Eier von Wasservögeln und die weltbesten Chnöpfli
Es ist wieder die Zeit des Jahres, wo sich die Auswahl an Eiern ausdehnt. Auf dem Zürcher Wochenmarkt werden derzeit gepünktelte Truteneier angeboten, aber auch Enten- und Gänseeier. Das sind alles noch eher saisonale Produkte. Den im Gegensatz zur industriellen Eierindustrie, wo man Wege gefunden hat, die Hühner ganzjährig zum Legen zu animieren, zielt die Nachfrage bei Wasservögeln mehr aufs Fleisch, als auf deren Eier. Die Saison für Gänseeier beschränkt sich deshalb aufs Frühjahr.
Die Eier sind mit circa 200 Gramm drei bis vier Mal so gross wie diejenigen der Hühner. Die Grösse allein ist aber nicht der einzige Unterschied. Ich habe mal vor ein paar Jahren mit Gänseei gekocht und auch darüber geschrieben, doch wirklich auf den Zahn gefühlt habe ich der Sache damals nicht. Das soll nun in diesem Beitrag nachgeholt werden.
Als ich die Fotos vom Marktbesuch in meinem Instagram Account veröffentlichte, meldete sich eine Followerin. Sie hätte gehört, man könne mit Gänseeiern wunderbare Spätzli oder Chnöpfi machen.
Spätzle, Spätzli und Chnöpfli
Wikipedia sagt: Spätzle sind süddeutsche Teigwaren in länglicher Form. Knöpfle oder Chnöpfli (Baden-Württemberg, Bayern, bzw. Schweiz) sind dagegen eher rund. Beides sind Eierteigwaren mit rauer, poriger Oberfläche, bei welcher der noch feuchte und zähe Teig direkt in kochendes Wasser eingebracht wird.
Ich muss zugeben, dass ich dann beim Kauf in erster Linie die Vorstellung einer schönen Osterdeko mit der Schale im Kopf hatte, als an einen kulinarischen Überflieger. Der „Inhalt“ sollte in der Alltagsküche verwertet werden. Chnöpfli ist bei uns Zuhause ein Dauerbrenner. Da hole ich immer Pluspunkte. Es ist diese Art schweizerische Heimweh-Wohlfühl-Küche, der sich niemand entzieht. Ich habe noch nie jemanden getroffen, der keine Chnöpfli mag. Ich mache deshalb auch immer die doppelte Portion.
Eier von Enten haben einen intensiveren Geschmack. Der Dotter ist wunderschön dunkelorange (probiert mal ein Entenspiegel-Ei zum Fleischkäse… göttlich). Bei den Gänseeiern konnte ich in der Vergangenheit nichts dergleichen feststellen. Ihre Qualitäten offenbarten sich erst im Teig. Die Konsistenz verändert sich und das wirkt sich sehr positiv auf die Textur der Chnöpfli aus. Ich habe es auch noch im Rührei ausprobiert. Da hat es mir weniger gefallen, da das Rührei nicht mehr so fluffig und leicht war. Abr genau diese Eigenschaften von Gänseeiern eignen sich hervorragend im eher porösen Chnöpfliteig. Ich empfehle es wärmstens!
Übrigens finde ich Eier irgendwo mit der ganzen Nose to Tail-Geschichte verwandt. Die Spezialisierung der Landwirtschaft hat dazu geführt, dass wir heute die Eier- getrennt von der Fleischproduktion betrachten. Langsam kommt aber ein gesellschaftliches Bewusstsein für die daraus resultierenden Probleme: was passiert mit dem Fleisch der alten Legehennen? Wohin mit den Brüder der Legehennen? Wie effizient ist die Aufzucht von Hybriden aus der Legeindustrie?
Bei der Gans ist es der Umkehrgedanke: Es ist ein Wasservogel, der eben nicht nur in den Backofen fliegt, sondern ab einem gewissen Alter auch Eier legt.
Die Eier habe ich bei den Fiechter Schwestern erstanden – sie wiederum von einer Brüterei aus dem Entlebuch.
Gänse-Chnöpfli
Zutaten für 3-4 Personen:
1 Gänse-Ei à ca. 200g
400g Mehl
1 TL Salz
2.4 dl Milchwasser
viel Butter und geriebenem Sbrinz
Zubereitung:
- Die Zutaten vermengen und mit einer Holzkelle so lange schlagen, bis sich Lufblasen bilden und der Teig zu „reissen“ beginnt.
- Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
- Salzwasser aufkochen und Teig entweder vom Brett (Spätzle) oder durch einen Chnöpflihobel.
- Zubereitung nach Belieben: ich erwärme die Spätzli nochmals in reichlich geschmolzener Butter und gebe geriebenen Sbrinz dazu.