Grilliertes Herz mit Salsa verde
Ginge es nach der Prognose meines Vaters, würdet ihr an dieser Stelle ein vegetarisches oder gar veganes Rezept finden. Ich habe Anfang April zum ersten Mal einer Schlachtung beigewohnt. Der grosse Anteil an Innereien und Blut stimmt schon nachdenklich. Ich bin nicht zum Vegetarier geworden, aber ich fühle mich darin bestärkt, mehr vom Tier verwerten zu wollen, als bloss das konventionelle Muskelfleisch.
Darum gebt auch euch einen Ruck: Esst Innereien. Dafür sucht ihr euch am besten einen guten Metzger. Einer, der weiss, woher die Tiere stammen. Er kann euch die speziellen Teile zur Seite legen. Es ist aufregend! Am Anfang dominiert vielleicht noch ein bisschen das Dschungel-Camp-Feeling. Schon bald aber sinkt die Hemmschwelle. Ich empfehle euch, ein paar Freunde einzuladen. Es geht leichter, als wenn man alleine vor einem exotischen Stück vom Tier sitzt.
Dieses Gericht ist eine Adaption des Cuore ai ferri, grilliertes Kalbsherz aus dem wundervollen römischen Kochbuch QuintoQuarto, welches ich euch kürzlich schon vorgestellt habe. Die meisten Innereien sind aufwendig zuzubereiten. Das Herz ist anders. Als Muskel ist es weniger fremd und auch feinfaserig, so dass man es kurzbraten kann. Damit es schön zart wird, marniere ich es vorher mit Zitronensaft und Kräutern. Danach lege ich es auf den Grill und lasse es innendrin noch etwas rosa. Ihr könnt Herz von verschiedenen Tieren verwenden. Je kleiner das Tier, desto zarter das Fleisch. Am besten sprecht ihr mit eurem Metzger darüber.
Ich habe für diesen Eintrag ein ganzes Kalbsherz von etwa 1 Kilo Gewicht bei meinen Lieblingsmetzgerinnen, den Fiechters, auftreiben können. Zusammen mit Bekannten, es waren auch Kinder dabei, haben wir das Herz zubereitet. Meine Gäste waren erst vom anatomischen (ah, hier ist jetzt die eine Herzkammer) und danach vom kulinarischen Aspekt fasziniert. Ich bezweifle, dass ich meine Gäste mit einem Stück Filet je so hätte beeindrucken können. Probiert es auch aus!
Grilliertes Herz mit Salsa verde
Rezept von: inspiriert vom QuintoQuarto Kochbuch: Cuore ai ferri
Zutaten für 5 Personen:
1 Kalbsherz à ca. 700-900g*
(kleiner: Lamm oder Gitzi)
1 Zweig Rosmarin
4-5 Zweige Thymian
2 Blättchen Salbei, fein gehackt
Saft einer Bio-Zitrone (Abrieb fürs Salsa)
1 TL Pfeffer
Olivenöl
für die Salsa:
1 Sträusschen Kräuter nach Vorrat: Rosmarin, Peterli, Thymian oder Majoran
1 Knoblauchzehe, gepresst
Olivenöl
Nach Belieben altes Weissbrot, fein gerieben
1/2 EL Kapern, fein gehackt
Salz
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
Salz zum Servieren
* Wer mutig ist, zerschneidet es selber. Ansonsten lasst euch vom Metzger in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden.
Zubereitung:
1. Kräuter für die Beize fein hacken. Im Mörser zusammen mit dem Pfeffer und den übrigen Zutaten zerdrücken. Vom Herz das Fett und die Adern entfernen. In 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Bei Lamm- oder Gitziherz könnte man auch das ganze Herz beizen (Da ich meinen Gästen das ganze Herz präsentieren wollte, habe ich es auch als ganzes gebeizt).
2. Das Herz damit beizen: mindestens 1h, besser 4h.
3. Altes Weissbrot fein gerieben mit Olivenöl in der Pfanne kurz rösten. Für die Salsa Kräuter klein schneiden und alle Zutaten vermischen.
4. Das Fleisch frühzeitig vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen (Niemals eiskalt auf den Grill legen – das macht’s zäh!). Je 2-3 Minuten von allen Seiten auf dem Grill bräunen. Innendrin dürfen sie rosa sein.
5. Vor dem Servieren salzen und mit der Salsa servieren.
Mein Tipp
Kürzlich wurde ich gefragt, ob es einen Nose-to-tail-Shop in Zürich gebe. Ähem. Ja: dein Metzger…! Für Nose-to-tail-Produkte und natürlich auch Fleisch gibt es einige wirklich gute Anlaufstellen in und um Zürich. Am besten ruft ihr aber vorher an.
- Fiechter-Schwestern aus Volketswil (meine Lieblings-Metzgerinnen)
Markt am Helvetiaplatz: Freitag bis 11Uhr
Markt in Oerlikon: Samstag bis 12 Uhr
- Marlene Halter und ihr Team im Restaurant Metzg
- Patrick Marxer von dasPure in Wetzikon
- Innereien vom Weidegeschlacheten Rind: Hof chalte Hose
