Felchen aus dem Zürisee

Letzte Woche habe ich einmal gekocht, ohne gleich einen Blogeintrag daraus zu machen. Es ist nämlich so mühsam, immer zu fotografieren. Sich einfach mal an den Tisch setzen und zu geniessen, ohne zuvor dieses nervige Affentheater mit der Kamera zu veranstalten, ist sehr entspannend. Nun, diesmal war es ein grober Fehler, denn das Menü war sensationell. Deshalb muss ich das nachholen. Aber von vorne. Ich hatte auf dem Markt einen wunderschönen ganzen 400 Gramm schweren Felchen aus dem Zürichsee ergattert, siehe Foto unten. Ich fühlte mich absolut privilegiert, so ein schönes Produkt aus unserem See zu verarbeiten, und wollte davon möglichst alles verwerten.

Ein Fisch = ein Menü für zwei Personen!

Viele Leute wollen den Fisch fertig filetiert, wenn möglich noch ohne Haut. Damit kauft man die Katze im Sack, denn man sieht dem Fisch an den klaren Augen und den roten Kiemen an, dass er guter Qualität ist (oder mit dem Finger aufs Filet drücken – aber das kann man am Verkaufsstand schlecht machen).

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Ausserdem kann man mit dem ganzen Fisch viel mehr anstellen. Für das Filetieren benötigt man etwas Fingerspitzengefühl und ein scharfes Messer, aber es ist keine Hexerei. Keine Scheu, man muss sich einfach Zeit nehmen. Man kann jedoch nicht nur das Filet verwenden – aus den Abfällen kocht man innert Minuten eine Vorspeise: eine schöne Fischsuppe, ganz ohne zusätzliche Bouillon. Ich habe schon gehört, dass sich Süsswasserfische dazu nicht eignen, aber das halte ich für einen Mythos.

Für den Hauptgang habe ich den Felchen so zubereitet, wie ich ihn am allerliebsten mag: auf der Hautseite knusprig in Butter gebraten. Es gibt nichts besseres. Dazu frisches Saisongemüse in Form eines schnellen Ratatouilles: ein leichtes, simples und schnelles Menü. Der Fisch direkt vom See an meiner Stadt, und selbst das Gemüse wurde im Umkreis von Zürich angebaut. Das lässt das Slow-Food-Herz schneller schlagen. Das Gericht war der absolute Knüller.

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Da mein Vater vorwiegend an fliessenden Gewässer gefischt hat, habe ich den Felchen als exzellenten Speisefisch erst mit einem „Verflossenen“ entdeckt, dessen Vater jeweils sonntags in der Früh auf dem Hallwilersee fischen ging. Frisch aus dem Wasser, frisch filetiert und knusprig in Butter angebraten. Ich hoffe, ich habe ihm damals meine Hochachtung ausgesprochen. Falls nicht, möchte ich es an dieser Stelle nachholen. Fisch und die haselnussbraune Butter gehen eine derart harmonische Partnerschaft ein, dass sie den Gaumen auf Höchste beglücken.

Leider gab es an diesem Wochenende keinen frischen Zürichsee-Felchen mehr. Dafür zwei heimische Zuchtforellen, die ich für den Blog filetiert und gebraten habe.

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Vorspeise: schnelle Fischsuppe mit Datteri-Tomaten

Für 2 Personen Fischabfälle von ca. 400-500g schweren Süsswasserfischen verwenden. Aus Gräten, Kopf und Flossen einen schnelle, milden Fischfond kochen. Dafür eine gehackte Zwiebel mit etwas Tomatenmark und einer gepressten Knoblauchzehe anschwitzen. Fischabfälle hinzufügen, mit Weisswein und Wasser aufgiessen und bedeckt mit Bouquet garni circa 15-20 Minuten köcheln lassen. Am Ende alles fein pürieren (grobe Stücke entferne ich vorher) und absieben, wie bei der Bouillabaisse. Nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Ein paar Datteri-Tomaten und frischer Peterli als Einlage rein, und fertig ist ein leichtes Süppchen als Vorspeise.

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Hauptgang: gebratener Felchen an schnellem Ratatouille-Gemüse

Zeitaufwand: 25 Minuten plus 30 Minuten Vorbereitung (ohne Filetieren 10′).

Rezept von: inspiriert vom österreichischen Koch Hubert Wallner

Zutaten für 2 Personen:

1 ganzer Felchen, ausgenommen ca. 400g oder 2 Filets à je 100-150g*
Butter und ein bisschen neutrales Öl
Salz und Pfeffer

*Saibling oder Forelle gehen natürlich auch.

für das Gemüse:
1 gelbe Zucchetti
1 Mini-Peperoni
1 kleine Aubergine
1 grosse Ochsenherz-Tomate
→ alles fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, angedrückt
Olivenöl
Rosmarin, Thymian
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Fisch innen und aussen spülen. Danach mit Küchenpapier trockentupfen. Fisch filetieren. Hierzu hinter den Seitenflossen in Richtung Kopf mit einem scharfem Messer einschneiden, bis man auf den Mittelknochen trifft. Das Messer um 90 Grad wenden und schneiden, bis man die Gräten spürt. An den Gräten entlang langsam und vorsichtig nach hinten zur Schwanzflosse das Filet abtrennen. Das Video hier zeigt es auch ganz gut, bei einem kleineren Fisch wie dem Felchen geht es allerdings viel einfacher. Bauchlappen entfernen und vereinzelte Gräte mit der Pinzette auszupfen. Ein netter Fischhändler zeigt das auch sehr gerne. Den „Abfall“ kann man für eine feine Suppe verwenden.

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2. Fürs Ratatouille die Tomate in kochendem Wasser kurz blanchieren und danach häuten. In kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.

3. Die Aubergine einige Minuten in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten und würzen. Nochmal etwas Olivenöl beigeben. Danach Zucchetti, Peperoni und Knoblauchzehe hinzugeben. Zum Schluss die Tomaten und die Kräuter beigeben. Wenn das Gemüse noch Biss hat, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf tiefster Stufe warmhalten.

4. Fischfilets auf der Hautseite in Butter und etwas Öl anbraten. Mit Salz würzen. Nach 2 Minuten wenden.

5. Fisch zusammen mit dem Gemüse servieren. Etwas von der braunen Butter auf das Fischfilet geben.

Dazu passt: ein Weisswein aus der Region, z.B. die von Nadine Saxer aus Neftenbach.

Mein Tipp 1: Esst die Haut!

Mein Tipp 2: Sollte das mit dem Filetieren nicht einwandfrei klappen, kleine Fleischstücke auf der Haut anbraten und als Einlage in die Fischsuppe geben.

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