Kuheuter-Carpaccio mit Herbstsalat
Die Kuh ist ein wunderbares Tier. Sie liefert uns Milch. Daraus machen wir Käse, Quark, Butter, Rahm, Joghurt etc…. und sie liefert uns natürlich auch Fleisch. Denn eine Milchkuh scheidet keines natürlichen Todes aus dem Leben. Auf dem Markt herrscht eine Nachfrage nach diesem Fleisch. Viele Leute sind sich nicht bewusst, wie oft sie Milchkühe essen. Oft stammt das als Rind deklarierte Fleisch in Wahrheit von einem älteren Tier. In Würsten oder im Hack treffen wir auf Kuhfleisch. Und schlecht ist es ganz sicher nicht.
Für mich ist bei der Milchkuh vor allem der grosse Euter augenscheinlich. Dieser war in der Schweiz noch vor ein bis zwei Generationen ein gängiges Lebensmittel. Ich habe ein Rezept im Berner Lehrkochbuch meiner Schwiegermutter gefunden, wo Euter als Schnitzel paniert und gebraten wird. In Deutschland ist dieses unter dem Namen Berliner Schnitzel bekannt.
Der Metzger Ernst Lüthi aus Hausen hat mir ein Stückchen Euter für diesen Blogeintrag geschenkt. Sonst ist es fast unmöglich, heute noch Euter zu bekommen.
Der Metzger entfernte Zitzen, die äussere Haut und allfällige Milchreste. Der Geruch ist säuerlich und etwas käsig. Anfänglich hat es mich etwas Überwindung gekostet. Aber ich wollte es wissen! Schliesslich handelt es sich beim Euter um eine nicht vernachlässigbare Menge von mehreren Kilos pro Tier.
Also gings ran an die Brust.
Im Dampfkochtopf wurde es weichgekocht. Danach erinnerte es an Siedfleisch. Deshalb habe ich mich für ein Carpaccio entschieden und das Euterfleisch fein aufgeschnitten und mit einer leichten Vinaigrette und Salat serviert. Ähem ja. Das hatte ich mir wesentlich schlimmer vorgestellt. Der Geschmack ist eigen. Siedfleisch meets Sbrinz… irgendwie. Oder wie diese Fondue-Chinoise-Röllchen, die ich früher immer essen musste.
Aber mit etwas Säure schmeckt das wesentlich besser als Fondue Chinoise.
Kuheuter-Carpaccio mit Herbstsalat
Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:
400g Kuheuter
1 Zwiebel
einige Pfefferkörner, Koriandersaat
1/2 TL Senfsaat
1 Lorbeerblatt
für die Vinaigrette:
Weissweinessig
einige Tropfen Zitronensaft
Sonnenblumenöl
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer
für den Salat:
1 Apfel, in Stifte
Salat (ich: Barbarakraut)
Zubereitung:
1. Euter in Wasser und den restlichen Zutaten 2 Stunden weichkochen. Ich mache es in 25 Minuten im Dampfkochtopf.
2. Euter auskühlen lassen.
3. Den Euter fein aufschneiden und mit Vinaigrette und den anderen Zutaten anrichten.
