Was bedeutet Nose to tail wirklich?

Mit seinem bereits im Jahre 1999 erschienenen Kochbuch prägte der Engländer Fergus Henderson die Redewendung Nose to tail eatingDarin beschreibt er, wie man jeden Teil eines Schweines verwerten kann.  Gemäss seinen Aussagen ist es anständig, möglichst alles von einem geschlachteten Tier zu essen. Besonders viel Beachtung schenkt man in diesem Zusammenhang der Zubereitung von Innereien.

Von Anfang an war Nose to tail und dessen Interpretation ein tragendes Thema auf meinem Blog. Ich habe in den letzten Jahren viel gelernt. Das beste an meiner kulinarischen Entdeckungsreise ist aber, dass sich mein Menüplan erheblich erweitet und auch verbessert hat. Heute muss ich zum allergrössten Entsetzen feststellen, dass in der reichen Schweiz längst nicht mehr nur Innereien keine Liebhaber mehr finden. Metzger klagen, es werde nur noch Rindsfilet oder Pouletbrust konsumiert.

Die Statistiken sind erschreckend! Beim Rind werden gerade noch 37 Prozent als beliebte Stücke gesehen. Selbst Braten oder Voressen werden verschmäht (Quelle: Proviande). Und trotz anhaltender Diskussion um vegetarische oder gar veganer Ernährung liegt der jährliche Fleischkonsum hierzulande bei über 50 Kilo pro Person.

Die Folge davon? Es müssen immer mehr und mehr Edelstücke importiert werden. Kaum ein selbstständiger Metzger kann es sich heute noch leisten, nur heimisches Rindsfilet anzubieten.

Das Filet eines Rindes wiegt einige Kilos. Das ganze Schlachttier einige Hundert Kilos. Was machen wir damit?

Filet
Nr. 15 = Filet

Jeder kann in kleinen Schritten etwas zu diesem Thema beitragen. Und sei es nur schon, dass er sich ein ganzes Poulet anstelle der Brüstli kauft.

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