So klein und so fein: die Fledermaus vom Wollschwein

Ich war dieser Tage zum Grillieren eingeladen. Weil ich sowieso Marlene Halter in der Metzg besuchte, bat mich der Gastgeber auch gleich die Fleischeinkäufe zu erledigen. An der Theke in der Metzg offerieren sie die exklusivsten Teile, die die internationale Fleischküche zu bieten hat. Bei dieser Auswahl lasse ich die konventionellen Edelstücke meist links liegen.

Ein halbes Herz einer Molkensau landete in meinem Einkaufskörbli, gefolgt von Würsten und etwas Saumfleisch vom Angus (Skirt Steak). Das Onglet übersah ich grosszügig. Es herrscht dieser Tage ein derart grosser Hype um den Nierenzapfen. Daher möchte ich gar warnen: Die Situation verbessert sich nicht, wenn wir unseren einseitigen Fleischkonsum von Filet auf ein Stück verlagern, das mit einem Pfund Gewicht noch viel seltener ist.

Zuletzt entdeckte ich noch ein sehr seltenes Stück: die Fledermaus vom Wollschwein. Die Fiechters aus Volketswil hatten mir es schon mal vom Rind angeboten. Da wiegt das einzelne Steak ungefähr 250 Gramm (siehe Andy). Beim Schwein war es aber derart winzig: bloss 50 Gramm pro Stück zeigte die Waage. Es gibt zwei pro Tier.

Fledermaus vom Schwein, häää?

Schalblattel oder Fledermaus, so kennen es die Österreicher. Im anglosächsischen Raum wird der kleine Stück auf dem Schlossbein wegen seines netzartigen Aussehens Spider genannt (siehe hier). Dieses Stück ist beim Tier für die Bewegungen des Beckenboden verantwortlich. Das Steak ist extrem zart und sehr, sehr stark von Fett durchzogen.

Die Männer bei unserem Grillierabend leckten sich die Finger nach dem Skirt Steak vom Angus Rind. Der Mitbewohner lobte den intensiven Rindfleischgeschmack in den höchsten Tönen. Doch ich muss euch von der Fledermaus berichten: absolut göttlich. Ich finde ja Schweinefleisch vom Grill eine Wonne, aber dieses stark durchzogene Stück setzte dem ganzen wirklich die Krone auf: es ist saftig, es ist zart und ist aromatisch. Man muss es ganz scharf und kurz anbraten. Wie jedes gute Steak lässt man es innen noch leicht rosa.

Wahrscheinlich werdet ihr jetzt schon gierig fragen, wo ihr so eine Fledermaus (oder auch ein Skirt Steak) abgesehen von der Metzg finden könnt. Das wird schwierig. Versuchts mal hier:

• Cäsar Bürgi, Silberdistel in Holderbank, SO (schlachtet selber)
• Fiechters aus Volketswil (Markt in Zürich – schlachten nicht selber)
• Patrik Marxer von dasPure in Wetzikon (schlachtet nicht selber)

Warum sind diese Stücke so schwierig zu finden?

Als Erstes – und das wissen wir inzwischen alle – kennen die Fleischverarbeiter in der Schweiz andere Schnittmuster. Jedes Land, ja sogar jede Region zerlegt die Schlachtkörper unterschiedlich. Die Fledermaus zähle ich nicht zur Kategorie Nose-to-Tail, weil es aus dem Hintervierteil gewonnen wird. Diese Stücke werden bei uns nicht vernachlässigt – nur eben anders zerlegt.

In seinem Standardwerk aus dem Jahre 1977 erwähnt Paul Bocuse die Unterschiede zwischen deutschen und französischen Schnitte am Beispiel des Rindes:

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch […], weil es anders zugeschnitten wird. 

Er verweist darauf, dass der französische Metzger aufgrund der Komplexität und der vielen verschiedenen Stücke mehr als doppelt so lange an einem Tier arbeitet, als sein deutscher Kollege. Auch in der Schweiz sind die Schnittmuster nicht so komplex wie die der Franzosen oder auch Österreicher. Und hierzulande ist eine Arbeitsstunde teuer. Ich denke, dass die Wertschöpfung bei den tiefen Fleischpreisen nicht gross genug ist, als dass sich all die Mini-Spezialitäten wie die Fledermaus auch wirklich rechnen. Viel Fleisch wird heute im Akkord zerlegt (siehe mein Besuch von Bell).

Mehr Arbeit = teureres Fleisch

Heute messen wir Konsumenten dem Handwerk des Metzgers kaum noch Bedeutung zu. Wir sind allenfalls dazu bereit, für bessere Tierhaltung tiefer in die Tasche zu greifen – aber nicht für die Arbeit des Metzger!

Das ist die eigentliche Botschaft dieses Posts: Wir müssen den Metzger wieder als Handwerker sehen!