Milken vom Rind

Für das Rezept in diesem Blogbeitrag habe ich Milken verwendet. Milken oder auch Bries sind eigentlich keine Unbekannte: in der gehobenen französischen Gastronomie aber auch in der Schweizerischen Küche etwa für die Zubereitung von Luzerner Pastetli werden sie als Delikatesse geschätzt. Wir verwenden in erster Linie das Organ von Kälbern, in selteneren Fällen auch von Lamm oder Gitzi. Beim Kalb wiegt sie ungefähr 300 Gramm.

In der Biologie auch Thymus genannt, finden wir das Organ bei Säugetieren genau so wie bei Vögeln. Gemäss Lehrbuch ist es eine Wachstumsdrüse, die bis zur Pubertät wächst sie. Beim Eintritt der Geschlechtsreife bildet sie sich zurück. So steht es auch in jedem Kochbuch.

Aufgrundessen hielt ich die Drüse lange für unbedeutend. Erst letztes Jahr habe ich mich gefragt: was bedeutet „zurückgebildet“ ? Wie gross ist das Organ noch? Wie verändert sich der Geschmack und noch viel wichtiger – wie entwickelt sich die Textur im Erwachsenenalter? Muss man sie nun gar schmoren?

Bei meinem Praktikum letzten Sommer habe ich deshalb eine Milke von einer knapp zweijährigen Färse eingesammelt. Das ist es im Vergleich älter als der viele Schweizer Fleischrinder zum Zeitpunkt der Schlachtung. Die Rinder sind unter Umständen erst 10 Monate alt (siehe hier).  Obwohl mein Rind die Pubertät durchlaufen hatte, waren die Milken immer noch überraschend gross – nur unwesentlich kleiner als diejenigen vom Kalb.

Die Milke musste dann aber noch lange im Tiefkühler auf ihren Einsatz warten. Fast ein ganzes Jahr verging, bis ich mich ihr endlich widmete. Ich befürchtete, dies könnte ihr im Geschmack Abbruch tun. Doch die Rindermilke überraschte mich ein zweites Mal: sie war im Goût einwandfrei und auch ihre Textur stand der des Kalbes in nichts nach.

Ich weiss, dass einige Leute, die Milken lieber erst in einer Court-Bouillon vorkochen, aber auf diesen Zwischenschritt verzichte ich häufig. In aktuellen Fall wählte ich aber auch einen schonendere Methode: das Rezept unten ist eine einfache Adaption der chinesischen Zubereitung für weisses Geflügel im Wok. Man mariniert das Fleisch oder in unserem Beispiel das zarte Organ in milder Sojausauce, ohne ihm Feuchtigkeit zu entziehen. Der Mantel aus Maisstärke lässt die Milke aussen schön knusprig werden, ohne dass sie im Innern austrocknet.

 

Rindermilken-Spiessli

Vorspeise für ca 4 Personen:

1 Rindermilke* (Bries)
1 EL milde Sojasauce
1-2 TL Maizena

Sonnenblumenöl zum Anbraten.
Salz nach Belieben

Zubereitung:

Die Milke säubern und in 2 cm grosse Stücke schneiden.
Mit Sojasauce beträufeln und im Kühlschrank mindestens 31 Minuten marinieren.
Kurz vorm Anbraten mit Maizena bestäuben. Auf Spiesschen stecken und in Öl in der Pfanne goldbraun braten. Eventuell vor dem Servieren noch salzen.

* Die Milke stammt von einer Färse aus dem Rheintal. Das junge Rind war eigentlich für die Milchwirtschaft bestimmt. Da es aber nicht trächtig wurde, musste der Bauer es zum Schlachthof bringen (so ist das in der Milchwirtschaft: ohne Kälber keine Milch).