Warum nicht vom Schwein? Pochiertes Hirn mit Sbrinz und Steinpilz

Das Schweinehirn ist unerwartet klein. Seltener als Filet und fast jedes andere Stück am Tier. In Textur und Geschmack erinnert es an Kalbsmilken. Zart und fein. Eine Delikatesse. Trotzdem stösst der Gedanke an den Konsum von Hirn bei vielen an eine mentale Grenze.

Um seinen Wert zu betonen, kombiniere ich das Schweinshirn bewusst mit edlen Zutaten wie dem rohen Steinpilz (danke Emanuel für den Tipp). Die Brösmeli benötigt es als Kontrast zur weichen Konsistenz.

Schweinshirn mit rohem Steinpilz, Sbrinz und Brösmeli

Zutaten für 2 Personen (Vorspeise):

2 Schweinshirne, geputzt
2 TL Weissweinessig
Salz

altes Brot gerieben, in Olivenöl und Knobli geröstet
1 kleiner Steinpilz (oder braune Champignons), fein gehobelt
Sbrinz, gerieben
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Hirn säubern, falls nötig vorher noch wässern (mache ich eigentlich nie).

2. Das Hirn in Salzwasser mit dem Essig 4 Minuten pochieren.

3. Warm zusammen mit dem Brösemli und den restlichen Zutaten servieren. Etwas Peterli dazu ist auch nie verkehrt.