Shalom für die Veganer? Ein Besuch in Israel
Die Esskultur verrät immer auch viel über die Geschichte und geografische Lage eines Landes. In der Schweiz hat Viehzucht eine lange Tradition. Fett war und ist ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Im Alpenraum war dies mit Butter, Käse oder Speck naturgedrungen meist tierischen Ursprungs. Gehen wir aber weiter südlich in den Mittelmeerraum, so bestand die Nahrung aus pflanzlichem Fett wie Olivenöl. Da in der koscheren Küche streng zwischen Milchigem und Fleisch unterschieden wird, hat sich besonders in Israel eine breite vegetarische Küche entwickelt. Ab und zu ist es auch vegan – aber ohne krankhaftes Bemühen mit E-Stoff-geschwängerten Ersatzprodukten, sondern auf Basis von Kichererbsen- und Sesamprodukten. Gemäss der internationalen Presse findet man deshalb die grösste Anzahl vegan lebender Menschen in Israel.
Über Israel, selbst über seine Küche kann man kaum schreiben, ohne politisch zu werden. Ich versuche dies zu vermeiden. Auch weil ich euch ein anderes Bild fernab Konfliktmeldungen vermitteln möchte.
Mein diesjähriger Besuch war meiner Arbeit zu verdanken. Ich konnte meine Forschung an einer Uni in Tel Aviv präsentieren und flog hierfür von Basel günstig mit EasyJet, der Mitbewohner folgte mir einen Tag später von Zürich aus mit der Swiss. Nach meiner Präsentation haben wir vier Tage Ferien in Tel Aviv und Jerusalem (mit einem kurzen Abstecher ans tote Meer) verbracht. Wie immer stand das Essen im Vordergrund. Das Restaurantangebot ändert sich aber ständig. Ich schreibe hier über diejenigen Plätze, die ich selber besucht habe. Die Seiten
bieten laufend neue Berichte der angesagten Cafés und Restaurants.
Unsere Ferien starteten in Jerusalem. Von Tel Aviv aus erreichten wir die religiöse Stätte bequem nach etwa einer Stunde Busfahrt. Jerusalem ist eine, der schönsten und eindrucksvollsten Orte, die ich je besuchen durfte.
Jerusalem und Tel Aviv sind jedoch wie Tag und Nacht. In Tel Aviv begrüsste uns die Sonne, in Jerusalem der Regen und deutlich kühlere Temperaturen. Kopftücher, Kippas, Perücken und lange Bärte stehen im kompletten Gegensatz zur weltoffenen Metropole am Mittelmeer. In Jerusalem zeigte die israelische Polizei an jeder Ecke Präsenz. Zarte Soldatinnen mit schweren Maschinengewehren waren auch dabei. Wir haben im historischen Gebäude im Austrian Hospice im muslimischen Teil der Altstadt übernachtet. Das war keine gute Idee, denn abends ist die Altstadt leergefegt. Es war unheimlich, und wir waren schon fast dankbar um die Wachen. Deutlich lebhafter ist es im neuen Teil. Besonders empfehle ich das Restaurant Mona, welches sich zusammen mit einer Kunstgallerie in einem alten osmanischen Haus befindet. Der Service und das ganze Ambiente dieses Restaurants sind erstklassig. Zur Vorspeise hatte ich knusprigen Schweinebauch (nein, kein Scherz), der Mitbewohner Tartar vom Fisch mit Wasabi-Kaviar und Rettich. Das Schweinefleisch stammte aus einer Farm im Süden des Landes. Der vom Haus offerierte Zwischengang, Bunter Endiviensalat mit Erdbeeren an einem Estragondressing werde ich so schnell nicht vergessen. Für Schweizer Verhältnisse war das Essen mit umgerechnet ca. CHF 25 pro Hauptgang günstig. Ich hatte einen auf der Haut gebratenen Wolfsbarsch im Safran-Jus mit Palmkohl und Kartoffeln. Mein Gegenüber ass ein Lammragout mit selbstgemachten Nudeln und Kapern. Einen veganen Hauptgang suchte man vergeblich. Wir bestellten mit Bedacht nur (koschere) Weine aus Israel. Syrah und Riesling. Beide waren exzellent. Man sollte sich nicht von den hohen Preisen einschüchtern lassen – in Israel füllt man 2dl pro Glas. Unsere Begeisterung für unsere Gastgeber wurde vom Restaurant mit einem israelischen Grappa belohnt. Auch dieser war sehr gut. Es ist ein wirklich tolles Restaurant. Auch die Cafés und Bars in diesem Teil von Jerusalem sind schön.
Das hochgelobte Kaffeehaus im Österreichischen Hospiz kann ich nicht empfehlen. Zwar hätte es ein hübsches Café und einen verwunschenen Garten, aber in einem Land, wo die Kaffee-Qualiät locker mit derjenigen in Italien mithalten kann, rate ich von Automatenkaffee ab. Ein toller Ort zum Kaffee (Café cortado!) trinken und Leute beobachten ist der grosse Markt Mahane Yehuda in Jerusalem. Geht nicht an den Ständen vorbei, ohne Oliven mit Salzzitronen zu kaufen. Auch habe ich rohe Tahini gekauft, die gleich vor Ort hergestellt wird. Leckere frische Fladenbrote mit Zatar findet man im muslimischen Teil der Altstadt.
Eine Warnung möchte ich jedem bei einem Jerusalembesuch aussprechen: am Shabat hat in der Stadt fast alles zu. Es fahren auch keine Busse mehr. Es empfiehlt sich, die Stadt spätestens am Freitagmorgen zu verlassen. Auch im lebhaften, liberalen Tel Aviv ist es am Freitagabend deutlich ruhiger, weil viele Tel Avivians zuhause mit der Familie essen. Samstags sind die meisten Geschäfte geschlossen. Erst am Samstagabend erblüht die Stadt wieder in ihrer ganzen Pracht. Es empfiehlt sich, samstags zu brunchen: tolle Cafés sind z.B. das gemütliche Quartiercafé Café Mason oder das hippe DaDa&Da am Rothschild Boulevard.
Am Freitagnachmittag waren wir im alten Teil von Tel Aviv Jaffa bummeln. Das Viertel hat unglaublich viel Flair. Der Mitbewohner verglich es mit Frau Gerolds Garten in Zürich hoch 2. Alte Perserteppiche werden auf der Strasse ausgerollt und süsse Kellnerinnen servieren trendige Fusion-Gerichte mit viel frischem Gemüse.
Im kleinen Restaurant Ras el Hanout gab es im Ofen gerösteten Blumenkohl, Randen und Kohlrabi gewürzt mit einer nussig-cremigen Tahinisauce.
Aufgrund des milden Klimas ist hier das Konzept der Saisonalität weniger ein Thema. Die Tomaten im allseits beliebten israelischen Salat schmecken auch im März süss und fruchtig. Im Jaffa-Quartier solltet ihr unbedingt Nachmittags etwas trinken, die entspannte Atmosphere einatmen und Sonne tanken. Der passende Drink dazu? Sofern ihr Anis mögt, bestellt einen Arak gemischt mit israelischer Limo (nicht die rote!) und Minze!
Tel Aviv wird oft mit Berlin verglichen. Die Region um den Carmel Market im Zentrum der Stadt wirkt heruntergekommen und doch sehr lässig. In der Mitte des grossen Lebensmittelmarktes befindet sich ein kleiner Stand, wo ich zwei mal für 7 Shekels (ca. CHF 1.75) die besten Falafel mit Sumach-Zwiebeln und israelischem Salat gekauft habe. Dazu passt ein frischer Granatapfelsaft. In den Seitenarmen des Carmel Market laden viele kleine Fresstände zum Entdecken ein. Nicht weit davon liegt das Café Shenkin 17. Ihr Hummus hat mir am allerbesten geschmeckt. Die Einheimischen nannten aber auch das Viertel Kerem HaTeimanim als guten Hummusort. Die Israelis lieben Hummus und machen eine Wissenschaft daraus, wie lange man die Kichererbsen kochen soll. In Israel geht man mit der Familie nicht Pizza, sondern Hummus essen.
Doch auch die italienische Küche ist in Israel im Vormarsch. Zum Beispiel lieben die Israeli Parmesan, den sie teuer importieren. Überhaupt ist (echter) Käse fast nur aus dem Ausland erhältlich. Den Eindruck, dass das vegane Essen so ein grosses Thema ist, wie in der internationalen Presse beschrieben, konnte ich nicht gewinnen. Es ist vor allem vegetarisches Essen mit ein bisschen Fisch, das die Menükarten dominiert. Der klassischen israelischen Fleischküche konnte ich im Allgemeinen nicht viel abgewinnen. Häufig handelt es sich dabei um Kebab-ähnliches Poulet namens Shawarma.
Da für die koschere Küche zwischen milchigen und Fleischküche unterschieden wird und man in gläubigen Haushalten gar getrennte Kühlschränke unterhält, hat sich die vegetarische Küche mit einem reichen Angebot an Gemüse, Kräutern, Nüssen, Hülsenfrüchte und Gewürze entwickelt. Die Juden aus aller Welt haben diese Küche geprägt und machen das vegetarische Angebot so vielfältig. Sogar die Universität bei der ich zu Gast war, bietet ausschliesslich eine vegetarische Mensa.
Selbst das israelische Nationalgericht kommt ohne Fleisch aus: Shakshuka – pochierte Eier in einer orientalisch gewürzten Tomatensauce mit Peperoni. Das Eigelb muss noch flüssig sein, und man tunkt es direkt mit einem Stück Sesambrot aus einem Pfännli.
Man kann es aber auch mit Tofu bestellen. Darauf haben wir aber verzichtet. Der Mitbewohner genoss im Gegenzug einen veganen Brunch mit scharfer Tomatensauce, Tahini, gerösteter Aubergine, Kichererbsen und Belugalinsen mit Brotbrösmeli gratiniert: Weltklasse. Selbstredend gab es dazu einen israelischen Salat, mit Minze, Peterli und Koriander abgeschmeckt.
Natürlich findet man im liberalen Tel Aviv auch überall Schweinefleisch (unvergessen bleibt der Kommentar des Kellners im Café Mason: we are Jewish but we can still have fun). Überhaupt habe ich öfters reine Fleischrestaurants gesichtet. Es wurden internationale Gerichte wie Burgers und Spareribs angepriesen. Doch spielt hier weder die Herkunftsdeklaration, noch tierfreundliche, biologische Produktion eine grosse Rolle.
Fazit?
Von meinem allerersten Besuch in Israel in habe ich einen kleinen kulinarischen Minderwertigkeitskomplex mit nach Hause getragen. Heute ist das anders. Ich habe mir grandiose Rezeptideen für den Sommer in der Limmatstadt notiert, doch ich erkenne, das wir im Alpenraum aufgrund unserer geografischen Lage eine andere, nicht minder spannende Esskultur haben. Wir müssen in der Schweiz an unserer kulinarischen Identität arbeiten, anstelle gierig in Nachbars Garten zu schielen.
Do’s
in TLV
Am Strand spazieren
Frühstücken in einem der zahlreichen Cafés, z.B. DaDa&Da oder Café Mason
Auf dem Carmel Market schlendern und Falafel essen
Im alten Teil von Tel Aviv Jaffa und durch den Flohmarkt bummeln
Die Quartiere mit der Bauhaus-Architektur bewundern
Am Rothschild Boulevard einen Schlummertrunk nehmen
Im Quartier Neve Tzedek in einem Weinlokal die heimischen Weine probieren und dazu israelische Tapas essen.
in Jerusalem
Durch die Altstadt wandern: Klagemauer, Felsendom und Grabeskirche etc. besichtigen
Im muslimischen Teil der Altstadt zMittag essen
Im Restaurant Mona im neuen Teil zNacht essen
Durch den Mahane Yehuda (Markt) schlendern, Oliven und Tahini probieren
Dont’s
in TLV
Central Bus Station und Hagana Train Station meiden
Der Sarona Market (sehr international) ist eher uninteressant
in Jerusalem
Shabat nicht in Jerusalem verbringen, weil die meisten Geschäfte und Restaurants geschlossen sind