Ein gebrochenes Herz braucht Liebe

Innereien werden nach der Schlachtung von Tierärzten kontrolliert. Bei der Untersuchung müssen die Rindsherzen aufgeschnitten werden. So will es das Gesetz (siehe auch: Besuch im Rinderschlachthof). Wenn ich ein Herz bei einem grossen Schlachthof bestelle, habe ich kaum Einfluss auf das Erscheinungsbild.

Dann kann es mal so aussehen:

 

 

 

 

 

Je nach Intensität der Kontrolle, kann es aber auch wesentlich mehr gelitten haben. Die Notwendigkeit einer tierärztliche Kontrolle will ich auf gar keinen Fall in Frage stellen. Doch mich, die das Herz als Lebensmittel betrachtet, schmerzt es. Ein sehr eingeschnittenes Herz schränkt mich bei der Weiterverarbeitung ein. Natürlich müssen wir hier fair bleiben. Wer bestellt den schon Rindsherz ausser mir? Meistens sind es Hunde- und Katzenbesitzer. Da spielt es keine Rolle.

Es hat halt keinen Wert. So reagierte der Metzger tröstend, als ich mit enttäuschtem Gesicht das obere Herz in Empfang nahm. Und damit hatte er auch recht: beim Grossverteiler kostet ein Kilo Rindsherz um die 10 Franken.

Da wollte ich laut in die Welt hinausschreien: für mich hat es einen Wert! Der Preis ist zu niedrig.

Ich glaube, das Herz ist wie Onglet und Skirt (Zwerchfell) absolut massentauglich. Sein Fleisch schmeckt toll. Es ist fest. Nein, nicht zäh: fest und kompakt. Es hat diesen intensiven Fleischgeschmack. Je älter das Tier, desto intensiver der Geschmack – manchmal sogar leicht nach Leber (das schreibe ich inzwischen häufig bei Innereien, aber es stimmt). Ich habe euch Rindsherz schon roh serviert (Tatar mit Harissa). Aber kurzgebraten mag ich es auch sehr gerne. Ich befreie es von Adern, Haut und der äusseren Fettschicht. Dann schneide ich Steaks und brate diese auf beiden Seiten scharf, aber nur kurz an: So bleibt das Fleisch herrlich zart und rosa. Mehr als ein bisschen Salz braucht es dann für einen Puristen wie mich nicht. Es schmeckt hervorragend (siehe auch cuore ai ferri – grilliertes Kalbsherz).

Ich habe mit vielen Leuten gesprochen, die in ihrer Kindheit „zähes“ Rindsherz essen mussten. Das wundert mich. Wahrscheinlich wurde es zu lange oder eben nicht lange genug gekocht. Denn natürlich könnte man das Herz auch schmoren. Oder indirekt grillieren – das können sicher all diejenigen bestätigen, die uns am Zürcher Slow Food Market im Herbst besucht haben. Durì hat für mich ein Evolèner-Herz auf dem Big Green Egg grilliert. Es war der Star unseres Auftrittes.

Aber das Potential dieses Organs ist meiner Meinung nach noch längst nicht ausgeschöpft. Es ist fettarm. Warum also nicht als Trockenfleisch? Zurzeit versuche ich Mostbröckli daraus zu machen. Ob es gelingt? Wir werden sehen…