Persisch geschmorter Kalbsschwanz mit Linsen und Limonen

Viele Leute kennen nur den Ochsenschwanz. Wobei diese Bezeichnung genau genommen nicht mal zutreffend ist: Rind-Schwanz wäre wohl korrekt. Klingt aber irgendwie komisch. Also bleiben wir beim Begriff Ochsenschwanz. Ochsenschwanz hat mit dem hohen Anteil an Knochen und Knorpel die tolle Eigenschaft, dass er Suppen und Saucen reich mit Aromen beschenkt. Im Sugo zu Pasta ist für mich deshalb Ochsenschwanz unschlagbar.

Eine leckere Alternative zu Ochsenschwanz ist auch derjenige vom Kalb. Das Fleisch ist heller – aber die Sauce wird genau so fein. Ich verwende ihn oft für Sugo oder für Fond. Man muss ihn auch nicht ganz so lange schmoren wie der Ochsenschwanz.

Diesen Kalbsschwanz hier habe ich von meinem Vater geschenkt bekommen. Eine befreundete Bäuerin schlachtet einmal im Jahr ein Kälbchen. Auf meine Bitte hin, hat sie Bäckchen, Onglet, Skirt und eben auch Schwanz für mich reserviert.

 

Der Schwanz wog 500 Gramm und die Fleischmenge war doch beachtlich. Je nach Menge der Beilagen reicht dies für 3 oder gar 4 Portionen. Wir sind nur zu zweit. Das ist aber nicht weiter schlimm. Den an den nächsten Tagen schmeckt das Schmorgericht aufgewärmt nochmals doppelt so gut. Eigentlich koche ich aus Kalbsschwanz häufig Sugo mit Pelati und Weisswein. Anfang Jahr verspüre ich aber immer Lust auf Exotik mit vielen Gewürzen. Ich hatte noch schwarze getrocknete Limonen vom Zürcher Delikatessengeschäft Schwarzenbach (es gibt auch beige, die wurden weniger lang getrocknet und sind milder). Ich habe mich deshalb für eine Persische Spezialität entschieden. Die Limonen haben einen ungewöhnlichen säuerlichen Geschmack. Wegen ihres kräftigen Aromas werden sie häufig mit Lamm kombiniert. Wenn man die Zahl der Limonen etwas reduziert, passt es auch zu Kalbfleisch:

500 g Kalbsschwanz, 1 gehackte Zwiebel, 1 gepresste Knochblauchzehe, 1/2 EL Tomatenmark, 1/2 Dose Pelati, Wasser, 1 TL Kurkuma, 1 Prise Safran, 1/4-1/2 TL Zimt, Kreuzkümmel nach Belieben, 1 Lorbeerblatt, 1-2 kleine, getrocknete Limonen (schwarze), 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer

Den Kalbsschwanz bekommt man meist nicht im Ganzen, sondern schon portioniert. Ihn selber zu schneiden, ist jedoch ganz einfach – nur die Stelle zwischen den Knochen mit den Fingern abtasten und dort einschneiden.

Das Fleisch und die Zwiebeln separat anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten. Alles in dem Dampfkochtopf geben, mit frischem Wasser bedecken. Anschliessend auf dem 2. Ring 30 Minuten garen. Ich koche Schmorgerichte immer im Dampfkochtopf. Das reduziert den Zeitaufwand erheblich und ich meine auch, es konzentriert die Aromen besser. Ein kleiner Nachteil bei der Anwendung im Dampfkochtopf ist, dass ich die Sauce immer nachträglich noch etwas eindicken muss. Deshalb sollte man beim Kochen im Dampfkochtopf weniger Flüssigkeit verwenden. Es gibt allerdings einen Trick: rote Linsen. Gibt man zum Schluss ca. 150g Linsen bei, saugen sie die Flüssigkeit auf. Rote Linsen zerfallen schnell, das ist beim normalen Kochen ärgerlich, aber bei der Sauce vom Schmorgericht kommt diese Eigenschaft gelegen: die Linsen machen die Sauce sämig. Ein weiterer Vorteil der Linsen ist, dass man so den Fleischanteil reduzieren kann.

Nach 15 bis 20 Minuten sind die Linsen gar. Eine der nun weichen Limonen ausdrücken, damit der säuerliche Saft von der Sauce aufgenommen werden kann. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Falls nötig noch mit einer Prise Zucker verfeinern.

Zum Schmorgericht passt Basamtireis und im Sommer gebratene Auberginen. Und wem der Basmatireis zu langweilig ist, der packt Sauce und ausgelöstes Fleisch mit ein bisschen Joghurt in ein Stück Fladenbrot.

Alternative Fleischstücke: Lammhals, Lammhaxe, Hals vom Kalb, Gitzi- oder Kaninchenragout (Achtung: unterschiedliche lange schmoren!). Ich könnte mir es aber auch mit Karpfen vorstellen.

Schwarze Limonen:
auch schwarze Zitronen, dried or black limes, arabische Loomi sind mit ihrem strengen erdig, leicht bitteren und säuerlichen Zitrusgeschmack fester Bestandteil der Persischen aber auch Arabischen Küche. Sie werden in den Schmorgerichten „Chorescht“ verwendet. Im Gegesatz zu den frischen Limetten werden sie reif geerntet. Die gelblich-orangen Früchte werden in Salzwasser gekocht und dann an der Sonne getrocknet. Die schwarzen Limonen sind in Delikatessläden und persischen Lebensmittelgeschäften erhältlich (Quelle: Wikipedia).

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