Laotisches Tatar vom Lammherz

Ich habe vor einem Jahr im Restaurant Karl der Grosse ein rohes Rindsherz gegessen. Es klingt exotisch und ein wenig archaisch, aber es ist eine richtige Delikatesse. Es schmerzte mich damals, dass so wenige Gäste im Lokal den Mut aufbringen konnte, dieses exzellente Gericht zu probieren. Das Muskelfleisch vom Rinderherz ist zart und fein. Ich habe schon lange mit dem Gedanken gespielt, dieses unkonventionelle Tatar einmal zu testen. Diese Woche hatten meine Lieblingsmetzgerinnen zwei hübsche kleine Lammherzen aus dem Thurgau vorrätig, die ich in Anlehnung an ein laotisches Larb, eine Art Fleischsalat aus Südostasien, gewürzt habe.

Larb ist das inoffizielle Nationalgericht Laos. Das mit Fischsauce, Limettensaft und frischen Kräutern verfeinerte Hackfleisch kann entweder roh oder gekocht zusammen mit Gemüse und Reis serviert werden. Ich hatte es bei meinem Kollegen Thomas Zemp kürzlich rohes Lammhackfleisch-Larb gegessen und war sehr angetan.

Die Lammherzen sind sogar noch feiner als diejenigen vom Rind. Die Konsistenz ist aber kompakter als zum Beispiel Huft. Deshalb benötigt das Tatar die Flüssigkeit von Limettensaft und Fischsauce zur Bindung. Die kräftige Würze der Zutaten können das Fleisch jedoch schnell dominieren. Daher rate ich besonders mit der Fischsauce und Kaffirlimette sparsam umzugehen.

Toast oder Brot sind nicht nötig. Wie in Südostasien üblich habe ich das Tatar in grossen Blätter von Kopfsalat serviert.

 

Larb – laotisches Tatar vom rohen Lammherz

Zutaten für eine Vorspeise von 2 Personen

2 Lammherzen*
1 Limette
1 Prise Zucker
1/4 Chilischote**, ohne Kerne, fein gehackt
je 2 Zweige marokkanische Minze & Koriander
1/4 Blatt Kaffirlimette
Fischsauce
Salz

Kopfsalat

* Metzger auf dieser Liste können euch eventuell Lammherzen beschaffen. Meine habe ich bei den Fiechters bestellt.
** aus meinem eigenen Garten: Elefantenrüssel-Chili von Pro Specie Rara.

Zubereitung:

1. Die Herzen vom Fett und Adern befreien. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden.

2. Die Kräuter sehr fein hacken und mit dem Saft einer Limette mit dem Fleisch mischen. Zum Schluss mit Fischsauce und Salz abschmecken.

3. In Blätter vom Kopfsalat anrichten.