörden endlich die Erlaubnis erhalten, seine Kühe selbst auf der Weide zu schiessen und anschliessend zu metzgen. Das mediale Interesse im Juni war riesig, und die Rückmeldungen von Berufskollegen und Metzgerverband waren höchst kritisch. Sogar der Tierschutz meldete Bedenken an, obwohl dies gerade das Ziel der Weideschlachtung sein soll. Nils Müller, selber ein ehemaliger Vegetarier, möchte den Tieren den Stress von Transport und Gang ins Schlachthaus ersparen. Dies wiederum soll sich auch positiv auf die Fleischqualität auswirken.

Wie die Weideschlachtung funktioniert, könnt ihr in diesem Video selber anschauen.

Was soll man davon halten? Ich wollte es aus der Nähe sehen. Also sind der Mitbewohner und ich selber zum Hof „zur chalten Hose“ am Züriberg gewandert, haben im Hofladen eingekauft und uns etwas umgesehen. Der Hofladen ist sehr liebevoll im Landhaus-Stil eingerichtet. Überhaupt ist der Hof sehr gepflegt, und man kann als Besucher alle Tiere besichtigen. Die Black Angus Rinder weiden natürlich draussen, aber auch Hühner und ein paar Schweine sind an der frischen Luft.

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Ich habe für diesen Blogeintrag Kutteln eingekauft. Kutteln ist die umgangssprachliche Bezeichnung für den Pansen, d.h. der grösste der vier Rindsmägen. Eigentlich war ich auf der Suche nach dem Labmagen, aber den hatten sie zu der Zeit noch nicht.

Kutteln habe ich das letzte Mal als Kind gegessen, und ich gebe es offen zu: mein Leibgericht war es nicht. Sie riechen streng, und einen Schönheitswettbewerb würden sie auch nicht gewinnen.

Wie immer sehe ich es als Herausforderung, aus so einem Produkt ein schönes Essen zu zaubern. Claudia, die Partnerin von Nils Müller, hat die Pansen von Hand gewaschen und gekocht. Die Kutteln sind nicht wie sonst üblich gebleicht und deshalb auch nicht so hell. Dieser Salat ist ein hübsches, zeitgemässes Gericht. Vielleicht eröffnet es auch Leuten den Zugang zu Innereien, die sie sonst lieber nicht anrühren würden. Es schaut wirklich hübsch aus, nicht? Aber leider mag ich sie immer noch nicht. Bei den meisten Innereien finde ich die Konsistenz gewöhnungsbedürftig, geschmacklich sind sie hingegen oft neutral. Bei den Kutteln ist es genau anders herum. Ich habe mit dem speziellen Goût so meine lieben Probleme. Aber ich kenne einige Leute, die gerade diesen sehr schätzen.

Toskanischer Kutteln-Salat

Zeitaufwand: ca. 1 Stunde

Rezept von: gesehen beim amerikanischen Gourmet Magazine

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:

300g vorgekochte Kutteln vom Rind
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Bund glatter Peterli
optional: schwarze Oliven
Zitronensaft
Olivenöl, extra vergine
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Kutteln waschen und 1 Stunde auf tiefer Stufe in Wasser simmern lassen. Kutteln auskühlen.
2. Kutteln in feine, dünne Streifen schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen. Kalt oder lauwarm servieren.
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Meine liebsten Nose-to-tail-Rezepte:

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