Onglet vom Kalb mit Frühlingskräuter-Bulgur
Vor einigen Wochen durfte ich Marina Boller vom Hof Habsburg mit ihrem Kälbchen Salina zum Metzger begleiten. Im Laufe des letzten Jahres habe ich genug Schlachtungen beigewohnt, sodass ich immer besser damit umgehen kann. So richtig gewöhnen werde ich mich allerdings nie daran. Und das möchte ich auch nicht. Ich halte die Schlachtung zwar für einen notwendigen Bestandteil der Viehzucht; dennoch ist es kein schöner Anblick. Bei Kälbchen geht mir das Schlachten besonders nahe. Die grossen Kulleraugen wecken bei mir Beschützerinstinkte. Da hilft der Gedanke nicht, dass Schweine kaum älter geschlachtet werden oder dass viele Jungtiere in der freien Wildbahn früh sterben.
Keine Milch ohne Kalbfleisch
Eine Zeit lang wollte ich sogar ganz auf Kalbfleisch verzichten. Ich trinke aber jeden Morgen eine Tasse Milchkaffee und auch der Verzicht auf Käse ist für mich keine Option. Es gibt (in den meisten Fällen) keine Milch ohne die Produktion von Kalbfleisch.
Beim Kälbchen Salina ging alles sehr schnell: die Mitarbeiter in der benachbarten Dorfmetzgerei arbeiteten ruhig und einfühlsam. Das Tier war schnell betäubt. Das versöhnte mich ein bisschen mit dem Thema Kalbfleisch (ausführliche Berichte hier und hier).
Ich riet Marina, das Leistenfleisch von Salina aufzuheben. Im Moment sprechen zwar alle nur vom Rinds-Onglet, aber natürlich besitzt auch jedes Kalb einen Nierenzapfen.
Fleisch von jungen Tieren ist zwar zarter und feiner, jedoch gewinnt das Tier bzw. sein Fleisch erst mit zunehmendem Alter an Charakter. Allerdings ist auch erwähnenswert, dass viele Schweizer Rinder nur wenige Monate länger leben als Kälber. Ein Natura-Beef, wie es etwa auch bei Coop unter dem Label Naturafarm vermarket wird, endet mit circa 10 Monaten auf der Schlachtbank. Das sind dann eher Teenies. Tiere bis zum Alter von 6 Monaten werden noch als Kalb deklariert.
In diesem Beitrag behandle ich deshalb das Kalb- wie Rindfleisch. Ich habe das Kalbs-Onglet so kurzgebraten, wie ich es beim Rind auch tun würde: es blieb innen bleu. Darüber träufelte ich etwas Zitronensaft. Kalb und Zitrone sind gute Freunde. Das kitzelt noch mehr Aromen aus dem Fleisch. Die ersten frischen Kräuter machen das Gericht leicht und frühlingshaft.
Mein Mitbewohner war sehr angetan von diesem Essen. Kalbs-Onglet ist nicht ganz so aromatisch wie das eines älteren Tieres, aber mit der Zitrone und den Kräutern ist es ein wunderschönes, saisonales Gericht. Und mit Kalbsfilet kann ein Onglet allemal mithalten.
Kalbs-Onglet mit Frühlingskräuter-Bulgursalat
Rezept auf Anfrage
