Ein Fasan in Zürich

Wildfleisch und Fleisch von Nutztieren sind zwei komplett unterschiedliche Geschichten. Ein Nutztier ist in meinen Augen, überspitzt formuliert, etwas Künstliches – ein Wesen, vom Menschen ins Leben gerufen. Dabei üben wir auf alles Einfluss, und das geht weit darüber hinaus, was sich der 08/15-Konsument überhaupt vorstellen mag oder kann. Das Wildtier ist Teil unseres Ökosystems. So dachte ich zumindest, bis ich an jenes Tier geraten bin, um welches es bei diesem Artikel handelt: den Fasan.

Mir wurde die unbeschreibliche Ehre zuteil, dass ein Jäger mir seine Beute überliess. Wow, was für ein gutes Gefühl: Jemand liest diesen Blog, findet daran Gefallen; an mir und meiner Philosophie. Und macht mir daraufhin solch ein Geschenk. Das Glücksgefühl wurde aber schnell vom schlechten Gewissen überdeckt. Darf man so einen Gottesgeschöpf – sieht ihn euch an! – überhaupt töten? Ich hatte das Tier noch nicht mal in der heimischen Küche, da hagelte es auch seitens meines Mitbewohners arge Kritik.

Die ursprüngliche Heimat des Fasans liegt weit enfernt zwischen dem Kaukasus und China. Das Tier wurde aber vor dem Mittelalter als begeehrter Jagdvogel nach Mitteleuropa eingeführt, nachdem er in der Antike zu kulinarischen Zwecken gehalten wurde. In der Schweiz schätzt man seinen Bestand heute auf 40 bis 60 Paare. Die geringe Population in der Schweiz dürfte auf die Reduzierung des Lebensraums zurückzuführen sein. Fasane benötigen halboffene, parkähnliche Landschaften, die mit Büschen und dichtem Unterholz Deckung und andererseits im offenen Feld genügend Futtermöglichkeiten bieten. Ausgewachsenen ernähren sie sich von Beeren, Knospen und Samen, vorher sind sie auf Insekten angewiesen. Durch die Intensivierung unserer Landwirtschaft wurden solche Gebiete und das Nahrungsangebot in der Schweiz aber auch in ganz Europa seltener. Ein Bestand an Wildfasanen kann sich häufig nur noch mithilfe von Winterfütterungen und ständigen Nachschub aus der Zucht halten (dasselbe Problem in grün haben wir übrigens bei unseren Fischen auch). Mein Fasan stammte aus Frankreich, wo man solche Bemühungen betreibt.

Als ich dem Mitbewohner die Geschichte erzählte, schimpfte er: Also züchtet man Fasane, setzt sie aus, nur um danach die Vögel abknallen können? Hhhmm… erwiderte ich. Aber immerhin haben die Tiere so eine Lobby. Durch die Jagd setzt man sich für den Erhalt dieser Vögel ein, und es werden ja nicht alle getötet.

Dann sollte man aufhören, überall Futtermittel für unsere Tiere anzupflanzen und Gift in den Boden zu hämmern. Der Mensch breitet sich immer mehr aus. Guter Punkt, und es bringt die polarisierende Frage mit sich, wieviel Menschen wir überhaupt beheimaten bzw. ernähren können. Hingegen ist hier auch einzuwenden, dass die Fasane eigentlich gar nicht im Berggebieten heimisch sind, wenn dann im Mittelland. Die Vögel sind auf ganzjähriges Futterangebot angewiesen und meiden daher schneereiche Gebiete. Und die anderen Landschaften in Europa, die weiten Wiesen wurden ja erst durch den Menschen und ihre Nutztiere wie auch den Ackerbau geschaffen. Früher war Europa von dichtem Wald besiedelt.

Alles nicht ganz so einfach und es wird uns Menschen durch so ein Beispiel schmerzlich (zumindest ergeht es mir so) bewusst, wie sehr wir unsere Umwelt prägen. Ich bin gespannt, was ihr mir zu diesem Blogpost für Kommentare hinterlasst, wie ihr zu diesem Thema denkt. Eine abschliessende Meinung habe ich dazu selber nicht.

Auch wenn mir alle diese kritischen Gedanken im Kopf herumschwirrten, so habe ich es doch sehr genossen, dieses Tier, als Ganzes empfangen zu können: sein weiches Federkleid zu streicheln, zu sehen, wie es in der Sonne schimmert, und das ganzes Gewicht dieser Tiere zu fühlen. Der Jäger hatte je einen Hahn und eine Henne. Es sind beides wunderschöne Geschöpfe, und man kommt diesen Vögeln ja selten so nahe, dass man sie eingehend studieren kann. Dokumentiere ich hier eigentlich eine Liebeserklärung an die Jagd? Ich kann die Faszination schon verstehen. Aber bei mir geht es anschliessend immer noch einen Schritt weiter. Ich will das kulinarische Optimum aus diesem Wesen kitzeln. Ich will ihm damit eine Ehre erweisen.

Ich habe den Vogel gerupft, Kopf und Füsse abgetrennt, den Hals lasse ich bei so kleinen Tieren immer dran. Da kann man ja noch dran nagen, und das liebe ich. Unter der Haut findet man noch kleine Schrottkügelchen. Die bunten Federn habe ich teils für Schmuck (Ohrringe!) und Dekoration aufgehoben.

Ich habe die Lady hinten oberhalb vom Bürzel leicht angeschnitten, dann mit der einen Hand in den Bauchraum gefasst und die Innereien hinausgezogen. Hier muss man immer sehr vorsichtig agieren, um die Galle nicht zu zerquetschen. Sollte es trotzdem geschehen, sofort auswaschen. Wer sich davor fürchtet, der kann auch mit einer Taube beginnen. Die besitzen keine Galle.

 

Die meisten Rezepten raten zu einem Schmorgericht, wobei der Fasan zerteilt wird. Oder dass man den Vogel mit Speck einwickelt, damit er nicht austrocknet. Es erschien mir absurd, ein wildes Tier mit dem gut genährten Bauch eines industriell gezüchteten Nutztier einzupacken, damit es für unseren Gaumen geniessbar bleibt.

Sobald Geflügel weniger Fett enthält, „älter“ geworden ist und sich dabei ausreichend bewegt hat, wird die Zubereitung wesentlich komplizierter. Ich habe bei diesem Vogel die Temperatur sehr niedrig eingestellt und danach nach eigenem Ermessen und auch ohne Thermometer, das Tier so lange im Ofen gelassen, wie es mir richtig erschien. Das Fleisch war mager, fest und kompakt, die Haut knusprig. Geschmacklich war es nah am Poulet, jedoch begleitet von einem leichtem Wildaroma.

Beim Essen blickte ich vom Teller auf und sah den Mitbewohner fragend an. So wie ich es immer tue, wenn ich für uns ein neues Gericht ausprobiere. Er konterte mir mit einem trotzig-vorwurfsvollen Blick. Ja, es schmeckt. Aber dafür haben wir jetzt ein seltenes Tier getötet?

Gebratener Fasan mit Gewürzen

Zutaten für 3-4 Personen :
(eigentlich bräuchte man mehr Fleisch, aber ich finde den Fasan so kostbar, dass man die Menge an Fleisch reduzieren sollte)

1 gerupfter Fasan*, gerupft, entweidet, Schrott, Füsse und Kopf entfernt
je 1 TL Koriandersaat, Fenchelsamen, Szechuanpfeffer
1/2 TL Ingwer gemahlen
1/2 TL Rohrzucker
1 EL Sonnenblumenöl
1 Zweiglein Thymian, Salbei, Rosmarin
1 Schnitz Orange
Salz und Pfeffer

* Ich hatte eine Henne, oft werden werden wegen der Optik Hähne in den Delikatessläden ausgestellt. Aber die Hennen sind kulinarisch interessanter. Die Innereien und Füsse habe ich anderweitig verwendet. Den Kopf haben wir unserem Quartiertfuchs geschenkt (sollte man aber eigentlich nicht, Wildtiere füttern!).

Zubereitung:

1. Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Im Mörser zermahlen. Ingwer, Zucker, Salz und Pfeffer beigeben.
2. Den Fasan mit der Gewürzmischung innen wie aussen einmassieren
3. Den Baum mit den Kräutern und dem Schnitz Orange füllen. Beim Fasan wie beim Poulet, die Füssen mit Küchengarn zusammenbinden und die Brust nach oben drücken.
4. Den Fasan bei 140 Grad Umluft circa eine Stunde im Ofen braten (ich habe nach 40 Minuten immer wieder gekuckt). Den Fasan aus dem Ofen nehmen mit Alufolie abdecken. Den Ofen auf 200 Grad erhitzen und den Grill einstellen.
5. Einige Minuten bei dieser Hitze backen (bis Brust darf so bis 59 Grad warm werden), bis sich eine schöne Kruste bildet.

Dazu passt: ich habe Blaukraut dazu gekocht.