Ein Besuch im grössten Rinder-Schlachthof der Schweiz

Einige Schlachtnebenprodukte wie etwa Hirn gelangen heute gar nicht mehr zum Endkonsumenten. Dies sei der Automatisierung der grossen Schlachthöfe geschuldet, erklärte mir kürzlich Mattias Riedi, Marketingleiter von Migros Zürich.

Mir wurde bewusst, dass ich mich nicht weiterhin diesem Thema widmen kann, ohne zumindest einen der grossen, modernen Schlachtbetriebe besichtigt zu haben. Bell, die Tochter von Coop, bot mir diese Chance. In Oensingen werden unter strengsten Kontrollen wöchentlich rund 3000 Rinderviecher geschlachtet. Im Industriequartier von Oensingen lässt sich von aussen nicht erahnen, dass es sich bei diesem Komplex um den grössten Grossvieh-Schlachthof der Schweiz handelt. Normalerweise haben hier Privatpersonen keinen Zutritt. Herr Kurt, der als gelernter Metzger seit den 70er Jahren im Betrieb tätig ist, und Fabian Vetsch von der Kommunikation führten mich durch alle Sektionen:

Nach dem Einkleiden und Desinfizieren durchlaufen wir bei unserem Rundgang den Produktionsprozess rückwärts, d.h. vom fertigen Produkt, dem abgepackten Fleisch, zurück bis zur Rohware, dem Tier.

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Hygienestrasse vor dem Betreten des Betriebs

Im Durchschnitt werden in diesem Betrieb täglich rund 500 Rinder geschlachtet und verarbeitet. Hinzu kommt das Abpacken von Lamm- und Schweinefleisch. Fleischabschnitte werden im Produktionsstandort Basel zu Wurst- oder anderen Charcuterieprodukten weiterverarbeitet. Schlachtnebenprodukte fliessen automatisch zur Weiterverarbeitung in die Industrie (Tierfutter, Kosmetik, Energie) ab.

Wir gelangen in einen grossen Raum, wo Bell-Mitarbeiter im Akkord Rinderviertel zerlegen. Alles am Fliessband. Diese Arbeiter sind keine gelernten Metzger. Es handelt sich aber um speziell geschulte Mitarbeiter. Die Feinarbeit hingegen erledigen ausgebildete Metzger. Zwei Minuten dauert das Zerlegen eines Rinderviertels bei Bell. Wieviel Zeit ein einzelner Metzger dafür brauche, frage ich. Herr Kurt schätzte zwei Stunden. Die Geschwindigkeit, mit welcher die Männer und in kleiner Zahl auch Frauen diese Arbeit verrichten, ist sehr beeindruckend.

Es ist eine komplett andere Welt, als die kleine Handwerksmetzgerei im Aargau, die ich für euch neulich besucht habe (siehe hier).

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Mitarbeiter zerlegen im Akkord Rinderviertel

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Rinderviertel am Fliessband

Die Logistik ist beachtlich. Nicht ohne Stolz zeigt uns Herr Kurt das Hochregallager, wo das abgepackte Fleisch (z.B. direkt für die Coop-Filiale) in roten Kisten automatisch ausgeteilt wird. Alles wird mit Computern erfasst.

Wie die meisten Konsumgüter unterliegt auch Fleisch saisonalen Mustern. Wir passieren ein Meer von Kisten mit aufgetauten Aktionspackungen. So könne man den saisonalen Ansprüchen der Konsumenten gerecht werden: Rollschinkli im Winter; Grilladen im Sommer.

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Aktionspakete

Wir besichtigen Hallen, wo die mit einem speziellen Lüftungsmechanismus abgekühlten Rinderhälften gelagert werden. Um die optimale Qualität zu erreichen, muss Rindfleisch einige Zeit lagern. Nach dem Schlachten ist der Körper noch warm. Würde man ihn zu schnell runterkühlen, zögen sich die Fasern zusammen, und das würde sich wiederum negativ auf die Qualität auswirken. Am Hinterlauf befestigt, fahren die Rinderhälften selbständig durchs Gebäude. Fleisch, soweit das Auge reicht – Kälber, Rinder, Kühe…

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Jedes Tier wird durch Mitarbeiter der Branchenorganisation Proviande klassifiziert. Das bedeutet für den Produzenten je nach Fleischqualität einen anderen Preis. Sollte ein Landwirt mit der Klassifizierung seines Tieres nicht einverstanden sein, kann er Einspruch erheben. Zusammen mit Proviande wird die Qualität dann nochmals überprüft. Jede Hälfte, jedes Viertel ist mit einem Barcode versehen. So garantiert Bell die lückenlose Rückverfolgung bis zum Tier des einzelnen Produzenten.

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Rinderhälften werden geviertelt

Im Laufe von Herrn Kurts beruflicher Laufbahn hat sich viel verändert und modernisiert. Sehr engagiert spricht er über die Einzelheiten der komplexen, technischen Prozesse und zeigt moderne Maschinen. Doch ich will unbedingt in den Schlachthof. Dieser wird in einen reinen und unreinen Teil unterteilt. Oder für den Laien verständlicher: einen Teil mit lebendigen und einen mit geschlachteten Tieren. Diese Bilder muss ich euch vorenthalten. Aufgrund der Temperaturschwankungen streikt meine Kamera. Wer Interesse hat, kann sich hier ein Video vom Schlachthof Hinwil anschauen.

Auch den Schlachthof durchlaufen wir in umgekehrter Reihenfolge. Im reinen Teil fahren die ausgebluteten Tiere hängend an, werden enthäutet, und der Kopf und Hufe werden abgetrennt. Die Körper der Rinder sind so gross, dass die Männer auf beweglichen Hebebühnen stehen müssen. Ist der Brustkorb geöffnet, löst ein Arbeiter den Magentrakt, worauf sich sofort unter ihm eine grosse Schublade öffnet und diesen auffängt. Der nächste kümmert sich ums Geschlinge. Innereien werden auf ein Fliessband gelegt und von Tierärzten auf Krankheiten kontrolliert. Diese Schlachtnebenprodukte wie zum Beispiel Teile der Kuhmägen werden häufig nach Osteuropa oder China exportiert. Schlachtabfälle wie Haut, Kopf, Hufe oder Euter werden auf dem Fliessband sofort in andere Kanäle weitergeleitet. Bei den Abfällen wird zwischen handelbaren und nicht handelbaren Schlachtabfällen unterschieden. Fett und Blut wird teils entsorgt. Hier läuft alles automatisch.

Es ist laut, der Geruch intensiv. Selbst wenn der Körper ausgenommen und halbiert ist, sieht man noch die einzelnen Muskeln zucken. Ich bewundere die Arbeiter von Bell, die täglich in diesem Umfeld arbeiten.

Obwohl die Besuchszeit eigentlich abgelaufen ist, darf ich noch in den unreinen Schlachthof. Dafür muss die Kleidung gewechselt werden. So wollen es die Hygienevorschriften. Und dann hören wir sie: die Tiere. Eine Tierärztin führt uns zu den Gattern voller Kälbchen und Rindern. Sie stehen relativ eng, damit sie sich nicht gegenseitig verletzen können. Unabhängig von den Haltungsbedingungen, ob Naturafarm, Bio oder konventionell – geschlachtet werden sie alle in Oensingen. Die Mehrheit des Schweizer Bio-Rindfleisches stammt im Übrigen von Oensingen (Quelle: Bioaktuell).

An dieser Stelle muss ich tief einatmen. Problemlos und mit grossem Interesse habe ich zuvor alle Sektionen gemeistert, nur die grosse Menge an lebendigen Tieren bereitet mir jetzt Mühe. Bis maximal vier Stunden dürfen die Tiere an dieser Stelle zwischengelagert werden. Das Vieh hat Zugang zu frischem Wasser.

Ich darf mich neben den Mitarbeiter stellen, der das Vieh betäubt. Dreimal sehe ich zu, wie der Bell-Mitarbeiter schnell und kontrolliert den Bolzenschuss setzt. Durch einen Kanal werden die Tiere einzeln in die Schlachtungsbox geschleust. Der Kopf wird mithilfe einer Vorrichtung gegen oben gehoben. Es geht ganz schnell: wie ein Bostich, denke ich makaber. Ist das Rind betäubt, sackt es zusammen. Die Box öffnet sich seitlich. Die Nerven lassen die Beine noch zucken. Schon wird es am Hinterlauf aufgehoben. Zum Ausbluten muss es innert 60 Sekunden nach der Betäubung gestochen werden. Von nun an ist es ein Teil der Produktionsschlaufe.

Mein Fazit

Der Anblick prägt. Die Technik und Logistik haben mich tief beeindruckt. Aber wirklich berührt hat mich die Menge an Schlachttieren. Vor meinem inneren Auge sehe ich noch heute eines der jungen Naturafarm-Rinder im Meer von Tieren. Das schnelle, emotionslose Töten der grossen Zahl von Tieren ging mir an die Nieren.

Trotzdem: Aus meiner Laienperspektive kann ich, abgesehen von allfälligen langen Transporten, am ganzen Prozess von Bell nichts bemängeln. Die Transportzeiten sind bei einem zentralen Produktionsstandort jedoch unumgänglich und im internationalen Vergleich immer noch kurz.

Im Betrieb von Oensingen arbeiten vier Tierärzten, Kantonsangestellte und Mitarbeiter vom Schweizer Tierschutz (STS), die die Arbeit nach Schweizer Gesetz überwachen. Bell investiert grosse Summen, um den Schlachtprozess möglichst stressfrei zu gestalten. Man muss sich als Konsument auch vor Augen halten, dass kleine Betriebe nicht in diesem Umfang überwacht werden. Die meisten Personen in meinem direkten Umfeld verurteilen die grossen Schlachthöfe. Gross bedeutet in ihren Augen automatisch weniger tierfreundlich. Das würde ich nach meiner Besichtigung nicht zwingend unterschreiben.

Jeder Schweizer, (fast) unabhängig von seinen finanziellen Möglichkeiten kann (oder könnte) sich heute den täglichen Konsum von Fleisch leisten. Es ist innerhalb einer Generation zum Alltagsprodukt geworden. Gleichzeitig verschärfte der Gesetzgeber in den letzten Jahren die Tierschutz- und Hygienevorschriften. Dies, zusammen mit der absoluten Menge an konsumiertem Fleisch, führte wiederum vermehrt zu zentralen Verarbeitungsorten wie demjenigen in Oensingen. So kommt es auch, dass viele regionale Metzgerei-Geschäfte ihre Ware direkt bei Firmen wie Bell einkaufen.

Auf Wunsch gewährt Bell Medienleuten in Oensingen Zutritt. Sie haben mir grosszügig jede Station gezeigt. Es gibt nichts zu verbergen. Doch ein Betrieb wie der in Oensingen ist nicht für jedermann zugänglich. So wie man auch eine Schokoladen- oder Guetzlifabrik nicht einfach betreten darf.

Doch für Fleisch sterben Tiere – jährlich gut 600 Tausend Rinder und Kälber für den Schweizer Konsum. Die breite Öffentlichkeit kann dies im Gegensatz zu früher leichter ausblenden. Noch vor 25 Jahren standen, viele kleinere Schlachthöfe mitten in den Dörfern. Neben all den erwähnten Vorteilen, ist das für mich einer der grossen Nachteile an einem zentralen Produktionsstandort.

Ich glaube, dass Menschen mit Lebensmitteln anders umgehen, wenn sie wissen, wie es produziert wurde und was dahinter steckt. Ich finde es wichtig, dass selbst Kinder wissen, was Fleisch essen wirklich bedeutet.

 

Ich möchte mich ganz herzlich bei Bell bedanken, die mir Einblick in den Betrieb gewährt haben!

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