Leistenfleisch

Es ist sicherlich nicht das schönste Foto, dass ich je gepostet habe – dafür umso informativer. Es gibt einige Leute, die aufgrund der unterschiedlichen Bezeichnungen verwirrt sind.

Unten sehen wir das Leistenfleisch von der kleinen Salina vom Hof Habsburg. Leistenfleisch, diesen Begriff verwendet der Schweizer Metzger für Rinder oder eben Kälber. In der Mitte unter dieser Haut erkennt man das Onglet (Hanging Tender, Butcher Steak, Nierenzapfen, Zwerchfellpfeiler, Arrachera) – aussen herum bahnen sich die beiden outside Skirt Steaks (Kron- bzw. Saumfleisch, Entraña).
Sie werden häufig mit den Bavettes bzw. dem Flank Steak verwechselt. Diese werden aus dem Lempen gewonnen (siehe Küchenposter).

Offiziell zählt man das Leistenfleisch zu den Innereien. Es ist das Zwerchfell, wobei sich die Skirts unter der Lunge wie eine Schürze ziehen.

in der Küche…

Zum Kochen muss die Haut obendrauf entfernt werden. Ich habs zwar schon öfters geschrieben, aber der Vollständigkeitshalber soll es nochmals erwähnt werden: wenn man dieses grobfasriges Muskelfleisch (Onglet oder Skirt) kurzbrät, sollte man es unbedingt innen bleu lassen. Ansonsten wird es schnell zäh-gummig. In Amerika oder Frankreich zählen sie zu den aromatischsten Stücken überhaupt. Traditionelle Rezepte im deutschen Sprachraum verwenden sie zum Schmoren oder zum Wursten. Häufig enden sie aber im Tierfutter.

Rezepte:

Das Leistenfleisch (Zwerchfell) von Salina

Ich bedanke mich ganz herzlich bei der Metzgerei Lüthi und auch bei der jungen Bäuerin Marina vom Hof Habsburg, dass ich bei der Schlachtung habe zusehen dürfen.

EMPFEHLUNG…

  • Mein Küchenposter hilft im Meer von Begriffen den Überblick zu wahren.
  • die Metzgerei Lüthi in Hausen im Aargau verkauft vom 1. bis 4. Februar spezielle Nose-to-Tail-Gerichte fix-fertig gekocht.

Es gibt noch viele tolle Handwerks-Metzgereien. Ich habe euch einige Adressen unter „Metzg“ aufgeführt. Bitte schreibt mir, damit wir die Liste noch erweitern können.

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