Jetzt kommen neue Blutwürste auf den Markt!

Meine Henkersmahlzeit? Vielleicht eine Blutwurst. Dann stellt sich gleich die Frage: was für eine Blutwurst? Es gibt hunderte, nein tausende Rezepturen. Wieviele Sorten kennt ihr? Eine? Zwei? Irgendwie sind Blutwürste gut gehütete lokale Spezialitäten. So denken wir in der Schweiz bei Blutwurst an eine Rahmblutwurst, die man warm aus dem Darm drückt. Unsere deutschen Nachbarn hingegen essen die Blutwurst schnittfest und eher kalt. Die Argentinier geben Fleisch zur Wurst und grillieren sie. Es gibt kaum ein anderes Produkt, das sich in so viele regionale Varianten unterteilen lässt. Eigentlich ist es das Slow-Food-igste Lebensmittel der Welt.

Die Blutwurst ist ein geschichtsträchtiges Produkt, welches sich immer noch nach den alten Bräuchen richtet. So ist die Schweizer Blutwurst nur von Spätherbst bis Frühjahr erhältlich. Punkt. Und es wird nur die Rahmblutwurst produziert. Punkt. Ende der Diskussion. Ich habe mit einigen Metzgern gesprochen und weiss immer noch nicht genau, weshalb wir in Sachen Blutwurst solche Scheuklappen aufsetzen.

Ich bin keine Spielverderberin. Ich liebe unsere Schweizer Boudin à la crème. Aber gerade weil sie so gut mundet, reizen mich auch alle anderen Varianten. Wer kann mir das verübeln? Schliesslich ist Tierblut in grossen Mengen vorhanden – genau wie Fett übrigens auch. Ich habe letztes Jahr ein paar Mal selber Blutwürste und Morcillas gefertigt. Aber dann musste ich immer gleich eine grosse Menge zubereiten und wiederum auch viele Leute finden, die sie bereitwilligen kosten, denn Blutwürste lassen sich schlecht einfrieren. Ausserdem fand der Mitbewohner den Anblick einer Blutverschmierten Küche meist nur mässig komisch. Deshalb lag das Projekt auf Eis.

Aufgeben wollte ich aber nicht und suchte nach einem Komplizen. Ich fand ihn in Cäsar Bürgi vom Hof Silberdistel Kost im Kanton Solothurn (Michèle von stadt-land-gnuss.ch hat uns einandergestellt vorgestellt). Cäsar und seine Frau Lena führen zusammen einen idyllischen Demeterhof und verarbeiten ihre Produkte alle selber. Neben Red Angus haben sie auch Buurenziegen, Geflügel und eingekreuzte Turopolje-Säuli (mit Schweizer Landrasse). Letzteres sind robuste, gefleckte Säuli, die langsamer wachsen als die üblichen Mastschweine. Bisher hat Cäsar ihr Blut nur für konventionelle Schweizer Rahmblutwürste verwendet.

reine Turopolje-Ferkel (Quelle: Pixabay)

Wir trafen uns auf seinem Hof und tüftelten einen ganzen Tag lang. Die Basis jeder Blutwurst ist im Prinzip immer dieselbe: Fett und eben Blut. Zusätzlich kann sie noch mit weiteren Füllmitteln wie Reis, Gerste und altem Brot angereichert werden. Je nach Jahreszeit und geographischer Lage werden sie auch mit Nüssen, Rosinen und Gemüse gefüllt. Das richtige Verhältnis der Zutaten entscheidet zwischen eine guten und sehr guten Wurst.

Gute 15 Kilo Blutwürste

Wir entschieden uns für drei Varianten: eine Wurst für den Grill mit Fleisch und kräftiger Würze, eine Spanische Morcilla mit Reis und eine gesüsste Wurst mit gerösteten Nüssen für den Apéro.

Die Konsistenz der Morcilla war nach dem Abkalten einmalig – cremig wie Butter. Wenn man sich ungeschickt anstellt, kann es auch leicht bröckelig und trocken werden. Wir haben zum Glück alles richtig gemacht. Danke Cäsar! 

Wer die Wurst probieren möchte, Cäsar bringt sie am Samstag zum Matthäusmarkt nach Basel zum Verkauf. Fragt beim Stand von Hanspeter Grunder danach.

Die Grill-Blutwürste könnt ihr auch bei Pablo von Biberevents erstehen!

 

Morcilla (dulce y classico)
Morcilla vom Grill

Gerichte mit Blutwürsten

  • Crostini mit Krautstiel und gebratener Blutwurst
  • Blutwurst-Crumble im Linsensalat (Alb leisa) mit Wurzelgemüse
  • lauwarmen Salat mit Cannellini Bohnen und gebratener Blutwurst
  • Tarte mit Blutwurst
  • Morcilla mit gebratenen Kartoffeln und geräuchtem Paprika

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