Onglet vom Kalb mit Frühlingskräuter-Bulgur

Vor einigen Wochen durfte ich Marina Boller vom Hof Habsburg mit ihrem Kälbchen Salina zum Metzger begleiten. Im Laufe des letzten Jahres habe ich genug Schlachtungen beigewohnt, sodass ich immer besser damit umgehen kann. So richtig gewöhnen werde ich mich allerdings nie daran. Und das möchte ich auch nicht. Ich halte die Schlachtung zwar für einen notwendigen Bestandteil der Viehzucht; dennoch ist es kein schöner Anblick. Bei Kälbchen geht mir das Schlachten besonders nahe. Die grossen Kulleraugen wecken bei mir Beschützerinstinkte. Da hilft der Gedanke nicht, dass Schweine kaum älter geschlachtet werden oder dass viele Jungtiere in der freien Wildbahn früh sterben.

Keine Milch ohne Kalbfleisch

Eine Zeit lang wollte ich sogar ganz auf Kalbfleisch verzichten. Ich trinke aber jeden Morgen eine Tasse Milchkaffee und auch der Verzicht auf Käse ist für mich keine Option. Es gibt (in den meisten Fällen) keine Milch ohne die Produktion von Kalbfleisch.

Beim Kälbchen Salina ging alles sehr schnell: die Mitarbeiter in der benachbarten Dorfmetzgerei arbeiteten ruhig und einfühlsam. Das Tier war schnell betäubt. Das versöhnte mich ein bisschen mit dem Thema Kalbfleisch (ausführliche Berichte hier und hier).

Ich riet Marina, das Leistenfleisch von Salina aufzuheben. Im Moment sprechen zwar alle nur vom Rinds-Onglet, aber natürlich besitzt auch jedes Kalb einen Nierenzapfen.

Onglet vom Kalb

Fleisch von jungen Tieren ist zwar zarter und feiner, jedoch gewinnt das Tier bzw. sein Fleisch erst mit zunehmendem Alter an Charakter. Allerdings ist auch erwähnenswert, dass viele Schweizer Rinder nur wenige Monate länger leben als Kälber. Ein Natura-Beef, wie es etwa auch bei Coop unter dem Label Naturafarm vermarket wird, endet mit circa 10 Monaten auf der Schlachtbank. Das sind dann eher Teenies. Tiere bis zum Alter von 6 Monaten werden noch als Kalb deklariert.

In diesem Beitrag behandle ich deshalb das Kalb- wie Rindfleisch. Ich habe das Kalbs-Onglet so kurzgebraten, wie ich es beim Rind auch tun würde: es blieb innen bleu. Darüber träufelte ich etwas Zitronensaft. Kalb und Zitrone sind gute Freunde. Das kitzelt noch mehr Aromen aus dem Fleisch. Die ersten frischen Kräuter machen das Gericht leicht und frühlingshaft.

Mein Mitbewohner war sehr angetan von diesem Essen. Kalbs-Onglet ist nicht ganz so aromatisch wie das eines älteren Tieres, aber mit der Zitrone und den Kräutern ist es ein wunderschönes, saisonales Gericht. Und mit Kalbsfilet kann ein Onglet allemal mithalten.

Kalbs-Onglet mit Frühlingskräuter-Bulgursalat

Zutaten für 2 Personen:

1 Kalbs-Onglet* (ca. 300-400g)
Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer

125g Bulgur
Frühlingskräuter nach Angebot (Bärlauch, Chrottepösche etc.)
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gepresst
1 Bio-Zitrone, Abrieb (nach Belieben) und Saft
1 getrocknete Chilischote, ohne Kerne
Olivenöl
Salz und Pfeffer

* Mittelteil des Zwerchfells vom Kalb – mehr Infos hier. Das Stück beim guten Handwerksmetzger vorbestellen.

Zubereitung:

  1. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Die Mittelsehne entfernen.
  2. Bulgur für den Salat mit heissem Wasser für 10 Minuten quellen lassen. Etwas abkühlen lassen. Mit den gehackten Kräutern und den übrigen Zutaten mischen und beiseite stellen.
  3. Das Fleisch mit Öl einreiben und in einer heissen Bratpfanne „bleu“ braten (so circa 2 Minuten auf jeder Seite). Kurz ruhen lassen und anschliessen quer zur Faser aufschneiden. Würzen.
  4. Zusammen mit dem Salat und einem Schnitz Zitrone für das Fleisch servieren.

Kommentar: Das Onglet auf dem Foto stammt nicht vom Hof Habsburg – jenes lagert bei Marina im Kühler und wartet auf seinen speziellen Auftritt. Das Fleisch auf dem Bild war ein Weihnachtsgeschenk von meinem Papa; genauer gesagt seiner befreundeten Bäuerin Fränzi aus dem Toggenburg.

 

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