In Hirnibier geschmorter Schweinskopf

Die beiden letzten Beiträge waren die Vorspeisen eines besonderen Essens. Ich habe mir einen Kopf vom Toggenburger Alpsäuli liefern lassen. Bloss die Hälfte, dafür mit Hirn und Zunge. Der Mitbewohner sah mich ungläubig an, als ich damit antanzte. Muss das sein? Ja, ich gebe es zu. Anfänglich sah es noch recht gewöhnungsbedürftig aus…

Daher zuert einmal etwas Körperpflege: waschen, putzen und rasieren. Zunge und das Hirn habe ich für die Vorspeisen entfernt.

Danach wurde das Schwein in ein Bett mit Küchenkräutern, Suppengemüse, reichlich Zwiebeln und Knoblauch gelegt. Fergus Henderson, an welchem ich mich für dieses Gericht orientiert habe, begrüsst den Kopf mit Brandy und Weisswein. Ich hingegen badete mein Schwein in einer Flasche dunklem Hirnibräu aus Zürich (7.5dl). Und ich rate euch, es mir gleich zu tun. Die Biersauce schmeckt göttlich (verfeinert mit Koriandersaat und Fenchelsamen mmmmh). Der Kopf muss nicht ganz mit Flüssigkeit bedeckt werden. Es reicht, wenn er wie ein Krokodil im Teich Sumpf schwimmt. Ich habe noch Suppenhuhn-Bouillon dazugegeben.

Das Öhrchen wurde mit Alufolie abgedeckt und schmorte zusammen mit dem restlichen Kopf für 2.5 Stunden bei 180 Grad Umluft im Ofen. Wer möchte, bedeckt den Bräter auch noch mit etwas Backpapier, damit die Sauce nicht zu fest verdampft. Zum Schluss habe ich das Schwein 10 Minuten grilliert, damit alle Teile von einer wunderbaren Kruste überzogen wurden. C’est tout.

Es wird euch überraschen, wie vielfältig die jeweiligen Stücke am Kopf schmecken. Ich bin bei Kalbskopf nie in Begeisterung ausgebrochen, aber der Schweinskopf ist ein Festmahl. Das reichlich vorhandene Fett hält die darunter versteckten Fleischstücke saftig. Und davon gibt es überraschend viele. Die Kruste ist an jeder Stelle anders in der Textur: Ohr, Schnörrli oder Backen. Der Mitbewohner war erfreut. Die restlichen Gäste zückten vor Begeisterung ihre Handys. Ja, so ein Essen bekommt man nicht alle Tage.

Ein halber Kopf in dieser Grösse füttert gut und gern 4 Personen. Als Beilage habe ich Kartoffelsalat serviert.