Stefan Wiesners Wurstwerkstatt
Die Geschichte der Wurst reicht weit zurück. Bereits die Menschen in der Antike füllten Blut, Fleisch oder Innereien in Därme. Heute erlebt die Wurst meines Erachtens ein kleines Revival. Immer mehr wird sie als Handwerkskunst geachtet und manch ein Hobbykoch reizt die Vorstellung selber in den eigenen vier Wänden zu werkeln.
So habe auch ich vor zwei Jahren meinen Wurstkurs besucht und mache seither meine eigenen Würste, die ich mit exotischen Gewürzen meinem Gusto anpasse. Wer seinen Metzger um Hilfe bittet (Fleisch wolfen) und einige, wenige Tricks kennt, kann leicht selber ohne grosse Hilfsmittel zuhause wursten.
Warum sollte man selber Wursten? Stefan Wiesners Buch die Wurstwerkstatt beantwortet diese Frage: der eigenen Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Stefan Wiesner führt zusammen mit seiner Frau ein Restaurant im Entlebuch und gilt als der „Avant-Guardist“ der Naturküche. In seinem Buch behandelt ausschliesslich Brat- bzw. Siedwürste.
Obwohl das Buch eine schönen und ausführlichen Einleitung über das Wursten und dessen Eigenheiten beinhaltet, würde es aber vorwiegend als Inspirationsquelle nutzen. Wiesner’s Rezepte konzentrieren sich auf die Zutaten. Bei ihm wird nicht einfach Schweinefleisch verwendet, es ist Milchferkel oder Alpschwein. Das Lamm wird mit Schwarznasenschaf spezifiziert. Pferd, Lama oder Karpfen – warum nicht als Wurst? Und muss es immer ein tierischer Darm sein? Zuweilen verwendet Wiesner gar Bananenschale oder Zucchetti-Blüten. Wiesner stellt alles bisher da gewesene auf den Kopf. Mir gefällt bei diesem Buch, dass er die möglichen Geschmackskombinationen in den Vordergrund stellt. Denn genau das macht für mich das Wursten daheim so attraktiv. Wildkräuter, Zitrusfrüchte, edle Gewürze – das findet man in den industriell gefertigen Würsten nicht… oder kaum.
Die einzige Erweiterung, die ich mir bei diesem Werk gewünscht hätte, wäre Tierblut als Zutat. Die Blutwurst ist die Mutter aller Würste.
Für wenn eignet sich dieses Buch? Ich würde dieses Buch jemandem schenken, der bereits etwas Erfahrung beim Wursten hat und sich ausprobieren möchte.
Ich sehe es aber auch als „Bilderbuch“ die Hobby-Bibliothek zieren. Die Aufnahmen dokumentieren die einzelnen Zutaten liebevoll und mit grossem Respekt vor den Lebensmitteln. Ungeschönt, aber doch ästhetisch in Szene gesetzt, zeigen sie eine gerupfte Ente oder einen Kalbskopf.
Wurstwerkstatt
von Stefan Wiesner, Monica Wiesner-Auretto, erschienen im AT-Verlag
