Gebeizter Felchen mit Grapefruit auf Wintersalat
Was willst du denn alles für Zitrusfrüchte haben, hat mich Catherine von Casa del Mas gefragt. Von allem etwas, habe ich geantwortet. Ein grosses Paket folgte mit der Post. Nein, Paket ist das falsche Wort – eher eine Schatztruhe. Ich arbeitete mich mit meinem Weihnachtsmenü quer durch die Zitrusfrüchtelandschaft durch und beginne an dieser Stelle mit der Grapefruit.
Die Grapefruit
ist eine Kreuzung zwischen der Orange und Pampelmuse. Der Name setzt sich aus den Wörtern grape für Traube und fruit für Frucht zusammen und bezieht sich dabei auf die weinrebenartige Anordnung, in der die Früchte am Baum wachsen. Man unterscheidet die Sorten hauptsächlich nach Farbe: Die hellen mit gelbem Fruchtfleisch, und denjenigen mit dem roséfarbenem Fruchtfleisch. Geschmacklich können sie von bitter zu sauer bis süsslich variieren.
Casa del Mas hat mir von den roséfarbenen und gelben Früchte geschickt. Die gelben sind so klein, dass ich sie anfänglich fast mit Zitronen verwechselt hätte. Was kann man damit anstellen? Beide wandern in meine Vorspeise.
Die Kombination von Felchen mit Grapefruit-Filets, wie ich sie bei Vale Fritz gesehen habe, hat mich schon immer fasziniert. Dazu beize ich den Fisch nach alter Nordischer Tradition mit Salz, Zucker und einigen Gewürzen. Zusätzlich verwende ich auch die Schale der Grapefuit, die fast ein bisschen die der Orange ähnelt. Das Beizen ist sehr unkompliziert, aber das Ergebnis lässt sich sehen. In feinen Scheiben geschnitten geselle ich den Felchen dann zu den roten, bitter-fruchtig schmeckenden Grapefruit-Filets. Erstaunlicherweise hat der Fisch genug eigenes Aroma und wird nicht von der Frucht dominiert. Mit einem frischen Wintersalat und einer süsslichen Sauce sind dann alle Geschmacksrichtungen von salzig, bitter, sauer bis süss vereint.
An den Festtagen müssen es für mich nicht tausend Zutaten sein, sondern lieber wenige, aber dafür vom Besten! Wie sagen es die Damen in der L’Oréal-Werbung so schön? Weil ich es mir wert bin! Die Früchte von Casa del Mas sind voll ausgereift und die Schalen unbehandelt. Der Felchen stammt aus dem Zürisee. Ach, das bringt mein kleines Foodie-Herz zum Pöpperln.
Das Gericht lässt sich an Weihnachten perfekt vorbereiten. Vor dem Servieren richte ich es dann nur noch an.
Gebeizter Felchen mit Grapefruit auf Wintersalat
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten, aber 12h beizen
Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:
für die Felchen:
1 Felchenfilet mit Haut à ca. 150g (oder 1 kleinen Felchen filetieren)
3 EL grobes Meersalz
1 EL Zucker
etwas Pfeffer
4-5 Zesten von der Grapefruit und Bio-Zitrone
optional: 1/4 TL Koriandersaat und Fenchelsamen geröstet und gemörsert
(wer möchte kann auch noch frische Kräuter verwenden)
1 roséfarbene Grapefuit Star Ruby, Filets
1 gelbe Grapefruit Marsh Seedless, Filets
für die Salatsauce:
3 EL weisser Balsamico
1 EL Feigensenf oder süsser Senf
4- 5 EL Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer
1 kleiner Friséesalat, fein geschnitten
Zubereitung:
1. Den Fisch entweder filetieren oder dies vom Fischhändler machen lassen. Die Haut muss dran bleiben. Sorgfältig mit einer Pinzette alle Gräten auszupfen.
2. Die Zesten der Zitrone, Grapefruit, Salz, Pfeffer und Zucker mischen. Man darf verschwenderisch mit den Zesten und Gewürzen. Der Felchen verträgt es.
3. Ein grosses Stück Klarsichtfolie abreissen, in dem man das Filet einwickeln kann. In einer Auflaufform legen. Zwei Drittel der Mischung auf den Boden verteilen. Die Filets mit der Haut nach unten darauflegen und mit der restlichen Gewürzmischung vollständig bedecken.
4. Dicht mit der Klarsichtfolie verschliessen und evtl. noch beschweren (bei mir ein Pack Linsen). Im Kühlschrank 12 Stunden beizen. Salz entfernen und mit einem Küchentuch die Flüssigkeit abtupfen.
5. Zum Anrichten das Filet von der Haut schneiden, dann senkrecht in Scheiben schneiden.
6. Grapefruit filetieren und zusammen mit dem Graved Felchen anrichten.
Mein Tipp: wer sich den ganzen Felchen kauft und selber filetiert, kann mit Kopf, Gräten und Flossen einen schönen Fischfond herstellen. Dieser würde herrlich zu einem Fischfondue an Silvester passen (Fond dafür einfrieren)! Rezept siehe hier.
