Molkenziger-Gnocchi mit Pesto aus schwarzen Nüssen
Der arme, arme Molkenziger hat ein richtiges Image-Problem und alles nur wegen seines Namensvetters dem Schabziger. Es hat ein Weilchen gedauert, aber mithilfe von Christa Egli von der Chäsi Girenbad und dem Foodhistoriker Dominik Flammer kann auch ich die beiden auseinanderhalten.
Molkenziger vs. Schabziger
Während man in der Ostschweiz traditionell Butter herstellte, haben sich die Bewohner des Bernbiets und in der Innerschweiz der Käseproduktion gewidmet. So fiel in der einen Region Magermilch und in der anderen Molke als Nebenprodukt an. Die findigen Schweizer haben jedes Produkt unterschiedlich weiterverarbeitet.
Die Molke wurde abermals gekocht und daraus entstand der Molkenziger – in Italien auch als Ricotta bekannt.
Die Glarner auf der anderen Seite verarbeiteten ihre Magermilch zu einem Frischkäse, den sie mit Schabzigerklee aromatisierten, und Schabziger nennen. Schabziger wird gelagert und zum Teil anschliessend mit Butter gemischt, was wir als Zibu (Zigerbutter) kennen. Der grünlich gefärbte Schabziger spaltet in der Schweiz die Gemüter. Anders als der Molkenziger hat er durch den Klee einen sehr eigentümlich, beissenden Geruch. Der Molkenziger ist wie der italiensche Verwandte Ricotta völlig neutral.
Selber frischen Ziger herstellen? Die Dorfchäsi Melchnau liefert die Anleitung dazu.
Traditionelle Rezepte mit Molkenziger
Zum Schabziger könnt ihr stehen wie ihr wollt, aber den Molkenziger müssen eigentlich alle lieben. Ich habe euch hier einige traditionelle Schweizer Leckereien meist aus dem Gebiet um Luzern zusammengetragen:
- Zigerkrapfen: mit Molkenziger gefüllter, süsser Krapfen mit Zimtmantel
- Zigerchugeli: süsse, frittierte Zigerbällchen
- Zigerchrosi: feiner Brotaufstrich aus dem Kanton Luzern gemischt mit getrockneten Birnen von Hochstammbäumen
Molkenziger in Zürich aufzutreiben ist schwierig und geht meist nur auf Bestellung. Es macht mich immer sehr traurig, wenn ich in den Regalen einzig den industriell hergestellten Ricotta aus Italien sehe.
Damit nun alle in die Geschäfte springen und nur noch nach dem Molkenziger fragen, möchte ich nochmals mein absolut liebstes Zigerrezept aufschreiben: die Gnocchi. Sie sind so schnell gemacht und schmecken sogar noch besser als diejenigen mit Kartoffeln. Im Sommer habe ich sie mit einer rohen Tomatensauce serviert. Jetzt im Februar mache dazu ein Pesto aus meinen eigenen Baumnüssen – und zwar die selbst eingelegten schwarzen Nüsse (siehe hier). Kinderleicht sind diese echten Schweizer Gnocchi. Bitte probiert es aus!
Molkenziger-Gnocchi mit Pesto aus schwarzen Nüssen
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zutaten für 2 Personen:
für die Gnocchi:
250 g Molkenziger* oder Schweizer Ricotta
70 g Mehl (plus Mehl zum Bestäuben)
30 g Sbrinz, gerieben
1 Eigelb
1/2 TL Salz
1 EL Olivenöl
Pfeffer
* Molken- oder Schottenziger von der Chäsi Girenbad im Zürcher Oberland.
für das Pesto:
1 schwarze Nuss, fein gehackt
5-6 Haselnüsse
geriebener Sbrinz nach Belieben
3-4 getrocknete Tomaten
1 Knoblauchzehe, gepresst
Salz
(fertiges Pesto mit schwarzen Nüssen ist bei Schwarzenbach in Zürich erhältlich)
Zubereitung:
1. Alle Zutaten fürs Pesto im Mörser zerstossen.
2. Ziger mit einer Gabel zerstossen. Zusammen mit Eigelb, Gewürzen und Sbrinz in eine Schüssel gut verrühren. Das Mehl zugeben und nur kurz vermengen. Der Teig darf klebrig sein.
3. In einem grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
4. Ein grosses Arbeitsbrett dünn mit Mehl bestäuben und den Teig in 4 Portionen teilen. Jede Portion mit trockenen Händen aus langen Würsten ausrollen. Danach zügig kleine Teigkissen schneiden.
5. Kurz bevor die Gnocchi ins Wasser kommen, einen kleinen Wirbel im Topf drehen. Die Gnocchi einige Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.
6. Währenddessen in einer Pfanne mit etwas Öl erwärmen. Die Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Wasser fischen, im Öl schwenken und nach Belieben würzen. Anschliessend zusammen Pesto servieren.
Einkaufen
Molken- bzw. Schottenziger der Chäsi Girenbad ist in allen Geschäften zu bestellen, die Natürli-Produkte führen. Zum Beispiel im:
Ansonsten findet man von der Firma Züger Schweizer Ricotta in Bio-Qualität.