Von Kopf bis Flosse: Felchensuppe

Gibt es einen grösseren Luxus, als am See zu wohnen und daraus frisch gefangenen Fisch zu geniessen? Für mich nicht.

… und Fischsuppe ist eines meiner allergrössten Laster. Besonders wenn man die Filets separat in der Pfanne auf der Hautseite brät. Dann ist die Haut nämlich auch viel angenehmer zum Essen!

Wie immer filettiere ich die Fische selber. Mit Kopf, Gräten, Flossen mache ich ruckzuck einen Fond und serviere darin die Filets mit frischem Sommergemüse. Was für ein Hochgenuss!

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Übrigens hat kürzlich ein neuer Fischladen im Zürcher Viadukt geöffnet: Vom Fischer und syner Fru. Vielleicht findet ihr da auch was schönes für die Umsetzung von diesem Rezept.

Felchensuppe mit Sommergemüse: von Kopf bis Flosse

Zutaten für 2 Personen:

1 Felchen* ca. 300-400g

für den Fischfond:
Kopf, Flossen und Gräten vom Felchen
neutrales Öl
1 kleine Zwiebel, grob zerschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 TL Tomatenmark
Peterlistängel, Lorbeerblatt und Gartenkräuter (z.B. Estragon, Thymian, Fenchelgrün)
einige Pfefferkörner, zerdrückt
1 Prise Zucker
ca. 1dl Weisswein

Butter
2 Handvoll Gartenbohnen
1 grosse Ochsenherz-Tomate
Salz und Pfeffer

* Natürlich kann man auch einem anderen Fisch verwenden: Forelle, Saibling etc.

Zubereitung:

1. Fisch filettieren – siehe anhand dieser Forelle. Wenns nicht so schön klappt, ist auch nicht schlimm: man kann Abschnitte immer noch in der Fischsuppe erwärmen. Hier wird nichts verschwendet!

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Kleines Fischer-ABC anhand einer Forelle

2. Fischfond vorbereiten: Dafür eine Zwiebel mit etwas Tomatenmark und Knoblauch anschwitzen. Fischabfälle hinzufügen, mit Weisswein und Wasser aufgiessen, bis alles bedeckt ist. Kräuter beigeben und bedeckt circa 15-20 Minuten köcheln lassen. Den Schaum abschöpfen. Flüssigkeit absieben.

3. Die Tomate in kochendem Wasser kurz blanchieren und danach häuten. In kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.

4. Die Bohnen im Fischfond al dente kochen. Mit Salz würzen. Allfällige Abschnitte, bzw. Reste vom Filettieren im Fond ziehen lassen.

5. Kurz vorm Servieren: Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets auf der Hautseite in Butter und etwas Öl anbraten. Mit Salz würzen. Nach knapp 2 Minuten wenden. Nicht zu lange, weil die Filets nochmals in der warmen Suppe nachziehen werden.

6. Suppe anrichten: Tomaten und Fischfilets in die Suppe geben. Sofort servieren.

Mein Befehl: die Haut wird gegessen!
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