Saftplätzli vom Kalbs-Skirt mit Zitronen-Sellerie

Es gibt immer noch viele Leute, die den Mitbewohner bemitleiden. So nach dem Motto: „bekommt der arme Mann auch mal was Feines zwischen die Zähne? Oder muss er täglich gebratene Hoden essen?“.

Nun lassen wir den Leuten ihre Vorstellung von gutem Essen. Schliesslich ist der Innereien-Anteil beim Tier ja auch nicht allzu gross und eigentlich ist es ja für mich ganz angenehm, dass ich die Stückchen so billig erstehen kann. Für diesen Eintrag habe ich die Skirt Steaks eines Toggenburger Kalbes gewählt. Mein Vater hat mir Bäckchen und Leistenfleisch besorgt (siehe auch Onglet vom Kalb). In der Schweiz werden diese Leckerbissen leider oft verkannt und an die Haustiere verfüttert.

Normalerweise brate ich das Skirt wie ein Steak. Zur Abwechslung wollte ich aber dieses Mal auf ein Schmorgericht ausweichen. Die beiden Bänder vom Leistenfleisch sind sehr dünn, da bietet sich eine Art Saftplätzli-Zubereitung an. Das Rezept dazu habe ich mir bei meiner Tante Lene abgekuckt habe. Meine Tante schichtet dünne Scheiben Rindfleisch (z.B. aus dem Stotzen oder Schulter, siehe Küchenposter) kunstvoll zwischen allerlei Wurzelwerk im Dampfkochtopf auf und schmort sie zusammen mit reichlich Rosmarin in viel feiner Sauce weich. Dazu serviert sie Stock mit Seeli. Hierfür würde der Mitbewohner wahrhaftig töten, so innig liebt er dieses Essen. Saftplätzli ist ein grossartiger Klassiker der Schweizer Küche, der in meinen Augen viel zu selten gekocht wird.

Aber hier nehme ich für die Saftplätzli weder Rind, noch „normales“ Muskelfleisch – sondern die Seitenmuskel des Zwerchfells vom Kalb. Die beiden Skirts vom Kalb wiegen je nach Alter vom Tier so circa 350 Gramm. Also eine ideale Portion für zwei Personen wie den Mitbewohner und mich. Wir beide essen tendenziell nicht so viel Fleisch und erhöhen dafür oft den Gemüseanteil.

Die Zubereitung ist bubi-einfach: die Stückchen werden portioniert und mit feingeschnittenem Sellerie in den Schmortopf geschichtet. Anschliessend mit Zitronensaft, selbstgemachter Bouillon und Weisswein so circa 75 Minuten lang geschmort. Wer hat, fügt noch ein Kalbsfüssli für den Geschmack bei. Die Gewürze sind mit Lorbeer, Pfeffer und Salz die üblichen Verdächtigen. Das kann alles nach Lust und Vorrat (Rüebli, Lauch?) angepasst werden. Ich verwende für Schmorgerichte den Dampfkochtopf und bin so bereits nach 20 Minuten fertig (für Saftplätzli vom Rind siehe hier). Zum Schluss kann man das Essen noch mit einem Schlückli Rahm verfeinern. Den habe ich allerdings selten im Haus.

Es ist wirklich ganz einfach. Kann überhaupt nichts schiefgehen. Und wenn ihr gar nicht mehr weiter wisst, ruft ihr am besten Oma (oder Opa?) an. Die weiss es sicher und freut sich, dass wiedermal jemand feine Saftplätzli kocht!

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