Shanghai-Style Pork Belly – vom Alpsäuli

Ich habe mich mal vor einiger Zeit etwas kritisch zu den Alpschweinen geäussert (siehe hier) . Aber versteht mich bitte nicht falsch. Natürlich gibt es auch bei dieser Haltung Nachteile, trotzdem finde ich es grundsätzlich eine tolle Geschichte: die auf der Alp gesömmerten Schweinchen haben mehr Auslauf und ernähren sich unter anderem vom Abfallprodukt „Molke“, welches beim Käsen anfällt.

Im Winter können die Nutztiere tendenziell weniger häufig ins Freie. Das setzt für mich den Anreiz, den Kühler im Herbst zu füllen, wenn Fleisch von glücklich(er)en Alpschweinen erhältlich ist. Deshalb habe ich das Fleisch für diesen Blogeintrag bereits letzten Herbst eingefroren. In vielen Kochbücher rät man davon ab, Schweinefleisch mehr als drei Monate im Tiefkühler zu lagern. Bei mir dauert es manchmal etwas länger, bis die jeweiligen Stückchen verarbeitet werden. Bis jetzt habe ich aber noch keine Qualitätseinbussen bemerkt.

Am letzten Wochenende habe ich Alpschweine-Bauch im Stil der Küche Shanghais geschmort. Das ist immer ein Highlight.

Irrtümlicherweise wird der Schweinebauch (sprich grüner Speck, Schweinsbrust) überall als ein vernachlässigtes „Nose-to-Tail“-Stück deklariert. Mitarbeiter von Proviande bestätigten mir jedoch mehrfach, dass die Schweinsbrust von Herr und Frau Schweizer niemals verschmäht wurde.

Auch der Mitbewohner leckte sich beim Anblick unseres Sonntagsessens gierig die Finger.

Das Rezept gefällt mir sehr gut, weil es nicht ganz so aufwändig ist, wie wenn man den Schweinebauch am Stück zubereitet und am Ende noch die Kruste grillieren muss. Inspiriert wurde ich zu diesem Rezept auch von Andy lieberlecker. Ich durfte kürzlich als Gast bei ihm etwas ähnliches essen: taiwanesischer Schweinebauch.

Shanghai-Style Pork Belly

800g Schweinebauch, in 3cm grosse Würfel geschnitten (CH: Brust)
optional: 2 TL geröstetes Sesamöl
3-4 EL Rohrzucker
1 dl Sojasauce
4 EL Sherry
Salz
2 cm frischer Ingwer, feine Scheiben
2-3 Knoblauchzehen, gepresst

Sonnenblumenöl
1 getrocknete Chili
1/2 Sternanis
1-2 dl Wasser, nach Belieben
Salz
2 EL gerösteter Sesam

Zubereitung:

  1. Das Fleisch in einer Marinade aus Soja, Sherry und den übrigen Zutaten bis und mit Knoblauchzehen über Nacht marinieren. Wer keine Zeit hat, mariniert es für eine gute Stunde.
  2. Das Fleisch aus der Marinade heben und portionenweise in Öl kurz im Wok rundum scharf anbraten.
  3. Die Temperatur reduzieren, die restliche Marinade beigeben und mit Wasser auffüllen (es darf knapp bedeckt sein). Chili und Sternanis beigeben.
  4. Alles zwischen 45 bis 60 Minuten zugedeckt schmoren (Im Dampfkochtopf wäre es nach 15 Minuten gar). Bei Bedarf etwas Wasser beigeben. Wer wie ich keinen Deckel hat, deckt den Wok mit etwas Backpapier ab.
  5. Zum Schluss das Fleisch aus der Flüssigkeit heben. Im Ofen bei 50 Grad warm halten und die übrige Sauce bei starker Hitze reduzieren. Schweinebauch mit Sauce servieren.

Dazu passt: gebratener Kohl und Parfumreis

Noch mehr Schweinebauch?

 

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