Sugo vom Kalbsschwanz

Ich weiss nicht, wie erfolgreich ich in meinen Bemühungen bin, meinen Lesern die Innereien-Küche schmackhaft zu machen. Kürzlich habe ich auch von Fergus Henderson gelesen, dass er einen Teil seiner Gäste verdächtigt, im Besuch seines Restaurants eher eine Mutprobe zu sehen. Davor fürchte ich mich ehrlich gesagt auch. Ich will nicht, dass mein Blog zu einer Art Freakshow verkommt. Es ist nicht mein Ziel, Abscheulichkeiten in Rezepte zu verpacken und dieses ad absurdum zu führen. Vielmehr möchte ich Leute ermutigen, neugierig zu sein, sie zu kulinarischen Entdeckungen anregen und sie unterstützen, ausserhalb der Normen zu denken. Essverhalten ist anerzogen, guter Geschmack hingegen angeboren!

Mit diesem Rezept aus meiner Nose-to-tail-Reihe bin ich aber auf der sicheren Seite. Ochsen- bzw. Kalbsschwanz ist eine Delikatesse, bei der niemand widerstehen kann. Er wird sehr lange geschmort, bis er ganz zart und saftig in seine Fasern zerfällt. Aber am allerbesten ist die aromatische Sauce: da kann kein Filet der Welt mithalten.

Den Kalbsschwanz hatte ich übrigens per Zufall vor einiger Zeit für unglaubliche 4 Franken das Kilo im Supermarket entdeckt und so wartete er seit längerem im Gefrierfach auf seinen grossen Auftritt. Eigentlich wollte ich das Gericht ja ganz mit Ochsenschwanz kochen. Doch meine Metzgerin hatte sich verkalkuliert. Ein mir nicht unbekannter Herr Lieberlecker hatte den halben Vorrat aufgekauft. Andy?? Hüstel. Es blieben nur noch ganz kleine Teile für mich übrig, die anschliessend zusammen mit dem Kalbsschwanz in den Dampfkochtopf wanderten. Meine Metzgerin hatte dann die Idee, etwas Puderzucker zu verwenden und das Fleisch beim Anbraten leicht zu karamellisieren. Herrlich!

Mein Fazit: Kalbsschwanz ist noch zarter und feiner als der Ochsenschwanz. Es schmeckt aber beides fantastisch: eines meiner absoluten Lieblingsessen zusammen mit einer feinen, selbstgemachten Pasta wie zum Beispiel den schnellen 15-Minuten Gnocchi.

Sugo vom mit Puderzucker karamellisierten Kalbsschwanz

Zutaten für 4 Personen:

800g Kalbsschwanz, vom Metzger zerteilt
200g Ochsenschwanz, zerteilt
1 TL Puderzucker (Tipp meiner Metzgerin)
Mehl
Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer

für die Bouillon:
3 EL Tomatenmark
2 grosse Rüebli, fein geschnitten
1 Mini-Sellerie, fein gewürfelt
1 Dose Pelati
2 Zwiebeln, grob gehackt
4 Knoblauchzehen
Salz
alles im Mörser zerstossen: 3 Pfefferkörner, 1 Langpfeffer, 2 Pimentkörner
1 kleine Chilischote ohne Kerne
Bouquet garni und Selleriegrün, falls vorhanden (wirkt Wunder!)
½ Flasche Weisswein (trocken)
Wasser nach Bedarf

Sbrinz, frisch gerieben

Zubereitung:

1. Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Fein mit Mehl bestäuben und portionenweise in einem Bräter oder Dampfkochtopf in Öl rundum anbraten. Mit ein bisschen Puderzucker karamellisieren, bis sich das Fleisch bräunt und von selber vom Boden löst. Würzen und aus dem Bräter nehmen.

2. Tomatenmark in den Bräter geben und Rüebli, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Mit Wein ablöschen. Ochsenschwanz, Kräuter und Gewürze hinzugeben. Etwas Wasser beigeben, falls das Fleisch nicht vollständig bedeckt ist.

3. Im Dampfkochtopf 40 Minuten auf der zweiten Stufe garen. Den Sugo nach dem Öffnen auf tiefer Stufe weiterschmoren lassen, damit der Sugo etwas eindickt.

Ohne Dampfkochtopf: ca. 2 Stunden schmoren lassen.

4. Währenddessen Fleisch mit zwei Gabeln von den Knochen lösen und zerzupfen. Knochen entfernen und das Fleisch in Fasern zerteilt zurück den Sugo geben. Die Beilagen vorbereiten: Zum Beispiel diese blitzschnellen 15-Minuten Gnocchi.

5. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, Kräuter entfernen und zusammen mit der Beilage servieren. Frisch geriebenen Sbrinz dazu reichen.

Dazu passt: Molkenziger-Gnocchi oder frische Pasta. Anstelle des Sbrinz könnte man auch eine Gremolata oder eine Salsa verde dazu servieren.

Mein Tipp: wenn man das Fleisch nicht mit Mehl bestäubt, kann man den Sugo auch in vorgewärmte Weckgläser einmachen. Dafür den Sugo heiss in saubere Gläser abfüllen. Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und zu ⅔ der Glashöhe mit warmen Wasser füllen. Für 60 Minuten sterilisieren (Quelle: Kuriositätenladen).

kalbsschwanz-sugo

 

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