Jarret de Veau

Seit April beherrschen Fleischthemen meinen Blog. Ich weiss nun nicht, ob ich euch nochmals so etwas Brachiales wie eine Haxe zumuten kann… Ach, da müsst ihr jetzt einfach durch.

Ich schaue wöchentlich die Kochsendung Pique-Assiette auf dem Westschweizer Sender RTS. Es ist ein ganz günstig produziertes Format, das mich mit saisonalen, simplen aber doch sehr innovativen Rezepten überrascht. Im Moment lädt Annick Jeanmairet professionelle Köche ein, ihr Können in Annicks winzigen Küche unter Beweis zu stellen. Als Florian Le Bouhec vom Restaurant Café de la Paix in Genf eine ganze Kalbshaxe zubereitet hat, war der Mitbewohner ganz aus dem Häuschen.

Auf sein Drängen hin habe auch ich zwei solcher Kalbshaxen beim Metzger bestellt.

Guckt euch die Dinger an!

Sie wiegen zwischen 1.2 bis 1.5 kg, wobei der Knochen einiges an Gewicht ausmacht. Für vier Personen könnt ihr ruhig eine ganze Haxe bestellen. Zelebriert dieses Essen. Es ist ein Festmahl, das man mit Freunden und Familie feiern sollte. Es ist mein diesjähriges Geburtstagsgeschenk an mich.

(Etwas im Hintergrund erkennt ihr die ersten geernteten Rüebli von der Familie Rinderknecht dieser Saison. Eigentlich sind sie fast zu schade für den Sugo. Sie schmecken roh göttlich.)

Also, nachdem ihr die Haxe als Ganzes ausgiebig bewundert habt – am besten macht ihr reichlich Fotos und schickt diese schon vorweg an die Gäste – wird sie mit Wurzelgemüse, Pelati, trockenem Weisswein (zum Kalb immer Weisswein!) und Kräuter so circa 2.5 Stunden lang geschmort. Essentiell bei so einem Gericht sind die Röstaromen für den Sugo. Vergesst darum nicht, die Haxe vor dem Schmoren kräftig anzubraten. Nach der Kur im Schmortopf sieht die Haxe dann so aus: Das Fleisch zieht sich zusammen und entblösst den Knochen.

Man könnte das Kalbfleisch bereits so geniessen, aber jetzt kommt der Trick 77: Das butterzarte Fleisch wird vorsichtig am Stück vom Knochen gestreift und wie eine Wurst möglichst eng in Klarsichtfolie gewickelt. Das Fleisch ist zwar sehr mager, aber weil es von Sehnen durchzogen ist, enthält es auch viel Collagen. Mit dem Schmoren verwandelt sich das Collagen in Gelatine. Nach einer Nacht im Kühlschrank behält die Rolle deshalb ihre Form. Ihr könnt die Rolle in Scheiben schneiden und diese separat beidseitig 1 bis 2 Minuten anbraten. Den Sugo darüber giessen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten erwärmen. Der Vorteil bei dieser Methode ist, dass ihr die Fleischstücke perfekt portionieren könnt. Es sieht sehr professionell aus, gelingt garantiert und lässt sich wunderbar vorbereiten.

Bitte vergesst nicht, dass Mark aus dem Knochen zu kratzen und euren Gästen auf Crostini mit etwas Fleur de Sel zu offerieren.

 

 

Das vollständige Rezept inklusive Video findet ihr bei Pique Assiette.

Bon Appétit!

Weitere Schmorgerichte

• Ossibuchi mit Fenchel-Gremolata
• Coda alla vaccinara (Ochsenschwanz-Ragù)
• Sugo vom karamellisierten Kalbsschwanz

Haxe auf dem Grill → indirekt grillieren bei tiefer Temperatur (circa. 150 Grad) grillieren, bis sie schön weich vom Knochen fällt.