Was zum Geier ist Leistenfleisch?

Für ein Adrio nehme man Fleisch vom Schweineherz und Leistenfleisch. Das las ich diese Woche in einem Wursthandbuch. Leistenfleisch? Was zum Geier ist das?

Ich recherchierte im Internet. Leistenfleisch, auch Nierenzapfen oder im französischen Onglet genannt wird bei den Amerikanern als Skirt und Hanging Tender Steaks auf den Grill gelegt. Es ist ein wunderschönes, saftiges Stück Muskelfleisch vom Rind oder Kalb. Bei uns weiss man erstaunlich wenig damit anzufangen. Michael Lütscher und Karin Messerli berichten bei watson.ch, dass dieses Stück gar im Katzenfutter landet.  Ich finde einen Online-Tiershop, der das Fleisch tatsächlich für bloss 13 Franken das Kilo verkauft.

Als ich meiner Bloggerkollegin Michèle von Stadt-land-gnuss davon berichtete, wusste sie mehr. Sie hat es bei einer argentinischen Assado selber gegessen. Und auch meine Freundin, die kürzlich New Orleans besuchte, schwärmt von diesem Stück Fleisch.

Mein französisches Kochbuch vom legendären Paul Bocuse weiss: Es ist der Lendenteil des Zwerchfells. Ich habe es für euch rot eingekreist. Beim deutschen Schnitt sucht man es vergeblich. Es ist je nach Tier zwischen einem halben bis einem ganzen Kilo schwer.

Nose to tail – brauchen wir uns wirklich davor zu fürchten oder ist es nicht eine riesige Chance, kulinarische Schätze zu entdecken?

In seinem Kochbuch die neue Küche aus dem Jahr 1977 schreibt Paul Bocuse über die Unterschiede zwischen Deutschland und Frankreich:

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch […] weil es anders zugeschnitten wird.

Für Filet (15), Roastbeef (14),  oder Rumpsteak/Nuss (16) […] gibt es keine Schwierigkeiten. Aber Schulter, Brust- und Bauchteil sowie Keule werden ganz verschieden zerlegt.

Ein deutscher Metzger brauche für die Zerteilung gute 6 Stunden, ein französischer hingegen mindestens 15 Stunden (wird beides heute weniger sein!).

Ich möchte mit einem sehr schönen Kommentar seitens von Paul Bocuse schliessen: Kuhfleisch hat eine feinere Stukturierung als Rindfleisch, das von alten Tieren hat eine braunrote Färbung. Alles magere, weiche, blasse oder dunkelrote Fleisch ist von minderer Qualität