Hecht Teil 2: versteckt im Wan Tan


Für Viele ist Hecht wegen der vielen Gräten ein rotes Tuch. Deshalb findet man selbst in den alten Kochbüchern manch ein Rezept mit pürierten Hechtfleisch. Siehe etwa die Bieler Fischsuppe mit Hechtklösschen. Bei Marianne Kaltenbach habe ich ein Rezept für Ravioli mit einer Hecht-Champignon-Farce entdeckt. Die haben es mir angetan. Doch ich wollte etwas eigenes kreieren. Mit dem Wan Tan-Teig aus dem Asialaden macht man ganz fix Ravioli mit asiatischem Touch. Dann lasse ich sie noch in dem wunderbar aromatischem Fischfond mit ein bisschen Wurzelgemüse schwimmen. Das alles geht kinderleicht von der Hand, doch die Gäste werden tief beeindruckt sein.

Das wirklich Schöne an diesem Rezept ist, dass ich Fischabschnitte verwerten kann. Mit diesem Rezept kommen die Reste noch einmal gross raus. So ein schöner kleiner Hecht ist schliesslich kein Alltagsfang. Da sollte man alles verwerten.

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Mit Hecht gefüllte Wan Tans im Fisch-Wurzelfond

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (ohne Fischfond oder Fileterien)

Zutaten für 2 Personen als Hauptspeise (4 Personen als Vorspeise):

für die Farce (Füllung):
ca. 120g Hechtfleisch ohne Gräte, fein geschnitten
Sonnenblumenöl oder Butter
1/2 kleine Schalotte, fein gehackt
1/4 Knoblauchzehe, gepresst
Kräuter: Peterli und Estragon oder Fenchelgrün, grob zerschnitten
etwas Abrieb einer Bio-Zitrone

1/2 Päckli Wan Tans aus dem Asialaden

für den Wurzelfond:
ca. 6-7dl Fischfond von hier (hat bereits Weisswein drinnen)
je 1 kleines Pfälzer Rüebli und oranges Rüebli, Julienne-Steifen
optional: Fenchelgrün und Lauch in Julienne-Streifen
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Fischfond wie hier beschrieben vorbereiten.

2. Für die Farce die Schalotte anschwitzen. Fisch für 1 bis 2 Minuten mitgaren. Kräuter beigeben. Alles im Cutter zerkleinern. Fertig ist die Füllung.

3. Das Gemüse zu Julienne-Streifen schneiden und auf die Seite legen.

3. Auf einem Küchentuch die Wan-Tan-Blätter mit der Farce füllen. Dafür je einen Teelöffel Füllung auf die Quadrate plazieren. Mit einem Pinsel die Ränder mit Wasser befeuchten und zu einem Dreieck falten und die Ränder gut andrücken. Zügig arbeiten.

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4. Den Fond aufkochen und auf ca. 5 dl reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer 1 Prise Zucker würzen. Das Gemüse kurz darin blanchieren.

5. In einem hohen Topf Salzwasser erhitzen. Die Wan-Tans darin 2 Minuten ziehen lassen.

6. Wan-Tan zusammen mit dem Fond und dem Gemüse servieren.

Mein Tipp: farbige Rüebli sehen besonders hübsch aus.

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