Streetfood aus Florenz: Lampredotto
Vergesst den Döner, Hamburger oder Hotdog. Hier kommt das Lampredotto! Diesen Streetfood findet man ausschliesslich in der Stadt Florenz. Ich habe seit langer Zeit mit dem Gedanken gespielt, es selber zu kochen und darüber zu berichten. Aber die Hauptzutat für dieses Gericht ist in der Schweiz eigentlich nicht aufzutreiben, weil sie direkt in den Sondermüll für Schlachtabfälle wandert. Oder ins Hundefutter. Ich weiss es nicht. Bei der besagten Zutat handelt es sich nämlich um den vierten Kuhmagen, den Labmagen. Um dieser Sache die Krone an Absurdigkeiten aufzusetzen, hier noch die Geschichte zum Namen: Lampredotto wird vom italienischen Wort für Neunaugen hergeleitet. Diese Art von Aal gab es damals im Fluss Arno noch reichlich, und weil der Labmagen dem Rachen Aales ähnelt, benannte man ihn danach.
Lampredotto ist mit den Kutteln verwandt, aber der Labmagen ist dunkler und um einiges zarter als die anderen drei Kuhmägen. Er wird in einem Sud aus Tomaten, Sellerie und Zwiebeln geschmort und anschliessend fein gehackt zusammen mit einer grünen Kräuter- oder einer Chilisauce in einem Panino gegessen. Diese Panini werden in Florenz traditionell bei den kleinen Essküchen namens Trippai verkauft. Vor Jahren habe ich eine Doku im amerikanischen Gourmet Magazine über den Verkäufer Sergio Pollini gesehen. Seither bin ich von dieser Art von Streetfood fasziniert.
Die Toskana ist berüchtigt für ihre Innereien-Küche. Hier ist Nose to tail kein Trend, sondern Teil der Esskultur. Die Geschichte des Lampredotto reicht bis ins 13. Jahrhundert zurück und war ursprünglich ein Essen der Arbeiterklasse. Heute kennt die Kundschaft keine Gesellschaftsunterschiede mehr. Banker, Touristen wie Handwerker reihen sich zur Mittagszeit vor den kleinen mobilen Garküchen.
Manchmal wird der Lampredotto fein gehackt auf Crositini mit Leberpaste serviert. Es kann aber auch als eine Art Bollito misto zubereitet werden. Die Aufnahmen von Florenz und den Trippai stammen von meiner Blogerkollegin Signora Pinella. Die Signora hat einige Zeit in Florenz gelebt. Per Zufall hat sie denselben Verkäufer wie im Video vor die Linse bekommen.
Bei ihrem letzten Besuch in Florenz hat mir die Signora Pinella ein vorgekochtes Lampredotto aus dem Supermarkt mitgebracht. Wie bei uns Findus-Plätzli verkaufen die Florentiner im Supermarkt Fertig-Lampredotto zum Erwärmen.
Ein Lampredotto-Rezept findet ihr auf dem italienischen Blog namens Juls Kitchen. Ich für meinen Teil habe bloss die Packung erwärmt und die passende Salsa verde angerührt.
Der Labmagen in der Packung war sehr fein gehackt und umgeben von einer feinen Sauce. Ich mag keine Kutteln, aber der Labmagen ist deutlich zarter und der spezielle Goût des Magens wird von den verschiedenen Saucen überdeckt. Wenn die kalte Salsa verde auf die warme Sauce mit dem Lampredotto trifft, ergibt es eine besonders schöne Verbindung. Der Knoblauch erwacht zum Leben. Ein Biss in das Panino ist ein vielschichtiges Geschmackserlebnis. Es ist zwar sicher keine leichte Küche, aber sehr schmackhaft.
Die Florentiner lieben ihr Lampredotto und konsumieren jährlich 80 Tonnen davon (Quelle: The Florentine).
Ihr könnt überall in der Toskana, in Italien oder sonstwo auf der Welt nach Lampredotto fragen. Finden werdet ihr es nur in Florenz. Und das kommt nicht von ungefähr. Italien ist die Mutter der Slow-Food-Bewegung. Slow Food wird als Begriff für genussvolles, bewusstes und vor allem regionales Essen mit lokalen Spezialitäten verwendet. Seit den 80er Jahren bezeichnet es die Gegenbewegung zum uniformen und globalisierten Essen.
Die Geschichte des Lampredotto vereint für mich zwei wichtige Botschaften. Einerseits die Wertschätzung des ganzen Nutztieres, aber auch den Wert der Exklusivität eines Produktes. Ich bin keinesfalls eine Globalisierungsgegnerin. Doch finde ich es traurig, wenn das Bild unserer Innenstädte alle von denselben wenigen Restaurantketten geprägt ist.