Meine erste blutige Bratwurst

Gerade ist das Thema Nose to tail sehr en vogue. Köche rund um den Globus experimentieren wild mit den exotischsten Teilen vom Tier. Es werden Stierhoden gedünstet, Hahnenkämme frittiert und Fischaugen geräuchert… Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Doch ob diese Schlachtabfälle aber wirklich den grossen Anteil an der Lebensmittelverschwendung ausmachen, wage ich zu bezweifeln. Es ist doch viel mehr eine (durchaus berechtigte) Spielerei der Köche.

Blut hingegen ist meines Erachtens wirklich relevant. Zumal ich es auch kulinarisch reizvoll finde. In Gesprächen mit jungen Bauern, wie etwa Dominik Binder von weideschwein.ch, erfuhr ich, dass seitens der Produzenten ein echtes Bedürfnis besteht, Blut zu verwerten. Geschlachtet wird heute rund ums Jahr! Deshalb sollte die Blutwurst nicht mehr allein auf die Wintermonate reduziert werden. Die Spanier und Südamerikaner zeigen uns mit der Morcilla, wie das aussehen könnte. Für Tapas oder bei der Asado werden Blutwürste grilliert und erfreuen sich grösster Beliebtheit.

Die Idee einer Blut-Grillwurst beschäftigte mich lange. Aber anstelle Rezepte zu kopieren, wollte ich etwas eigenes, etwas mit Schweizer Geschichte machen. Ausgangspunkt meiner Experimente war ein klassisches Schweizer Bratwurstrezept, worin die Wurstmasse mit Eiern und Rahm gebunden wird. Blut verfügt über dieselben nützlichen Eigenschaften wie Eier. Deshalb habe ich die Eier einfach durch Blut ersetzt. Das ist beim ersten Durchlauf natürlich nur eine kleine Menge, sodass das Blut mit circa 10 Prozent gar kaum ins Gewicht fällt, weder geschmacklich noch optisch. Trotzdem ist es eine sehr gute Wurst geworden!

Blutige Bratwurst

Das ist mal der erste Wurf! Die Rezeptur muss sicher noch verfeinert werden!

Zutaten für 2-3 Personen:

200g mageres Schweinefleisch
200g Schweinehals
50g Schweinefett

40g Schweineblut
40g Rahm

optional: Gartenkräuter wie Maggikraut

Gewürze pro Kilo Brät:
18g Meersalz
1 Msp. Rohrzucker
2g Pfeffer
Nach persönlichem Ermessen: Muskatblüte, Garam Masala, Paprika, Cayennepfeffer

Schweinsdärme (30-32mm): 80-100cm

Zubereitung:

1. Das Fleisch und Fett direkt auf dem Kühlschrank wolfen (das Fleisch am besten leicht anfrieren). Einige Minuten gut kneten, bis die Masse bindet.

2. Blut aufrühren und sieben. Blut, Rahm und Gewürze zur Masse geben.

3. Därme wässern. Die Masse mithilfe eines Spritzbeutel oder Wurstaufsatz möglichst ohne Lufteinschlüsse in die Därme füllen. Sie dürfen nicht zu fest sein! Abdrehen oder mit Küchengarn abbinden.

4. Wurst circa 25 Minuten in 71 Grad warmen Wasser brühen lassen (nicht kochen), bis das Eiweiss geronnen ist und die Wurst schnittfest wird. Danach verliert die Wurst ihre pinke Farbe!

5. Jetzt chamer grilliere!