Salzbraten vom Noir de Bigorre auf Linsensalat mit Rhabarber und Spargel

Anlässlich meines Geburtages lud mich der Mitbewohner ins Popup-Restaurant Hoodfood ein. Thema war Frühlingsmetzgete. Eine Hommage an das Schwein; vegetarische Variante ausgeschlossen. Es war ein wundervoller Abend. Man sass an langen Bänken, hat sich mit Gleichgesinnten unterhalten und die Atmosphäre genossen. Das Publikum war vom Alter her durchmischt, und man traf nicht die typische Zürcher Hipster-Clique. Nur leider war das Essen nicht so, wie ich es mir gewünscht hätte. Es war gut, aber für den Preis von 95 Franken exklusive einer saftigen Getränkerechnung mir einfach zu teuer. Eine Freundin, die uns begleitet hat, sah das anders.

Eine Inspiration habe ich aber doch mit in die eigene Küche getragen: Rhabarber mit weissem Spargel. Eine Kombination, die ich gerne in mein Geburtstagsmenü an diesem Sonntag einfliessen lasse. Hierbei spielt ein ganz besonderes Schweinchen die Hauptrolle.

Was die Bresse für das Geflügel ist, sind die Pyrenäen für das Schweinefleisch. Die schwarzen Freiland-Schweine, die Noir de Bigorrefressen hauptsächlich Eicheln, Kastanien und Oliven. Die Tiere leben noch halb wild und werden erst sehr spät, im Alter von 12 bis 15 Monaten, geschlachtet. Die wenigen Züchter halten maximal 25 Tiere pro Hektar. Das gute Futter und die langsame Aufzucht wirken sich auf die Qualität des Fleisches aus: Das Fleisch ist von Fett durchzogen, tiefrot und hat einen nussigen Geschmack (Quelle: hier).

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Ein solch wunderschönes Stück Fleisch braucht keine aufwendige Marinade, keine exotischen Gewürze, sondern einfach nur Salz. Ich lege es auf ein Bett mit grobem Meersalz. Das wars – ça suffit!

Das Fleisch der schwarzen Pyrenäen-Schweine ist nicht billig, aber Qualität hat ihren Preis. Ich leistete mir dieses Essen zum Geburtstag. Man kann dieses Rezept auch mit Fleisch vom Wollschwein, dem Mangalica umsetzen. Wichtig ist, dass es von einer langsam wachsenden Rasse stammt, die ordentlich Fett ansetzt, denn darin versteckt sich der Geschmack.

Ich finde es ein grandioses, saisonales Sonntagsessen und möchte es daher auch der Aktion „Rettet den Sonntagsbraten„, der vom Kuriositätenladen ins Leben gerufen worden ist, widmen.

Rettet den Sonntagsbraten - denn weniger ist besser!

Rezept von: Salzbraten vom Mangalica von Martina&Moritz. Inspiriert von den Spargeln mit Brennnessel und Rhabarber beim Hoodfood-Popup Restaurant.

Zutaten (für 2-3 Personen):

450g Hals vom Noir de Bigorre* oder Wollschwein
150g grobes Meersalz

für den Salat:
3 weisse Spargel aus Rafz (CH)
1 kleine Frühlingszwiebel, feine Ringe
100g Rhabarber aus dem Garten
100g Le Puy Linsen (Bio-Qualität)
weisser Balsamico
Sonnenblumenöl
Zucker
Salz und Pfeffer

*Bei Fiechters auf dem Zürcher Wochenmarkt erhältlich. Die Menge ist für 2 Personen zu viel. Fleischreste unbedingt am nächsten Tag dünn aufschneiden.

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen, ein Bett mit Salz auslegen und das Fleisch darauf positionieren.

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2. Das Fleisch für circa eine Stunde in den Ofen schieben. Thermometer an der dicksten Stelle einstechen. Ich nehme es bei 60 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen, dann ist es noch leicht rosa. Bei 65 Grad ist es durch. Braten mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Salz unbedingt aufbewahren. Teller zum Vorwärmen in den Ofen schieben (Nachtrag: Temperatur erhöhen und den Braten bei 200 Grad nochmals für einige Minuten in den Ofen schieben).

3. Für den Salat die Linsen mit doppelter Menge Wasser ohne Salz aufkochen und circa 20 Minuten al dente köcheln. Mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

4. Rhabarber sehr fein schneiden und kurz blanchieren.

5. Die Enden der Spargeln abbrechen. Das Gemüse schälen (Achtung: aus Rüstabfällen kann man einen Spargelfond kochen). Spargel 10 bis 12 Minuten im Wasser mit je einer Prise Salz und Zucker garkochen. Aus den Spargeln 3 cm lange Stifte schneiden. Spitzen längs halbieren.

6. Mit Balsamico, Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer und Zucker eine leichte Vinaigrette anrühren. Linsen, Rhabarber, Spargel und Frühlingszwiebel damit vermischen.

7. Das Fleisch sehr dünn aufschneiden und mit dem noch lauwarmen Salat servieren.

Dazu passt: Blauburgunder z.B. von Ziereisen.

Tipp: Salz in ein Einmachglas abfüllen und nicht verschliessen. Das aromatische Salz eignet sich zum Würzen. Wenn man nur für 2 Personen kocht, die Fleischreste am nächsten Tag dünn aufschneiden und kalt mit knusprigem Brot essen.

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