Ich koche in der Tagesschau: Onglet im Teig

Innereien sind toll. Sie sind kulinarisch wertvoll. Sie verdienen es, mit Sorgfalt und mit der nötigen Wertschätzung verarbeitet zu werden. Dazu muss man kein Spitzenkoch sein, braucht auch keine speziellen Hilfsmittel. Ich durfte der Redaktion der Tagesschau meine Philosophie erzählen, meine Schätze im Kühlschrank zeigen und ein kleines Weihnachtsmenü kochen:

Innereien-Festtagsmenü

Lungenbrötli vom Gitzi
knusprige Schweinsöhrli mit Chiligelée

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Tatar vom Gitziherzli

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Onglet im Teig mit karamellisierten Zwiebeln
Freiland-Nüsslisalat von Haab-Walser
R
ezept siehe unten.

Den Beitrag findet ihr hier:

Onglet im Teig

Zutaten für 4 Personen:

1 Onglet* vom Weiderind ca. 600g
Sonnenblumenöl
ca. 600g Butter-Blätterteig (!)
2 kleine, rote Zwiebeln oder Schalotten
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer
1 Feilandei

*auch Nierenzapfen, Zwerchfellpfeiler, Hanger Steak oder Leistenfleisch genannt. Es sollte 2-3 Wochen gelagert sein. Meines stammt von Cäsar Bürgi vom Hof Silberdistel bzw. von seinem Red Angus Muni.

Zubereitung:

  1. Beim Onglet die Mittelsehne entfernen (dabei kann auch ein guter Metzger helfen). In 4 gleichgrosse Stücke schneiden.
  2. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden mit einer Prise Zucker in einer Bratpfanne circa 15 Minuten weichdünsten. Salzen. Kühl stellen
  3. Währenddessen den Blätterteig möglichst fein ausrollen. Nochmals kühl stellen.
  4. Das Fleisch sparsam mit Öl einreiben und in einer heissen Bratpfanne auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Salzen und pfeffern. Für 10 Minuten kühl stellen (sonst schmilzt der Blätterteig).
  5. Den Blätterteig in 8 Rechtecke schneiden (ca. 2cm Rand ums Fleisch lassen). Auf 4 Rechtecken nun die ausgekühlte Zwiebeln, Fleisch und wiederum eine Lage Zwiebeln verteilen. Auf jedes Fleisch mit einer Blätterteigdecke zudecken. Nochmals für 5 Minuten kühlstellen.
  6. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.
  7. Die Blätterteigpäckli mit einem verquirlten Ei bestreichen
  8. Die Blätterteigpäckli 11-12 Minuten (dann bleibt es innen schön rosa) goldbraun backen. 5 Minuten vor dem Servieren ruhen lassen.

Dazu passt: Winterspinat oder Freiland-Nüsslisalat.

Mein Tipp: mit restlichen Blätterteig Sternchen oder andere Verzierungen basteln.

Fleischdeklaration:

 

Stichwort: Nose to Tail, Onglet, Leistenfleisch, Skirt Steak, Second Cuts, vom Schörrli bis zum Schwänzli, Innereien

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