Oerliker Herzbröckli aus Rindsherz

Im Dezember war ich zu einem fabelhaften Essen eingeladen: es war perfekt. Würden diese Personen in einem Restaurant kochen, dann wäre ich öfters dort. Ein Gang bestand aus einer scharfen Meerrettichsuppe mit sehr jungem, 1wöchigen Bündnerfleisch. Letzteres war in der Textur so zart und fein. Herrlich. Das hat mich inspiriert.

Bündnerfleisch wird aus fettarmen Fleisch aus dem Stotzen hergestellt. Da dachte ich gleich an Rindsherz. Entfernt man Haut, das harte Fett am oberen Rand und alle Adern entdeckt man feinstes, fettarmes Fleisch ohne jegliche Marmorierung. Eigentlich müsste doch das Rindsherz auch für Trockenfleisch eignen. Meine Mutter stammt ursprünglich aus dem Appenzellerland – da lag es für mich Nahe diese Spezialitäten zu studieren: das Mostbröckli wird in einer Mischung aus Most, Salz und Gewürzen gebeizt und anschliessend getrocknet. Man sagt, dass die Appenzeller früher auch gerne ihre Hunde in Mostbröckli verarbeiteten. Daher finde ich das Experiment mit Rindsherz weitaus weniger gewagt…

Eigentlich sollte man das Mostbröckli auch noch räuchern – aber das sparen wir uns der Einfachheithalber.

Ich habe ja wirklich null Erfahrung mit Fleischveredelung. Ich kann inzwischen ganz gut Wursten. Beim allem anderen bin ich vorsichtig. Deshalb habe ich mal mit zwei kleinen Stückchen vom Rindsherz begonnen. Schön sauber geputzt – alles entfert, was nicht pures Muskelfleisch ist. Ich habe die Stücke mit Salz (3 %) und Pfeffer (zitrusfruchtiger Timutpfeffer) eingerieben und zusammen mit einem Schlückli Most für eine gute Woche in einem Plastikbeutel im Kühlschrank gelagert (ab und zu mal gedreht). Anschliessend habe ich es in einem Nuggituch gewickelt für 48 Stunden im Keller zum Trocknen aufgehängt.

Okay, an meiner Schnitttechnik muss ich noch üben. Aber für den ersten Versuch sieht es ganz gut aus. Ich meine, schaut es euch an: das ist Herz – eine Innerei. Die Textur war verblüffend. Geschmacklich bin ich mir noch nicht sicher. Vielleicht hätte ich noch mehr Gewürze beifügen müssen.

Ich erwähne nochmals: ich bin ein Laie. Vielleicht verwerfen nun Profis und Lebensmitteltechnologen die Hände über den Köpfen. Bis jetzt leben alle Famillienmitglieder noch! Aber ich muss sicher weiter an der Rezeptur tüfteln und die Metzger meines Vertrauens um Rat bitten.

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