Gerstenrisotto mit Cicorino tardivo und Kaninchenleber

Der Einsatz von Gerste wird zu unrecht auf die Gerstensuppe reduziert. Sie ist viel mehr und sollte auch in Salaten oder als Beilage auf den Tisch kommen.

In diesem Rezept spielt die Gerste zusammen mit dem Cicorino tardivo aus Norditalien sogar eine Hauptrolle. Cicorino, auch Radicchio genannt, ist ein leicht bitter schmeckender Wintersalat, der seine rötliche Farbe dem Frost verdankt (siehe hier). Die edle und etwas teurere Sorte tardivo schmeckt vorzüglich in warmen Gerichten. Dies sollte auch die Vegetarier hellhörig machen, erweitert der Cicorino doch die wurzelgemüselastige Speisekarte im Winter. Dieser Gerstenrisotto ist einfach, aber elegant und zudem ein wunderschönes, saisonales Gericht.

Risotto mit Gerste ist spielend einfach gekocht und sogar noch sämiger als die Version mit Reis.

Ich konnte es mir aber nicht nehmen lassen, noch einen fleischigen Gaumenkitzler dazu zu servieren: ein kleines bisschen Kaninchenleber, schön rosa in der Mitte.

Rezept von: In Anlehnung an den Risotto al Radicchio in „Venetien und Friaul“ von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, gesehen bei la mia cucina.

Zutaten (4 kleinere Portionen):

Risotto
2 Cicorini tardivi
200g Rollgerste
20g Butter
Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 grosse Schalotte, fein geschnitten
1 grosse Knoblauchzehe, gepresst
2dl Weisswein
4dl Hühnerbouillon oder Gemüsebouillon
1 Birne*, entkernt und fein gewürfelt
30g Parmesan, gerieben

Leber
200g Kaninchenleber
Butter zum Anbraten
etwas Mehl
Salz und Pfeffer

* bei Haab-Walser auf dem Oerliker Wochenmarkt in Zürich gibt es sensationelle Birnensorten.

Zubereitung:

1. Die Cicorini längs halbieren. Die Wurzel schälen (aber dran lassen). Die Hälften mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Olivenöl beträufeln. Für einige Minuten auf einem Teller (ofenfest) ruhen lassen.

2. Cicorini bei 220 Grad für circa 10 bis 15 Minuten grillieren. Der Cicorino darf richtig geröstet (fast karamellisieren!) werden, man riecht, wenn er gut ist. Danach in feine Streifen schneiden.

3. Butter in einem Topf zusammen mit 2 EL Olivenöl erhitzen und darin die Schalotten und den Knoblauch 4 Minuten andünsten. Gersten und Lorbeer beigeben, umrühren. Mit Wein ablöschen. Bouillon und ½ TL Salz dazugeben. Alles zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 45 Minuten köcheln lassen, bis die Gerste weich ist und die Flüssigkeit aufgesogen hat. Regelmässig umrühren. Evtl. etwas Wasser nachgiessen.

4. 10 Minuten vor Schluss die Birnen beigeben.

5. Die Leber waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und von groben Hautteilen befreien. Mit Mehl bestäuben, so dass sie nur mit einer dünnen Schicht überzogen sind. In reichlich Butter bei mittlerer Hitze kurz beidseitig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen (etwas ruhen lassen, dann blutet sie auch nicht so wie bei mir auf dem Foto).

6. Lorbeerblatt entfernen. Parmesan unter das Risotto mischen. Gerstenrisotto anrichten; für Vegetarier mit Birnenschnitzen verzieren, für Fleischesser mit der aufgeschnittenen Leber.

Dazu passt: ein italienischer Rotwein, z.B. ein Barbera.