Kibbeh Nayeh – Libanesisches Tatar vom Ross

Bei meinem Besuch in der Rossmetzgerei diese Woche hatte ich bereits das Rezept vor Augen: ein schönes, sommerliches Tatar, wie ich es in Tel Aviv gegessen habe. Es heisst Kibbeh Nayeh, ein Lammfleisch-Tatar aus dem Libanon mit vielen orientalischen Gewürzen und Kräutern wie Koriander oder Minze.

Das Pferd sei kein Mastier, so Barbara Schmucki von der Metzgerei in Oerlikon. Das Fleisch hat wenig Fett. Sie konnte mir Filet vom Fohlen oder Huft vom Pferd anbieten. Beides aus einem Schlachthof in St. Gallen. Fürs Tatar riet sie mir zum Pferd. Fohlenfilet sei dafür zu schade. Etwas wehmütig beschrieb sie, wie gewisse Kunden dieses zarte und hochwertige Fleisch ihren Haustieren verfüttern.

Da man Pferdefleisch aufgrund seines geringen Fettanteils kräftig würzen muss, eignet es sich sehr gut für dieses orientalische Gericht. Es gibt ihm Rasse und das Tatar ist, unabhängig von der Fleischssorte ein Gedicht. Die Gewürze, die frischen Kräuter… alles schreit nach Sommer.

Ihr seid von mir einige kulinarische Experimente gewöhnt, aber glaubt mir: Pferdefleisch war mein Mount Everest. Es schmeckte… gut. Ein bisschen „wilder“ als Rind, aber mit deutlich weniger Fett! Ich muss mich noch daran gewöhnen, das Pferd als Lebensmittel zu sehen. Für mich ist es einfach mehr Haustier oder gar Familienmitglied.

Dass das Pferd wirklich eine besondere Rolle in dieser Frage kleidet, macht der Gesetzgeber klar: Es gibt in der Schweiz eine Trennung zwischen dem Pferd als Nutz- oder Heimtier. Ersteres ist zur Gewinnung von Lebensmittel zugelassen, während das Schlachten des Heimpferdes in der Schweiz untersagt ist. Bei Nutztieren ist die Behandlung mit Medikamenten stark eingeschränkt, um die Fleischqualität zu gewährleisten. Für mich resultieren darauf viele ethische Fragen, wie weit ein Haus- oder Heimtier einen Sonderstatus haben darf. Wie erwähnt, kommt es nicht für die Fleischgewinnung in Frage, sondern wird in der Schweiz verbrannt. Im Gegenzug wird Pferdefleisch aus dem Ausland von teils fragwürdiger Herkunft importiert. Nur um dann hier zum Teil wieder an unsere Haustiere verfüttert zu werden. 

Ich werde dieser Sache nachgehen und euch später nochmals darüber berichten!

Kibbeh Nayeh – Tatar mit Pferdefleisch

Zutaten für 2 Personen als Vorspeise:

200 g Huft vom Pferd*
1/2 rote Zwiebel, sehr fein gehackt
1 kleine Handvoll Koriander und Petersilie, fein gehackt
2 Zweige frische Marokkanische Minze, fein gehackt
30 g Bulgur
je nach Gusto, ca. 1/4 bis 1/2 TL Zimtpulver
1/4 TL Pimentpulver (Nelkenpfeffer)
1 TL Harissa
Schwarzer Pfeffer und Salz

* Kein Fohlen verwenden. Das wäre Verschwendung!

Olivenöl
2 EL Pinienkerne

Zubereitung:

1. Pininenkerne ohne Fett in der Pfanne rösten. Beiseite stellen.

2. Bulgur nach Verpackungsanleitung zubereiten. Abkühlen.

3. Das Fleisch mit einem scharfen Messer fein schneiden oder durch den Fleischwolf drehen. Andy lieberlecker bevorzugt die erste Vorgehensweise – und damit hat er recht! Ich war aber zu faul.

4. Fleisch, Zwiebeln mit Bulgur vermischen. Die Gewürze und Kräuter dazugeben. Mit Salz abschmecken!

5. Anrichten und mit etwas Olivenöl und Pinienkernen garnieren. Letztere habe ich im Schuss vergessen. Pardon.

Einkaufen

Pferdemetzgerei Schmucki
Schwamendingenstrasse 21
8050 Zürich

Tel. 044 311 62 48