Tête de veau en sauce verte

Mein Vater betitelte die Menschen, die nur das Filet am Tier schätzen, als einfältig. Tatsächlich denke ich, dass es zwei Gründe dafür gibt, warum wir vermehrt die kurzgebratenen Fleischstücke bevorzugen.

Einerseits fehlt es uns am Bezug zwischen dem Tier und dem Stück Fleisch auf unserem Teller.

Man findet auch beim menschlichen Körper ein“Filet“ oder ein „Schnitzel“, doch der Vergleich wird erst bei Fleischstücken wir der Zunge oder Innereien wirklich real.

Der zweite Grund liegt auch darin, dass diese sogenannt „zweitklassigen“ Fleischstücke häufig schwieriger oder oft auch einfach länger zu verarbeiten sind. Ich denke jedoch nicht, dass die Qualität des Essens ein Grund dafür ist (oder sein sollte).

Einer, der meine These stützt, ist Fergus Henderson, ein ehemaliger Architekt, der seit über 20 Jahren ein Restaurant mit Kultstatus in London führt. Seine Philosophie besteht darin, das ganze Tier zu verarbeiten. Nun, das tut man an der SVP-Metzgete auch, aber Fergus Henderson wurde für seine Künste mit einem Michelin-Stern belohnt und kann sich somit auch in der Welt der Haute Cuisine behaupten. Einhergehend mit dem Bewusstsein der Lebensmittelverschwendung (Food waste) hält nun (endlich) auch das Nose to tail eating bei uns Einzug.

In meinem Bekanntenkreis ist man einiges von mir gewohnt. So waren wir im Frühling unter Anleitung der veganen Nachhaltigkeitsqueen Lauren Wildbolz containern oder ich schleppe den Mitbewohner in den Wald, und wir suchen nach Bärlauch, Holunder, Erdbeeren oder Pilzen.

Seit Langem plante ich, in einer Runde Innereien zu kochen. Bisher kam immer etwas dazwischen. Nun schritt ich mithilfe zweier unerschrockener Kollegen zur Tat.

Ein Freund hat mir das Rezept für die Zubereitung eines Kalbskopfes geschickt. Eine französische Delikatesse, die wir klassisch nach dem Lyoner Spitzenkoch Paul Bocuse zubereiten. Das Fleisch konnte ich von Patrick Marxer von dasPure beziehen. Er wollte mir gleich den ganzen Kopf inklusive Hirn verkaufen. Ein ganzer Kalbskopf nährt gut 12 Personen. Die Verarbeitung des Hirns braucht Kenntnis und Geschick. Ich habe weder so viele mutige Freunde noch einen annährend genügend grossen Topf. Das spare ich mir als Steigerung für später auf und beschränke mich allein auf das „Gesicht“. Einmal in meinem Leben möchte ich aber gerne mit einem ganzen Kalbskopf unterm Arm in den Zürcher ÖVs kleine Hipster erschrecken :).

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Der Mitbewohner lehnte es dankend ab zu partizipieren. So habe ich ihm parallel die zwei Kalbskopfbäckchen geschmort in einer Biersauce serviert.

Die Konsistenz des Kalbskopfes erinnert an Sülze.

Ich mag schon keine Sülze, deswegen wird es keines meiner Lieblingsgerichte. Aber ich bin um eine Erfahrung reicher. Anders als bei den Hühnerfüssen hatte ich beim Kopf keinerlei Berührungsängste. Die Haut wird zerteilt und erinnert nicht mehr an den Kopf, und der Geschmack ist sehr neutral, daher auch die würzige kalte Sauce dazu.

Die Zunge habe ich vorweg als Carpaccio auf einem Salatbeet serviert. Exzellent. Das hätte ich nie gedacht.

Rezept von: Tête de veau en Sauce verte in Anlehung an Paul Bocuse

Zutaten für 6 Personen:

ca. 1kg Kalbskopf, ohne Knochen
2 Zwiebeln, ungeschält halbiert
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Bund Petersilie
1 Zitrone, gepresst
ca. 3l Wasser
1 dl Weissweinessig
1 Rüebli, ungeschält, grob geschnitten
3 EL Mehl
2 TL Meersalz
6 Pfefferkörner

Sauce verte (grüne Sauce) :
1 Bund glatte Petersilie, sehr fein gehackt
1 Schalotte, sehr fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
100 g Cornichons (Essiggürkchen), fein gehackt
1 EL Karpern, fein gehackt
3 EL Rotweinessig
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Kalbskopf putzen und gut waschen. In sehr kaltem Wasser 15 Minuten wässern. Herausnehmen, trockentupfen und alle Teile mit Zitronensaft einreiben. Die Haut einrollen und mit Küchengarn binden. Das erleichtert das Kochen im Topf.

2. Essig in einen sehr hohen Topf giessen. Den Kalbskopf hineinlegen und mit Wasser auffüllen. Mehl in etwas Wasser auflösen und zum Fleisch geben. Rüebli, Nelken, Lorbeerblätter, Zwiebeln, Kräuter sowie Salz und Pfeffer zufügen.

3. Den Topfinhalt zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen. Auf kleiner Flamme circa 2 Stunden sieden lassen.

4. Für die Sauce verte Petersilie, Schalotte und Knoblauch in einer Schüssel vermengen. Cornichons und Karpern beigeben. Essig und Öl hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Das Fleisch aufschneiden und zusammen mit der kalten grünen Sauce servieren.

Dazu passt: Salzkartoffeln und Gemüse.

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