Genusswoche: Nose to Tail in Chur
Unter dem Stichwort Genusswoche 2016 finden zurzeit in verschiedenen Schweizer Kantonen Anlässe statt, die unsere lokalen Spezialitäten zelebrieren. Zusammen mit Emanuel Lobeck von Slow Food folgte der Einladung von Alois Schlager von der bischi Fleischtrocknerei ins Bündnerland.
Während Emanuel und ich uns bemühten, den Gästen das Thema ganzheitliche Verwertung des Nutztieres mit Worten und persönlichen Erfahrungen schmackhaft zu machen, lockte der Koch vom Romantikhotel Stern in Chur mit einem erlesenen 4-Gänge-Menü.
Nose to Tail Menü
von Stephan Wagner, Romantikhotel Stern
zarte Milkenterrine mit Gerstensalat und Zungencarpaccio
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Kalbsschwanzessenz mit Gemüse und Ravioli vom Kalbsschwanz
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18 Stunden gegarter Kalbsschulterspitz
mit Leberknödel, Parliné, Kartoffeln und Wirzcannelloni
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Zwetschgengratin mit Surrahmglace
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huusgmachter Bündner Röteli
Es war exzellent: ein grosses Kompliment an unsere Gastgeber und natürlich an den Koch Stephan Wagner, der dieses Thema mit so viel Feingefühl umgesetzt hat.
Ich kann mich dumm und dusselig über das Thema Nose to Tail reden, aber am Ende überzeugt der Geschmack und der kulinarische Reichtum. Mit diesen Anlässen leisten Menschen wie Alois Schlager und Stephan Wagner sicher einen wertvollen Beitrag.
Der Anlass war so gelungen, dass ich auf eine Fortsetzung hoffe.
Seid ihr dann auch mit dabei?