Geräuchertes Markbein vom Grill

Durì Campbell, seit Kurzem mein offizieller Grillmentor, lud mit seiner Familie zum SlowGrill-Kurs am Zürisee. An Duri schätze ich sein Faible für Second Cuts und Nose-to-Tail-Erzeugnisse. Während die anderen Grillmeister fast ausschliesslich zur Rückenpartie vom Rind greifen (gähn), sucht und findet Durì unbekannte Leckerbissen. Ein Rind kann um die 600 Kilo wiegen – da gibt es so viel zu entdecken.

Um Leute fürs Thema Nose to Tail zu erwärmen, finde ich den Einstieg übers Markbein ideal. In unserem Fall haben wir sie am Samstag zusätzlich mit Räucherchips von alten Whiskyfässern aromatisiert. Den Knocheninhalt haben wir auf Crostini gestrichen und so genüsslich zum Apéro verspeist: ein Klassiker!

Geräuchertes Markbein vom Grill

Zutaten für 4 Personen (Apéro):

4 quer aufgeschnittene Markbeine (längs aufgeschnitten: 2 Stück)
Salz

Brot (auch altes Brot!)
Räucherchips

Zubereitung:

  1. Eine Handvoll Räucherchips ca. 10 Minuten in Wasser einlegen.
  2. Räucherchips auf die glühende Kohle vom Grill geben.
  3. Das Mark bei ca. 180 Grad direkt beidseitig grillieren (im BGE: auf dem Gusseisenrost), bis es nicht mehr blutig ist. Gleichzeitig Brotscheiben anrösten.
  4. Auf Brot streichen und mit Salz würzen. Sofort servieren.

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Die Knochen stammen von einer alten Schweizer Zweinutzungsrasse namens Evolèner Rind. Mit dem Kauf von Produkten einer alte Rasse fördert man im Übrigen deren Existenz und unterstützt die Züchter. Mir bekannte Verkaufsstellen sind zum Beispiel kuhteilen.ch oder das junge Team von Gmüeser in Hallwill.

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