Geissenblut-Salsiccia mit Radiesli-Apfelessig-Salsa

Ich konnte meinen Metzger  (eigentlich ist er in erster Linie Demeter-Bauer) zu einer wahren Blutwurstorgie überreden. Ich habe diverse Rezepten geschrieben und zusammen haben wir die Kreationen getestet (siehe auch hier). Die Idee dahinter: wir wollen einerseits kulinarisch interessante Produkte schaffen und andererseits das Blut seiner Tiere sinnvoll verwerten.

In der Schweiz wird meist nur Schweineblut als Lebensmittel weiterverarbeitet und wenn dann auch ausschliesslich in der kalten Jahreszeit für die Boudin à la crème. Aber was ist mit Rinder-, Enten- oder Schafsblut? Ziegen- oder Hühnerblut? Wie schmeckt das? Ich wusste es nicht und habe deswegen kürzlich im Schlachthof eine Vertikalverkostung durchgeführt (die Metzger hielten mich für verrückt… ). Dieses Blut sieht man als Endkonsument so gut wie nicht, denn es zählt zum Abfall. Jedoch sind es keine vernachlässigbaren Mengen. Wer mein Küchenposter erworben hat, weiss das. Gut 3 Prozent vom Lebendgewicht zählt der Blutanteil – sprich bei einem Rind schon mal 18 Liter. Bei jährlich um die 600 Tausend geschlachteten Schweizer Rindern ist das nicht wenig.

Mein Wunsch nach einer Blutwurst für die warme Jahreszeit hege ich schon sehr lange. Bisher stiess ich aber immer auf taube Ohren. Für so ein Produkt gäbe es keine Nachfrage. Aber ich bin eigensinnig und sturr. Nein, das glaube ich einfach nicht! Und deshalb ziehe ich euch bei diesem Beitrag auch den Speck durch den Mund.

Ha! Es geht los:

Wir haben das Blut von Burenziegen für eine Art Salsiccia verwendet: eine Kombination aus scharfen Gewürzen und der süsslichen Note vom Blut umfüllt von einem dünnen Schafsdarm. Legt man diese Köstlichkeit auf den Grill, karamellisiert sie äusserlich, wird knusprig und bleibt innen saftig. Bäm! Eine Umami-Explosion. Der Geschmack der Ziege ist eigen. Doch die Kombination mit den Gewürzen und der Schärfe ist harmonisch. Diese Blutwurst küsst jeden Grill aus dem Winterschlaf. Dazu gibt es eine säuerliche Salsa mit frischen Radiesli!

Wahnsinn, gell?

Das Rezept bleibt unser Geheimnis. Daran haben wir schliesslich lange gearbeitet… ;-) Aber jenes für die Radiesli-Salsa teile ich gerne mit euch. Die ist sogar vegan! ♥

Radiesli-Salsa

Radiesli, Peterli, fein gehackte Zwiebeln, Apfelessig und Sonnenblumenöl

→ alles gut vermischen und mit Brot (z.B. John Baker)  und der würzigen Geissenblutwurst servieren. Ein Traum!