Marinade zum Grillieren

Seit dem Beginn meiner Karriere als Bloggerin werde ich von Freunden immer mehr als Ratgeberin für ihre Küchenexperimente aufgerufen. Das ehrt mich sehr. Im Moment stellen sie mir häufig Fragen zum Thema Grillieren, wo ich mich ganz sicher nicht als Expertin bezeichnen würde. Trotzdem möchte ich hier einen kleinen Beitrag zum Thema verfassen, der mir sehr am Herzen liegt – nämlich eine anständige Marinade. Vielleicht kann der eine oder andere Leser noch etwas anfügen!

Warum sollte ich die Marinade selber machen?

• Schnell und einfach: Es reichen bereits 30 Minuten ausserhalb vom Kühlschrank
• Geschmacksverstärker in Fertigmarinaden
• Fleischqualität: Gewürze einer starken Fertigmarinade übertünchen den Eigengeschmack des Fleisches und können über mangelnde Qualität hinwegtäuschen.

Wie mache ich eine Marinade?

Bei einer Marinade kann man nicht viel falsch machen. Es kommt aber aufs Fleisch darauf an: Lamm, Poulet, Rind, Schweinefleisch… Je besser das Fleisch ist, desto weniger Gewürze verwenden!

• Mein Allrounder:

Sonnenblumenöl, Pfeffer, Senf, Knoblauch, Kräuter (Rosmarin, Thymian), einige Tropfen Zitronensaft oder Essig, 1 Prise Zucker
optional: Chili, Zesten von Zitrusfrüchten, Paprika, Muskatblüte, Koriandersaat etc. 

Zu einer Paste anrühren und das Fleisch damit einreiben.

• Rind: Weniger ist mehr! Ein bisschen Knoblauch und Kräuter. Vielleicht sogar ganz auf die Marinade verzichten!
• Poulet: Beim faden Pouletfleisch kann man mal mit Curries, Ras el Hanout oder sonstigen exotischen Gewürzen experimentieren. Bei Spiessli verwende ich auch gerne Sojasauce. Ganz toll sind auch indisch angehauchte Marinaden, bzw. Beizen auf Joghurtbasis.
• Schwein: Halssteaks sind ein Traum, weil sie so schön durchzogen sind. Die mariniere ich mit dem Allrounder. Für Ribs nehme ich gerne Honig – siehe hier.
• Lamm: Ich liebe Lammspiessli mit einer Kardamom-Note.

Was für Öl? 

Die meisten meiner Freunde haben nur noch erstklassiges Olivenöl zuhause. Das für eine Marinade zu verwenden, finde ich verschwenderisch. Teures, kaltgepresstes Olivenöl kommt am besten bei kalten Gerichten zum Einsatz. Ausserdem hat es einen starken Eigengeschmack, den man vielleicht nicht zwingend in einer Marinade wünscht. Für eine Marinade finde ich ein günstiges Olivenöl geeigneter. Bei mir tut es oft ein neutrales Sonnenblumen- oder Erdnussöl.

Kommt Salz in die Marinade?

Es gibt einen regelrechten Streit darüber, ob Salz in die Marinade hineingehört oder nicht. Mein Vater meint, es entziehe dem Fleisch Feuchtigkeit, deshalb solle man es lassen. Wenn ich es nur kurz (bis 2 Stunden) marniere, mache ich auch mal Salz hinein. Ansonsten würze ich das Fleisch kurz vor dem Anbraten. Eine Herzensangelegenheit ist mir aber diese Botschaft: WIESO sollte man teures Fleur de Sel in eine Marinade machen? Bitte nicht! Das benutzt ihr fürs Finish!

„3-Dimensionaler Geschmack“ vom Bouillonwürfel?

Fleisch hat von Natur aus viel Geschmack. Es schreit förmlich nach Umami. Ich sehe daher den Sinn vom Bouillonwürfel nicht. Vielleicht kann man den Bouillonwürfel für Tofu verwenden ;-)

Wie lange soll das Fleisch in der Marinade liegen?

Das ist von der Grösse der Stücke abhängig. Bei Spiesschen reichen eine bis 2 Stunden. Pouletschenkel liegen gerne 4 Stunden im Öl und Rind- oder Lammfleisch kann man tagelang marnieren. Wenn es mal schnell gehen muss, kann’s auch nur 30 Minuten sein. Dann die Fleischstücke aber nicht mehr zurück in den Kühlschrank legen.

So und nun bin ich gespannt, was die Grillexperten unten für Kommentare zu meinen Tipps schreiben.

Ich wünsche auf alle Fälle frohes Grillieren!