Nose to tail meets leaf to root

Ihr erinnert euch an mein Schweinchen? Ich habe von der Schlachtung berichtet. Nun sind Teile von ihm in die Schweiz immigriert – unter anderem auch ein Stück Bauch. Er lag einige Zeit im Gefrierfach, denn ich habe mir ausführlich überlegt, wie ich es saisonal zubereiten könnte.

Der Bauch wird normalerweise geschmort, damit die Schwarte richtig weich ist. Danach grillt man ihn knusprig. Schweinebauch ist eine Delikatesse, die bei uns leider noch nicht so viele Liebhaber findet. Nun, ich verrate euch jetzt mal was: es ist ein billiges Stück Fleisch, die Zubereitung geht nicht schnell, ist aber einfach und der Geschmack und Textur sind göttlich. Das wissen auch die Chinesen. So findet man im Asialaden Lian Hua GmbH am Berninaplatz in Zürich immer Schweinebauch im Frischeregal. Als ich die Besitzerin darauf ansprach, rannte sie mit mir gleich zum Gemüse: frische Knoblauchstiele, ohne könne man keinen pork belly zubereiten. Knoblauchstiele…? Hatte nicht das LeaftoRoot-Team davon berichtet? Gekauft.

Die Chinesen würden bei der Zubereitung sicher eine süssliche Glasur für den Schweinebauch verwenden, zum Beispiel mit Sojasauce und Honig. Ich habe bei diesem Rezept bewusst darauf verzichtet, um den vollen Geschmack des Fleisches zu geniessen. Ich habe ihn auf dem Holzkohlegrill zubereitet, der das Fleisch bei tiefer Hitze garen kann. Es ist echt mal was anderes.

Die Knoblauchstiele sind bei diesem Gericht aber der heimliche Star. Kurz auf dem Grill scharf angebraten, entfalten sie ein Spargel änliches, ja schon fast süssliches Aroma mit leichtem Knoblauch-Goût. Man braucht sie nicht einmal zu würzen. Es ist eine echte Entdeckung! Es sind die Stiele von Knoblauch-Knolle, wie wir ihn kennen. Man kann die ganze Pflane essen, sogar die Blätter. Die Saison sollte sich langsam dem Ende neigen. Mit etwas Glück findet ihr vielleicht noch welche bei Stefan Brunner!

Knoblauchstiele

Knusprig grillierter Schweinebauch mit Knoblauchstielen

Zutaten für circa 4 Personen:

700g Schweinebauch
Salz

Knoblauchstiele*

*Die Saison ist wahrscheinlich jetzt schon zu Ende: sonst bei Stefan Brunner’s Eichhof erhältlich.

Zubereitung:

  1. Den Bauch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Schwarte längs mit einem sehr scharfen Messer (Teppichmesser) in 0.5cm Abständen einschneiden. Die Schwarte mit Salz einreiben, damit das Salz in die Ritzen der Schwarte gelangt.
  2. Bei einer Temperatur von 80 bis 120 Grad circa 60 Minuten indirekt grillieren oder im Ofen backen (Kerntemperatur: 55 Grad).
  3. Den Grill auf 200 bis 230 Grad erwärmen. Wer möchte, bepinselt die Schwarte mit der Honig-Sojasaucen-Glasur. Fleisch mit Schwarte gegen unten cica 10 Minuten (Kerntemperatur: 65 Grad) grillieren, bis die Schwarte knusprig wird. Falls die Schwarte sich wölbt, mit einem Gegenstand beschweren. Das Stück in Alufolie warm halten.
  4. In der Zwischenzeit die Knoblauchstiele grillieren oder im Wok braten.
  5. Den Bauch längs aufschneiden und mit den Knoblauchstielen servieren.

Mein Tipp bzw. der von Duri Campbell: Den Bauch leicht räuchern.

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