Corégones flambés à l’Absinthe

Dieses Rezept stammt aus dem Neuenburger Jura und wird eigentlich mit Forellen zubereitet. Man nennt sie auch truite du Doubs, Forelle aus der Doubs. Der Fluss entspringt im französischen Jura und schlängelt sich durch eine malerisch, verschlafene Landschwaft zwischen Frankreich und der Schweiz. Die Doubs zählt zu den schönsten Flüssen der Schweiz. In derselben Region liegt auch die Heimat der sagenumwobenen grünen Fee Absinth. Es ist also nicht weithergeholt, dass die Neuenburger ihre Forellen mit Absinth aromatisieren. Damit der Alkohol verdunstet und nur noch der reine Kräutergeschmack des Absinths am Fisch haften bleibt, wird flambiert.

Da wir am Zürisee aber schöne, frische Felchen fangen, habe ich das Rezept kurzerhand mit unserem Zürcher Brotfisch zubereitet.

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Vor dem Flambieren hatte ich gehörigen Respekt und habe mich deshalb ausreichend informiert. Eine gute Investition ist eine Flambierpfanne. Neuwertige Flambierpfannen sind kostspielig. Ich begnüge mich mit einem Seconhand-Exemplar für 12 Franken aus dem Brockenhaus. Eine unbeschichtete Bratpfanne sollte ihren Dienst bei dieser Aktion aber auch tun. Als zweites ist es wichtig, dass man den Dampfabzug abstellt und sich möglichst nicht über die Pfanne beugt.

Felchen flambiert mit Absinth

Zubereitungszeit: mit selbstgemachtem Fischfond ca. 1h, ohne ca. 30 Minuten.

Rezept von: Idee stammt aus zu Tisch im Schweizer Jura von Arte TV

Zutaten für 2 Personen:

1 Felchen à 400g oder 2 Filets vom Felchen
1 dl selbstgemachter Fischfond von den Gräten, Flossen und Kopf
1 cl Absinthe Suisse, z.B. Kübler
Butter
1 Bio-Zitrone
2 kleine Stangen Gemüselauch*
Salz und Pfeffer

*Achtung: Gemüselauch ist deutlich milder als konventioneller Lauch.

Zubereitung:

1. Den Fisch filetieren (siehe hier) und mit Kopf, Flossen und Gräten einen schnellen Fischfond köcheln. Siehe: 20-Minuten Fischfond (Notfalls auch ohne Weisswein).

2. Den Gemüselauch längs halbieren (oder vierteln) und die Zitrone in feine Scheiben schneiden. Beides in Butter anbraten und fünf Minuten abgedeckt garen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit ca. 1dl Fischfond ablöschen. Warmhalten.

3. Die Filets mit Salz würzen. Diese in einer Flambierpfanne in Butter etwa 3 Minuten auf der Hautseite anbraten. Den Dunstabzug abstellen, weil sonst eine Stichflamme enstehen könnte.

4. Nun zügig den Fisch mit dem Absinth übergiessen und gleich mit einem langen Streichholz anzünden, d.h. flambieren.

5. Den Fisch mit dem Gemüse im reduzierten Fond servieren.

Dazu passt: Reis oder Brot. Mit Honig glasierte Rüebli.

Mein Tipp: Wer wie ich dem Zauber des Absinths verfallen ist, Berg und Tal im Zürcher Viadukt verkauft mit Absinth aromatisierte Saucisson und Rohesswürste.

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